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| 2024/07/02 06:55:26瀏覽891｜回應1｜推薦18 | |
智利當代的餐飲潮流在中南美洲裡一向不如祕魯或是墨西哥來得精彩。Rodolfo Guzmán於2006年在聖地牙哥開的這家Boragó在2013年時甚至差一點關門。但是那一年《拉美50大餐廳》名單第一次出爐，當年的名單裡Boragó和現在名震天下Virgilio Martínez以及Pía León在祕魯利馬的Central，以及Enrique Olivera在墨西哥城的Pujol同在榜上，共享光環，也改變了Boragó往後的命運。 我這次來Boragó之前其實有點怕，因為它在某些地方聽起來就是很假掰的餐廳。比方說，它們提供的水是「從《巴塔哥尼亞》Patagonia山區收集而來的雨水」。（干，你以為你在調配紅樓夢裡的冷香丸嗎：雨水這日的雨水十二錢，白露這日的露水十二錢，霜降這日的霜十二錢，小雪這日的雪十二錢。）不過我吃完了之後結果超享受。主廚Rodolfo Guzmán在這裡以智利各地特殊的食材來呈現一個智利獨特的山海故事，不論是味覺的力道深度和菜的創意都是少見的精彩 。這家的服務也有我近期內吃餐廳已經很少見的優雅，你起身去上個廁所在你背後就有無數的服務生開始以手語打暗號：誰要來拉椅子，誰要來折餐巾，廚房下一道菜要慢點上等等。（真心不騙，聽說我不在的時候動用了兩個服務生以鉗子來折餐巾。）它們的侍酒師全以智利在地的酒來配菜所選的酒也針針見血，我們相談甚歡。 中南美洲這些出名的成功餐廳主廚們的思維其實都相當類似。他們大多拿著自己國家長久以來的飲食傳統和在地的食材來作出一個當代的新演譯。他們賣的不僅僅是菜，而是一個關於他們國家飲食傳統的驕傲故事。Pujol的Enrique Olvera以一道製作過程費時將近4年的墨西哥傳統mole醬作為餐廳裡最出名的菜就是一個例子。Rodolfo Guzmán也是一樣。這個土生土長的聖地牙哥人在西班牙磨練了一陣子之後回到聖地牙哥來實踐他的理念。他以智利中南部的原住民族群《馬普切》Mapuche在野外狩獵覓食的食材收集精神網羅了智利各地的在地食材，在Boragó裡帶領著食客來一趟智利的味覺旅行。我個人覺得這樣的菜單設計非常適合智利，因為智利是全世界最長的一個國家，它的國土南北縱長長達4270公里，各地的地貌，氣候，和物產差異性頗大。從《阿塔卡馬沙漠》Atacama的高原沙漠，到《巴塔哥尼亞》Patagonia的冰原雪山，再到太平洋海岸線，各個區域因地制宜有著自己獨特的食材和飲食習慣。智利的整體味覺正是由這些不同的拼圖板塊拼湊而成。Rodolfo Guzmán帶給你的就是這樣的味覺旅行，讓你在舌尖上體會智利各個區域不同的獨特靈魂。從他的菜裡，你仿佛也看見了智利的大山大水以及不同區域裡完全不同的瑰麗景緻。 Boragó在2019年時從原來那個小小的空間（Rodolfo Guzmán在2013年時本來要收掉的那個空間～笑）搬到了它現在在聖地牙哥的Vitacura區，就在聖地牙哥最高的山Cerro Manquehue的山脚下。新的餐廳相當漂亮，有著Cerro Manquehue無敵視野。我現在其實很少在舊金山灣區吃這種高檔餐廳了，因為價格實在是高不可攀，而且精彩度遠遠比不上這些在亞洲，歐洲，或是中南美洲的名餐廳，反而是在旅行中比較會排這些餐廳的行程。我很高興Boragó當年上榜而存活了下來，因為它一直到今天還是提供了一個讓我們可以窺見智利的大山大水可以提供的精彩食材以及餐飲的無限可能性。 餐廳外面的扛棒。它現在這個位置離市區有一段距離，地鐡也没有到這裡，我們是叫計程車來的。 餐廳裡面的樣子。我們美國人吃飯永遠跑第一，餐廳一開門就來的第一組客人（煙）。 我是冬天來的，晚餐的時間天色已暗，外面的Cerro Manquehue山景已經不是太清楚了。你如果是夏天來吃的話外面的景色應該會蠻美的。 坐下來之後先給你一張卡片。 打開來之後是一張智利的立體地圖，地圖上告訴你它們的食材都是從那裡收集而來的！ 嗯，這就是「從《巴塔哥尼亞》Patagonia山區收集而來的雨水」（翻白眼）。哥愚鈍，真的没喝出來和一般的礦泉水有什麼差別。 