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| 2008/11/22 02:53:08瀏覽1170｜回應3｜推薦18 | |
| 看了 書刪 女仕介紹自製 bagel 並把它譯為「貝果」一文（原味貝果與古早的鹹光餅），想起自己也曾對這猶太人發明的食物著迷了許多年，從而心動而回應： -------------- 把 Bagel 譯成「貝果」還真是巧譯。 我也對 bagel 著迷了十幾年了。十多年前也曾學著自己烤著吃，後來發現外面賣的比我自己做更便宜、更方便，在時間有限的基礎上，以經濟利益為著眼點權衡之後，就不再自己做來吃了。 只要對美國超市貨種流通的時限稍作留意，就會發現，星期天上午進超市的人們，大多都會買一些 bagel 整個超市的 bagel 有百分之四十在這個時段賣出。如此，就不難了解 bagel 食品在大都會區的普遍性。 在美國流行的 bagel 大致分成 Montreal-style 和 New York-style 兩大類。 書刪 所介紹的，應該屬於 New York-style 那外脆內軟勁，挺有嚼頭也是最普遍的一種。 很多做餅專業的人仕都強調 Montreal-style bagel 的特色之一是用燒木柴的烤箱做出來的才算正宗。也唯有柴火式的熱源才能在加熱過程中，利用它火焰不穩定的特色，烤出風味獨特、明暗不一、甚至燒出小泡泡斑點的麵包（貝果）食品。 這一點我非常不以為然。 因為烤箱加熱的來源，以前相當受限，通常只在木柴或炭火上做區別，保守派以木柴窯為鎮宅之寶，用來分別新派人物，倒也無可厚非。 但近五六十年來受科技普及之惠，別說什麼用木柴做加熱的來源了，我看連炭窯都找不到幾個了，加以人們對環境汙染的重視，電窯或瓦絲窯才是能被接受（發放營業執照）的加熱方法。 雖然我沒有深入了解目前市面上所賣的 Montreal-style bagel 為什麼仍可看到火焰灼燒的痕跡，但以食品加工方法之林總，拿個焰火槍對著烤好的麵包（貝果）烘它幾下，多花兩三分鐘可以把兩毛五到三毛五一個的普通貝果(New York-style)賣成六毛五到一塊錢，不可謂之不值。 -- 呵呵，這是做糖飾的小門道.... 這是題外話，以後有機會才講。 倒是 Montreal-style bagel 的一些其它特色，值得注意，個人也認為這才是 Montreal-style 真正與 New York-style 甚至其它風格的貝果根本不同之所在： 用來煮 Montreal-style bagel 的滾水裡通常要加一點糖或蜂蜜。New York-style 的則用一般的滾水，也有在滾水裡加鹽或加鹹的。 Montreal-style bagel 的麵團裡會加蛋，絕不加鹽。New York-style bagel 的麵團裡要加鹽。 相信會做麵食的網友看到這裡就不難明瞭這兩種 bagel 進口時口感上的不同了： Montreal-style 嚐不到鹽味，帶一點甜，因為加了蛋在粉裡，吃來帶一點兒梗脆（不是酥脆，想一想雞蛋麵的口感就懂了）。 New York-style 麵團帶一點鹹味（如果有幾會吃到陽春式沒有加任何東西的 New York-style bagel 時，就更能明顯地嚐出它們的不同）。 有人認為 New York-style bagel 的另一特色是膨鬆 Montreal-style 就緊密得多。這種說法並不正確。 因為真正的 bagel 是在冷温裡長時間醱酵出來的，約是華氏4-50度環境裡，醱一整晚（約10到12小時）。這樣的 bagel 氣孔不多，也不容易膨鬆。現下市面裡賣的都不是用正規方法製造的（你知道為什麼我不再自己做 bagel 了），幾乎每一個 bagel 剝開來都可以在裡頭找得到氣孔。膨鬆只是偷工的代號，對不對？ 盡是拆穿人家的把戲也沒什麼意思。 講一講好聽的吧： 麵食加工方法，各地都有特出之處，只有猶太人的 bagel 獨具創意。 把麵團中間開個洞，材料只少了四分之一左右，但烘焙時間可以減省一半以上。 加工效益可謂第一。 中間打了一個洞，可以拿根繩子從中間穿過，串成一串來攜帶。 於空間的利用和減省而言，也稱第一。 --------- 本文在《七事堆》同步貼出。 |
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| ( 休閒生活｜雜記 ) |
