很多人到日本玩都瘋拉麵，但是其實在日本更應該吃的是蕎麥麵。現在好的拉麵在全球各地都找得到，相較之下在日本的本土之外就很少見到好的蕎麥麵，這裡頭最大的原因在於作蕎麥麵是一門藝術。蕎麥麵的主要原料是蕎麥粉，用蕎麥粉來作麵條必需克服的第一個最大的問題是它不具有筋度。我們作麵包作麵條的話一般當然是麵粉的筋度越高越好揉，没有筋度的蕎麥粉不成團，要作成麵條便是高難度的技術。為了克服這個問題，作蕎麥麵可以兌上麵粉來付予筋度，在蕎麥麵的術語裡這便是「割」：「七割」的蕎麥麵裡有七成的蕎麥粉和三成的麵粉，「二八」裡是八成蕎麥粉和二成麵粉，「九割」裡有九成的蕎麥粉和一成的麵粉，最厲害的是「十割」的蕎麥麵，也就是裡面完全没有摻雜麵粉，十足十的蕎麥粉。這些蕎麥麵的成分不同，口感和味道也不同，當然也不是說「十割」的就一定比「二八」的來得好，還要看大家的口感味覺喜好在何處。但是「十割」的蕎麥麵難作那是真的，所以店家如果有作「十割」的蕎麥麵的話，通常也會拿這個來作賣點。正因為蕎麥麵難作，和麵時的溫度，溼度，和切麵的工夫在在都是學問，好的手打蕎麥麵全靠師傅的經驗，所以日本擁有「蕎麥職人」頭銜的蕎麥麵師傅往往倍受尊敬。

日本的蕎麥麵製麵技術是從德川的江戶幕府時期才發展出來的。在江戶發展出來的蕎麥麵傳統至今分為三派：「更科（さらしな）」，「藪（やぶ）」，和「砂場（すなば）」。老一輩人往往教你最容易分辦的方式就是「更科」的蕎麥麵是白色的，「藪」偏綠，「砂場」偏灰。這裡頭「更科」的蕎麥麵因為使用蕎麥胚乳部份的「一番粉」來作，所以作出來蕎麥麵呈白色，與一般大家心目中對蕎麥麵的印象有所不同。

江戶是現在的東京，而麻布十番更是「更科」系蕎麥麵的發源地，目前東京最出名的三家「更科」蕎麥麵老店均在這裡。這三家分別是「總本家 更科堀井」，「永坂更科 布屋太兵衛」，和「麻布永坂 更科本店」。這其中的「總本家 更科堀井」創立於寬政元年（1789年），是「更科」蕎麥麵最老的店，也是創造出「更科」系蕎麥麵的鼻祖，其它兩家都是在戰後才開的。但是這三家有著錯綜複雜的關係，為著店名商號纏訟多年，故事的精彩性就像是一部蕎麥麵的「羅生門」。

「總本家 更科堀井」原是信州來的信濃布商清右衛門轉行開的，在寬政元年（1789年）時的原店名是「信州更科蕎麥處 布屋太兵衛」。這家店在開了百餘年之後在昭和年間傳到了七代目堀井松之助的手裡，並且在二次大戰期間的昭和16年（1941年）因為經濟不景氣而關門。這個七代目也是號人物，他在戰後多次與人合夥開店重操祖業也多次告上法庭，這也衍生出後來馬場繁太郎的「麻布永坂 更科本店」，以及小林勇的「永坂更科 布屋太兵衛」（「永坂」指的是這裡的地名麻布永坂町），小林勇開店時更將「永坂更科」註冊為商標名字。等到「更科」直系血親的八代目堀井良造要自己重振祖業時，「永坂更科」之名已經被註冊了，先祖的「布屋太兵衛」名號也被用掉了，他最後不得已只好冠上家族的姓以「總本家 更科堀井」之名重出江湖。這些混亂的商號爭議一直纏訟調停到近代才劃下句點，現在這三家店就在麻布十番二條交會的街上各自以「更科」之名公平競爭。

「總本家 更科堀井」在這三家裡面因為有著堀井的正統血脈，所以人氣還是最高的（這不代表它們是最好吃的，但是消費者總是喜歡找「嫡親」的店嘛）。它們如今已經傳到了九代目堀井良教的手裡，也將走出東京在紐約開分店。比起它們的七代目把祖傳的名號攪得烏煙瘴氣，新的掌門人爭氣多了！

日本一向是個很尊重職人匠師技藝的國家。「總本家 更科堀井」的蕎麥職人們一生專精一業，千錘百鍊了9代才成就了這樣爐火純青的手打蕎麥麵傳奇。你試想，它們開門的1987年時乾隆皇帝還在位，美國還剛剛在費城制定美國憲法，這種230年的技藝傳承才是功夫所在。比較起來像是1960年才創立的一蘭拉麵也不過是個幼稚園級的後生小輩。你在日本又怎麼能不去品嚐一屜這種一絲一縷均是百年傳承之美的手打蕎麥麵呢？

「總本家 更科堀井」Sarashina Horii的店面。

它們現在除了這家在麻布十番的本店之外，在立川伊勢丹和日本橋高島屋裡也有分店。

本店裡的樣子，除了外面坐椅子的座位區之外裡面也有禢禢米的座位區。

我們趁一開店就跑來吃，要不然這家要排隊也是很討厭。

它們現在不只賣白色的「更科」蕎麥麵，在菜單上可以選的蕎麥麵就有這麼多種！

它們的蕎麥茶還蠻好喝的耶。

今天都吃「もりでは」手打蕎麥。

這一份是「かき揚げ天もり」，有一份炸海鮮天婦羅，和冷醬汁。

夏天的時候吃冷蕎麥麵最對味了。

吃冷蕎麥麵時還是會給你一壺熱麵湯，讓你在最後加入殘餘的醬汁裡一起喝，暖暖胃。

這一份是「鴨せいろ」，是鴨胸肉和熱的沾汁。

吃的時候拿蕎麥麵沾著熱湯汁吃。

這家的蕎麥麵打得真的是好，人家歷經了230年的歷史，傳了9代的技藝傳承才能成就這樣的蕎麥麵傳奇。

下次玩東京的話不要再只知道瘋拉麵了，這種一絲一縷均是百年傳承之美的手打蕎麥麵才是在東京不能錯過的好麵啊！

照片中本店的地址：3 Chome-11-4 Motoazabu, Minato City, Tokyo 106-0046, Japan

網址：https://www.sarashina-horii.com/

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@AndyTsaiGB

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