Ribera Pellin, Chardonnay, Pinot Noir Osorno, 2017：今天讓伺酒師作隨菜配酒的wine pairng，從餐前酒的香檳喝起。 其實來之前就已經在旅館的俱樂部裡喝了好幾杯香檳之後才來的（羞）。 Copihue, Tepa and Topinambour：第一道菜吃的是花。紅色的食材是一種叫作copihue的花，花裡塞了topinambour。topinambour就是英文裡的Jerusalem artichoke，也就是中文叫作菊芋或是洋姜的根莖類植物。tepa是下面那個植物的名字。這個花吃起來有點像是秋葵的口感，帶點黏性。 Three trees of Pitra, Pewen and Peumo：然後就來了三支小蘑菇。這三支小蘑菇代表的是《巴塔哥尼亞》Patagonia山區樹林裡的三種樹：pitra，pewen，和peumo，而且三支蘑菇的味道不一樣：pitra結的果實有藍莓的味道，這也是第一支蘑菇的味道。pewen是一種英文叫作monkey puzzle的杉樹，所以那支蘑菇吃起來有杉樹的香氣。peumo結的果實可以吃。這支用merkén辣椒，味噌，和松露去作的蘑菇是我的最愛。 Coteaux de Trumao, Pinot Noir, Bueno Valley, 2021：第二支配的酒是黑皮諾。 Changle from the Valdivian native forest and Chilean truffle：下一道來了一個長在地衣上的松茸。 它其實不是真的松茸，而是用馬鈴薯泥混了松茸作餡，然後用Camembert起士去作成的外殼（驚）！ Viejas Tinajas, De Martino, Red Blend, Maule Valley 2014：第三支酒是一支混釀紅酒。 Chupe of mushrooms, chestnut and loyo cooked over the embers：再來是一道栗子菌菇湯。 由我們的服務生來示範如何「開箱」一道菜。 芝麻開門。 這是剛剛直立的兩個石盒，裡面是炸的loyo野菇。loyo野菇是智利的原生野菇，也是打自遠古時期就被智利的原住民作為食材的野菇。不過我一直到現在還是没弄清楚服務生是怎麼把那兩個直立的石盒打開然後没有把裡面的東西灑得滿桌都是（搔頭）。 下面的那個石盒是湯的部份，吃的時候搭配著吃。這個湯有點鹹，不過我猜主廚的本意是讓你拿來當沾炸野菇的醬汁，不是讓你喝的。 De Mai, JP Martin, Chardonnay, Huasco Valley, 2021：第四支酒是夏多內。美國酒莊出的夏多內對我來說大多橡木味太重，oaky過頭了，並不是我個人喜歡的白酒，不過這次在智利喝到的夏多內倒是還都不錯喝。 "Sea Sunstar" of Jibia, Pulmay smoked in Tepú：下一道菜是派大星（誤～還我的童年來）。 那隻海星其實是花枝作的，海砂則是麵包粉，都是可以吃的！ 貝殼裡的的湯汁是用一種叫作叫作tepú的植物烤過的淡菜去熬的。 Ice Brulee of machas, pink clams and wild apples from Patagonia：海鮮冰布丁。 這道在玩法式焦糖布丁crème brulee的梗，只不過上面那一層硬殼在這裡是薄冰，而不是像法式焦糖布丁一樣是用火去烤出來的。冰下面是由二種叫作macha和pink clam的貝類，海帶醬，和檸檬汁作成的。紅色的果實是《巴塔哥尼亞》Patagonia山區裡的一種野生小蘋果。 Kollof roots broth, seaweeds and root plants：用一種叫作Kollof (Durvillea antarctica) ("Huilte" palm heart)的海帶根去熬了兩天的濃湯，這有點像没有發酵過的醬油，甘味十足。上面的食材是各式的海菜，包括了sea asparagus，sea drops，mushroom，algae，和coastal Swiss chard，盤的邊緣塗的是海菜作的青醬。 上菜的時候順便端來了Kollof讓你看看這種海帶長什麼樣子。服務生有在交待，這個不能吃（他為什麼猜到我很想切一塊放在嘴裡～可惡）。 Le Rose, Massoc Freres, Cinsault, Itata Valley 2017：第五支酒是一支粉紅酒。 