Sirloin切塊後牛體尾端;橫向從髖臼至坐骨,縱向尾椎至脛骨。主要為TOP ROUND及BOTTOM ROUND切塊。髖臼坐骨上下有謂’RUMP’ ,為臀淺肌’臀股肌’半腱肌。股骨上緣至脛骨膝關節以上切塊取為HAM的製作’有steamship round的稱呼,類似部位也有PONDEROSA HIP的名稱,厚實斷面也像SHORT LOIN整個豎棘肌含脊椎骨的橫切塊BARON of BEEF,因此ROUND部位只要可以是燒烤’燉煮的切塊都有這樣的稱謂。

TOP ROUND 名稱由來自牛體後段,ROUND次分割的順序,基於工作方便順手,ROUND牛體外側(帶皮側)朝下置於切割台,先處理knuckle’股骨內側-包含了縫匠肌恥骨肌股薄肌內收肌半膜肌。通常縫匠肌恥骨肌股薄肌為單獨切塊。接著處理股骨下,墊於切割台的半腱肌’骨二頭肌,就稱BOTTOM ROUND,從臀頂沿股骨縱向切下至膝蓋的二頭肌’achilles tendon接合處,切塊名beef gooseneck,含半腱肌-Eye of Round,股二頭肌-Bottom Round Flat。ROUND部位幾乎是承擔牛體大部份重量的傳遞部位,肌肉緊實,只有RUMP部位相對柔韌。ROUND有極少的油花’油脂,非常瘦的肌肉,成了健康選項理由;因為肉類含豐富蛋白質。燒烤聚會也有取材steamship round(PONDEROSA HIP)的; 菜單介紹為BARON of BEEF也體面。