烘焙班上課之第一堂課-橄欖形麵包製作

最近跟辦公室同事去上「創業丙級烘焙」的課程，因為同事對烘焙有興趣，過去都是買書自修，再利用家裡的小烤箱烘焙，我們有口福也吃過幾次他帶來分享的糕餅，這次他想學正統的技巧，我則是對烘焙有興趣且好奇，兩人想法就此一拍即合，一起報名「創業丙級烘焙」班。

這次我們學的是麵包製作，倒不是學了之後未來要創業，純粹是技術實用，想吃就自己做，既乾淨又衛生，家裡的小烤箱未來不再只有拿來烤雞腿跟雞翅了；不過到了烘焙教室，才發現陰盛陽衰，除了我跟同事以及另一位來自平鎮的朋友是男生外，其餘都是女生來上課。

因為是創業丙級班課程的緣故，指導老師以我們未來都會參加烘焙食品丙級技術士技能檢定為標準，一開始就跟我們特別叮嚀衛生要求，另外也說明檢定的評分標準，包括工作態度與衛生習慣、配方制定、製作技術、產品外觀品質、產品內部品質等，真是各行各業都有其專業呀！

老師在教室裡尤其強調衛生，準備領取食材前要洗手、揉麵團前要洗手，進了教室就要繫上工作圍裙，進廁所前要將圍裙先解掉，當然上完廁所也要記得洗手，另外洗完手不可以甩手，要用洗手槽的乾布擦拭，教室裡我們也要排定值日生，各項器具使用完畢都要洗淨後陰乾，再放回器具架，工作檯也要隨時保持整潔，我們被要求得好像有點像小學生了，不過，因為食品最終要吃進肚子裡，衛生本來就是馬虎不得的。

在講授烘焙基本知識，我才知道「麵包材料配方計算比例百分表」這個東西，而在檢定考試的時候，可以攜帶指定的參考配方表，但是原料及產品數量必須當場計算填入「製作報告表」內，而產品數量必須詳細填寫原料名稱、品分比、重量。老師先教我們計算公式，其實計算不難，當然檢定考試有筆試跟術科，聽老師說一場考試要5個小時，而且沒有椅子，都是用站的應試，真是體能大考驗。對了，計算公式是這樣的：首先是單個成品重量*製作數量/0.95，所得出的數據就是實際全部生料重量，其中0.95因為麵包類製作損耗約5%，如果是製作蛋糕等麵糊類就要以10%來算了。其次，實際全部生料重量/195，所得出的數據就是係數，這個係數非常重要，因為係數*各材料百分比，就是待會我們去拿各材料時實際重量的依據，多算或少算那味道就會不一樣了，至於195也就是今天要做的橄欖形麵包它的材料百分比總和。

我們這組有3個人，今天僅要做一盤32個橄欖形麵包，但如果是考試要做32個，那可是要你一個人孤軍奮鬥，而且7樣產品會抽2樣製作，難度更高，技術不僅要到位，更不可慌張，老師更講個取料的笑話，有個考生慌張中看到寫有「高筋麵粉」的袋子就取料，殊不知那個袋子皺褶了，其實它是標明「高級低筋麵粉」，哈哈！我負責秤取3樣材料，分別是高筋麵粉553克、低筋麵粉138克、鹽10克，深怕這組作品就毀在我手上，材料數量在電子秤上是量了又量，接著是攪拌的程序，女生組是用攪拌機，但老師說家裡不見得都有攪拌機，男生力大，所以要求本組採用人工攪拌，以驗證效果一樣，所以我們輪流用手攪拌，接著是基本發酵60分鐘，要求溫度28度、濕度75%，直到麵糰在鋼盆裡已經白白胖胖。

分割、滾圓要有點小技巧，我們看老師將分割好的麵糰在手裡滾兩下，就變成像個小饅頭一樣的東西，覺得不是很難，但當我們滾了再滾就是不圓時，就佩服老師不愧為老師了，因為這巧勁需要練習，這中間發酵的15分鐘就在分秒必爭的過程中結束，接著就是整形成橄欖形，不然他就不叫橄欖形餐包了，還是一句巧勁，老師做的示範確實是兩頭尖尖、中間胖胖的橄欖形餐包，我們做得卻有些像麵輪、有些像餃子，然後發酵要再40分鐘。

最後就是我們最期待的烘焙了，過程要12分鐘，上火190度、下火170度，中間還要倒轉烤盤，讓兩邊都能夠著色均勻，其實時間到一半，我們都已經聞到味道了，麵包冷卻後就是成品了，整個過程下來含解說6個鐘頭，麵包製作真是不簡單，我們這組麵包成品有點醜，不像女生手巧，不過配方一樣，製作過程一樣，口感其實一樣，但在檢定術科考試時，一定會在產品外觀品質上被扣分。

最後，老師要求撰寫橄欖形麵包製作表，結束這堂課。

橄欖形麵包製作表：

1.直接法。

2.損耗5%。

3.製程：

a.將全部材料放置鋼盆內，油脂除外，攪拌至擴展階段，放入油脂攪拌至完成為止，麵團溫度28度。

b.基本發酵：時間60分鐘、溫度28度、濕度75%。

c.分割成每個40克，滾圓，中間發酵10至15分鐘，整形成橄欖形。

d.最後發酵40分鐘，溫度38度、濕度75%。

e.烘焙12分鐘，上火190度、下火170度。