Milcao cooked "al rescoldo" and pajarito butter：馬鈴薯麵包和pajarito酸奶奶油。 Milcao是一種智利傳統麵包，它以兩種馬鈴薯：生的馬鈴薯刨絲和煮熟的馬鈴薯泥混合了之後作為麵包體，然後加上其它食材（這裡加的是豬皮）去烤的。它的口感有點麻糬的Q彈，很神奇。這種麵包是《奇洛埃島》Chiloé Island出名的吃食。 Lobster from Juan Fernandez Archipelago cooked on a seaweed bladder：海帶龍蝦包。 然後還來了這麼漂亮的一朵向日葵。向日葵的花心是用菠菜作的！ 龍蝦裡的醬汁是用海帶和烏賊去熬的，然後包在海帶裡一起煮，海味十足啊！服務生說盡量用力刮那個海帶皮，刮得越大力海味就越多（喘）！ 吃的時候把它們舀到向日葵上去一起吃。 Domus Aurea, Quebrada de Macul, Cabernet Sauvignon, Maipo Valley, 2008：第六支酒是卡本內蘇維濃。 Patagonian lamb cooked "a linverse" and year around the fig tree：《巴塔哥尼亞》Patagonia的羊肉。據說餐廳從當天早上9點就開始煮這道羊肉。「樹枝」下有松露，馬鈴薯泥，無花菓，和野菇。這些東西應該都是一年四季輪流在樹下長的東西，所以才會有那個「樹下的一年」的菜名。 Erasmo, La Reserva de Caliboro, Pais, Maule, 2017：第七支酒是甜點酒，因為再來要上甜點了。 Blue apple tartelette and pajarito yogurt：這道甜點分兩部份，上半部的藍色蘋果塔是用藍起士和pajarito酸奶作的，樹枝是無花菓樹枝。 Chilota sheeps milk ice cream, murtilla and rhubarb：下半部是《奇洛埃島》Chiloé Island的羊奶作成的羊奶冰淇淋，裡面有一種叫作murtilla的果實和大黃。 Flourish Desert of Atacama Sequnce：再來的三道甜點是《阿塔卡馬沙漠》Atacama Desert的「花系列」，服務生竟然抱了兩盆花上桌！吃到這裡我突然發覺第一組進來吃的客人有先天上的優勢。基本上吃到這裡餐廳都已經坐滿了，但是你上菜的步伐在別桌之前的好處是像這種花俏的「驚喜菜」不會因為別桌已經上過了而先破梗（笑），比方說你不會先看到吃到這裡竟然會有兩盆花上桌！ Semifreddo of Rose of the Year of Atacama Desert：花是不能吃的，可以吃的是上面這兩隻蝴蝶啦！這兩盆花的靈感是從《阿塔卡馬沙漠》裡一種一年只短暫開花一次的花而來的。 Loyo, Seaweed and Maqui wild fruit：一支用loyo野菇和焦糖冰淇淋作的小野菇。 它的菇柄是用巧克力包覆著海菜而作的，上面有野生的maqui藍莓，作得好精緻。 loyo野菇在之前的鹹食裡也出現過。 Cold Glacier：兩個躺在冰川裡的meringue蛋白糖霜小餅乾。 最後推來了這個餐後酒的車子。 選了兩支智利和祕魯的國飲《皮斯可》pisco烈酒（一種類似白蘭地的葡萄發酵酒）來作一個完美的總結。 真的是服務生逼我的。。。 最後的petit four小甜點：黑皮諾作的巧克力，醋汁，草莓作的軟糖。 ＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊ 地址：Av San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, 7640804 Vitacura, Región Metropolitana, Chile 延伸閱讀：墨西哥《墨西哥城》-顛覆傳統,一醬入魂【米其林二星】【世界50大餐廳】【拉美50大餐廳】Pujol 延伸閱讀：懶人包-全球大熱搜,世界50大最佳餐廳 想追蹤文章按這裡就對了! 更有男人騷味的大頭熊在GQ
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