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| 2008/10/03 11:19:11瀏覽238｜回應0｜推薦1 | |
1998的夏末，行經328國道上一個以“長壽”知名的古城鎮外沿時，看見路邊圍滿了人，四周盡是自行車和三輪車的，說有幾百人圍著絕不夸張。 開車的司機搖開車窗和車外的人咕噥了幾句後告訴我，有人運來了一頭牛，正在處理的過程中。然後嘛，當然是就地銷售掉。 這是直到2002年以前，唯一經歷的一次“牛肉”銷售，而且還是生鮮的。 之後是因為大型連鎖超級市場開始走入日常生活，冷藏牛肉才開始在華東地區消費市場出現。在這個時間點以前，只有“羊肉”可以在各地農貿市場買的到，但都不是新鮮的或是冷藏的，而是冬天，水煮了以後冷凍的！ 牛肉則根本不存在於市場中，包括了上海、南京的農貿市場！ 但是牛肉是存在的，是在處理了以後，就直接的送達到特定的商家，但在夏季是依然沒有的。 這就是為什麼在特定餐廳裡可以吃到“切片的牛肉”，而在市場看不到的原因。一方面，這是因為黃牛在華東地區極少，另一方面是直到2002年以前，大陸還不具備冷凍商品的商業化運送的軟、硬體條件，更惶論是要求條件更高的冷藏生鮮長途運輸了！ 直到今天，大陸市場的生鮮牛肉銷售數量還是偏低，這個原因和幾千年來的生活形態直接有關。而這個形態雖然在變化中，只是到今天依然還沒有被廣泛的接受而已，所以一般的家庭中，即使是買了生鮮牛肉，料理方式還是很古板的。 一般人的生活形態既然是這樣的，反映在飲食商業文化上，就是牛肉有關的料理貧乏。在今天的市場中，除非是外來的餐飲業，否則在所有本土的餐飲料理中，牛肉的菜色都缺乏！ 以麵點來說，除了刀削麵、拉麵這些西北麵點；雲南的過橋米線外，所有的麵點食譜中就都沒有“牛肉麵”這一項。 從蘇州面館到各式各樣的蓋澆面，數到“大排面”就停止了，就是因為在這些飲食文化中，牛肉是根本不存在的一項。 上海雖然是人文薈萃、東西交結的大都會，但是牛肉市場和牛肉文化一樣的難以衍生，因為上海的土質特性，恰好讓她從未成為農業都市，別說是黃牛了，連水牛在這裡都是無用武之地的英雄。 如果上海也要到1996年以後，電冰箱才算是比較普遍的走入老百姓的家庭裡，那麼也就不可能去談沒有冰箱就沒有生鮮牛肉的口水了。 殺一頭豬，只要圍上10個人就基本搞定！首先是買的起，其次是即使是買回家不立刻處理，也知道怎麼腌了當鹹肉；但是牛呢？即使是圍了上百人，也不一定能搞的成分配的，沒分派掉的牛肉能怎麼處理？即使是在台灣，也從來沒有個食譜說如何將牛肉腌成鹹肉的，不是嗎？ 至于牛內臟，整個大陸，好像除了廣東有個牛雜湯以外，就數不出其它知名的牛內臟料理了！ 所以，台灣的牛肉麵？ 就不要再去想和大陸有什麼淵源的啦！ 因為從豆瓣醬的料理開始，大陸就從缺，即使是四川成都的美味牛肉，也依然是麻辣鍋出的！ 在清湯白麵大碗裡，丟幾片切片的又麻又辣的煮牛肉亁，也叫牛肉麵，那麼 明天請你吃龍蝦麵後天吃鮑魚麵； 不然，我還有壓箱的“白玉如意麵”， 麵碗裡丟一大塊的超細“大漢嫩豆腐”，豆腐上拿龜甲萬油膏精心點綴個如意圖！ 台灣牛肉麵講究新鮮、原味料理，所以麻辣不在原汁原湯中。 說起麻辣，台北還真的有個麵店，賣的有“麻婆豆腐麵”！
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
