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| 2008/10/31 22:37:02瀏覽1239｜回應0｜推薦11 | |
| 先前看到 書刪 在用冷水麵做牛肉餡餅一文中約略地提到在牛肉餡裡加水（打水）的程序。今天又在 意樵 肉丸子 文中看到在肉餡裡打水的說明。 以我這個學工的人來看，似乎都沒有搔到癢處。忍不住上來添補兩句。 在肉餡裡摻水（加水、打水... 隨你說，都是一個意思）除了可以讓肉在吃時覺得肉質比較嫩之外，水打得多打得對時，如果用來做餡餅類的食物，還可以有一泡鮮美的肉湯可啜。 就我個人的觀點來看，肉類餡餅、水餃裡少了這一泡鮮美的肉湯，根本就不及格。至於在肉裡摻肉膠、肉凍...等等，吃來雖然也有一泡湯汁，嫌膩之餘，也有偷工之嫌。 唉，不能再講了，捅了馬蜂窩就慘了．．．． 言歸正傳，在肉餡裡打水的竅門十分簡單： 在肉裡摻水以後，永遠只朝同一個方向攪拌。 說得明白一點，如果是順時針方向攪，就不可以逆時針方向攪。反之亦然。 攪到什麼時候才是好了？ 攪到出筋時。 什麼樣子是肉筋出來了？ 仔細看那肉餡的模樣，不管你用的是剁爛的還是現成買來的絞肉。當肉末和肉末之間有那像絲線般的肉絲出現時，就差不多了。 至於時間長久問題，端看有多少肉，加了多少水和你攪動的速度如何而定。 甩拿打了水的肉餡，技巧不在用多少力量去甩，而是甩時力道（用力或說高度--如果你是個高個子，又想用自由落體定律來工作）要均勻，如此，彈牙肉丸自然得成。 |
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| ( 休閒生活｜雜記 ) |
