往 年 母 親 在 世 時 , 看 到 我 做 這 麼 一 大 桌 年 菜 , 直 說 : 好 漂 亮 ! 但 還 是 不 改 她 挑 剔 的 個 性 , 說 梅 干 扣 肉 肉 片 切 太 厚 , 梅 干 菜 太 老 , 不 夠 香 . 她 自 己 醃 的 梅 干 菜 才 夠 香 . 這 些 我 都 承 認 , 一 個 才 做 五 年 菜 的 大 男 人 怎 麼 能 跟 做 了 幾 十 年 菜 的 母 親 相 比 . 今 年 的 年 菜 我 減 少 幾 樣 , 東 坡 肉 , 梅 干 扣 肉 和 關 東 煮 , 前 面 兩 道 菜 太 油 膩 , 有 粉 蒸 肉 也 就 夠 了 , 後 者 是 今 年 冬 天 常 吃 , 何 況 湯 類 有 清 燉 獅 子 頭 和 砂 鍋 魚 頭 也 可 以 了 . 豆 瓣 草 魚 也 不 做 全 隻 , 改 做 中 段 魚 身 , 因 為 全 隻 草 魚 太 大 , 最 小 的 也 有 四 斤 多 , 一 個 鍋 子 煮 不 下 要 分 兩 段 , 兩 次 做 , 而 且 還 要 是 除 夕 當 天 最 後 一 道 上 桌 菜 , 實 在 太 趕 了 . 年 菜 內 容 雖 多 , 但 做 的 時 間 分 配 很 重 要 , 有 些 菜 可 以 提 前 一 . 二 天 做 , 像 清 燉 獅 子 頭 , 粉 蒸 肉 , 紅 燒 牛 肉 都 可 先 做 , 除 夕 當 天 拿 出 加 熱 即 可 . 除 夕 當 天 做 的 有 白 斬 雞 , 砂 鍋 魚 頭 , 豆 瓣 草 魚 , 臘 味 拼 盤 , 以 及 涼 拌 菜 心 和 涼 拌 金 菇 .

                   今 年 年 菜 做 的 最 輕 鬆 , 味 道 也 最 好 , 越 趕 越 急 越 不 容 易 做 的 好 吃 , 菜 做 的 好 不 好 自 己 最 知 道 , 無 論 刀 工 , 火 候 , 調 味 要 拿 捏 適 當 , 都 需 要 熟 練 和 輕  鬆 , 越 緊 張 越 糟糕 , 連 味 覺 都 不 靈 了 . 粉 蒸 肉 和 紅 燒 牛 肉 這 兩 道 菜 是 我 的 拿 手 菜 , 每 年 必 不 可 缺 . 粉 蒸 肉 經 過 母 親 指 點 : 五 花 肉 在 醬 汁 醃 越 久 越 好 , 越 入 味 . 所 以 今 年 我 提 前 醃 一 個 晚 上 , 做 好 果 然 對 味 . 紅 燒 牛 肉 是 最 花 時 間 的 , 我 選 用 東 門 市 場 的 牛 肋 條 一 斤 半 及 牛 筋 半 斤 和 紅 白 蘿 蔔 燉 煮 , 也 是 採 母 親 的 建 議 , 用 慢 鍋 燉 . 時 間 前 後 要 花 八 個 小 時 , 時 間 雖 長 , 但 牛 肉 保 證 又 嫩 又 入 味 , 牛 筋 彈 牙 又 Q . 這 兩 道 菜 吃 過 的 人 都 叫 好 . 自 己 做 年 菜 , 不 僅 充 滿 樂 趣 , 也 比 較 像 過 年 , 看 著 一 道 一 道 的 菜 依 計 劃 完 成 , 真 像 一 件 件 藝 術 品 . 往 年 還 不 會 做 菜 時 , 也 買 過 外 賣 的 年 菜  , 結 果 是 失 望 居 多 , 不 是 火 候 太 過 就 是 色 澤 太 黑 , 可 能 是 大 批 做 , 時 間 放 久 了 . 年 菜 還 是 要 自 己 做 才 好 吃 , 一 年 才 辛 苦  那 麼 一 次 , 做 過 就 知 道 是 值 得 的 .  

* 附 註 :

             1. 假 如 每 一 個 人 都 寫 一 篇 < 我 家 的 年 菜> , 能 夠 收 集 各 有 特 色 的 5 0 篇 到 1 0 0 篇, 這 裡 面 的 菜 色 真 可 說 洋 洋 大 觀 , 必 可 包 含 中 國 各 地 方 不 同 的 家 鄉 菜 色 及 年 糖 點 心 , 也 可 窺 視 各 家 的 私 房 菜 及 其 變 化 , 可 謂 美 事 一 樁 !  

              2. 像 我 家 的 年 菜 隨 著 家 庭 的 變 遷 , 就 綜 合 有 北 方 味 , 川 味 , 江 浙 味 及 台 菜 口 味 . 小 時 候 , 哪 有 可 能 吃 到 關 東 煮 , 砂 鍋 魚 頭 . 前 者 如 < 甜 不 辣 > < 菜 卷 > , 恐 怕 母 親 連 聽 都 沒 聽 過 , 後 者 一 個 現 切 黑 鰱 魚 頭 就 要 價 5 0 0 元 , 以 母 親 那 個 年 代 , 父 親 的 收 入 哪 吃 得 起 啊 !