烘焙班的第二堂課-紅豆甜麵包、圓頂奶油吐司製作

大家在第二堂課都比上次熟門熟路多了，組內3個人分工也更清楚了。上課一開始先完成紅豆甜麵包的秤取材料，這項每組要完成一盤18個，材料總計9項，組內每人分配秤取3項，我負責改良劑6克、糖115克、鹽6克的秤取，接著將材料倒入攪拌機，以直接攪拌法，攪拌至擴展階段，當中還要停下來看看麵團展延性是否良好，最後再倒入酥油，以低速完成最後攪拌，然後是基本發酵60分鐘，溫度28度、濕度75%。

當然，這期間我們也沒閒著，緊接著就是圓頂奶油吐司的秤取材料，這項每組要完成一盤3個，材料總計9項，組內每人分配秤取3項，我負責蛋131克、水707克、奶油131克的秤取，接著將材料倒入攪拌機，以直接攪拌法，攪拌至擴展階段，當中還要停下來看看麵團展延性是否良好，最後再倒入奶油，以低速完成最後攪拌，然後是基本發酵60分鐘，溫度28度、濕度75%。

然後，就是紅豆甜麵包麵團的分割及滾圓，每個是60克，不過我沒有老師的巧勁，麵團在我掌心就是不圓，只好使出上週老師教的偷吃步，時間其實很趕，中間發酵10分鐘匆匆就過，還要趕忙包餡、整形，在麵團裡包入30克的紅豆餡，直到放入發酵箱，最後發酵60分鐘，溫度38度、濕度85%。

利用這時間，就是圓頂奶油吐司的分割及滾圓，每個是560克，這次麵團比較大，大約成型即可，時間其實很趕，中間發酵10分鐘也一下匆匆就過，還要趕忙整形，也就是桿捲一次，放入模型中，收口處朝下，最後放入發酵箱，發酵60分鐘，溫度38度、濕度85%。

這時候，我們才有半個小時的時間去用餐，回來後就是紅豆甜麵包進烤箱，上火200度、下火170度，表面著色關上火，時間約13分鐘，可惜我們火沒控制好，著色有點黑，但我們這組成品直徑9.5公分以上、高度5公分以上，表示發酵完全，內餡並無外溢，經過冷卻後，變成成品，我覺得還不錯啦！

緊接著是圓頂奶油吐司的製作，待發酵致烤模8分滿進烤箱，上火150度、下火220度，烤至25分鐘時觀察表面色澤，表面著色關上火，時間約35分鐘。圓頂奶油吐司成品高度60%需高於模具，腰側需大於模具80%，否則就是不良品，另外表面破裂超過10%，也會以不良品計。全程6個小時做完2個產品，還是有點趕，如果要參加檢定，那是5個小時做完2個產品，而且是只有一個人獨力完成，另外還要撥時間完成製作2樣產品的製作報告表，最後還要留20分鐘整理考場整潔。