牛津牛的豎脊肌群(Backstrap: Loin: Erector Spinae) - 致最愛振玲 2021 02 19 1500 - ger0830 的部落格

字體：小中大

牛津牛的豎脊肌群(Backstrap: Loin: Erector Spinae) - 致最愛振玲 2021 02 19 1500

2021/02/20 02:41:56瀏覽1310｜回應0｜推薦0

脊肌從狩獵術語而來，指沿著動物脊椎的肌肉組。在狩獵屠宰中，將整個「帶狀」肌肉從第2及第3根肋骨切到骨盆是很常見的分割。它可以分成牛排或整個肉塊烤食,非常美味。

Backstrap 解剖學稱豎脊肌從狩獵術語而來，指沿著動物脊椎的肌肉組。在狩獵屠宰中，將整個「帶狀」肌肉,沿脊椎從頸部’前胸’胸部到後腰薦椎的分布,切出大小’柔嫩度’品質不同質地切塊,各有風味。

豎脊肌中最長肌(longissimus)是最大的脊柱肌肉。不是最嫩的，但產出完整具大塊狀的肉條塊，富含大理石油花。它開始於第二和第三肋骨區域，因此，我們所有的豎脊肌帶牛排從這裡開始。

肋眼牛排(RIBEYE)
胸的最長肌圓周自五號肋骨起壯碩,形似眼球並與棘肌(眉型,有稱老饕牛排)以結締組織明顯分離。分布範圍約在第5~第12肋骨。肋眼牛排主要也由最長肌構成。

戰斧牛排(Tomahawk steak)
包含第1~第5根肋骨,是肋眼帶著20公分長肋骨且經法式修飾的肋骨牛排。TO FRENCH是一個烹飪術語，意思是把肋眼肉以下的肋骨清楚展現，暴露出來的肋骨早期以錫箔紙包覆,美觀也容易取用。

紐約牛排 Ny Strip
短腰(short loin),腰脊六排橫突構成。可切割出Strip(紐約),T-Bone(丁骨),and Porterhouse (紅屋)Steak(牛排)與橫突下完整的腰大肌-菲力(tenderloin)。
短腰部的主要肌肉，也是最長肌，最長肌始自肩胛延伸至腰脊。短腰通常長16至18英寸，切塊厚度的不同，可產生11至14塊紐約牛排。一般將它們切成至少1 1/4到1 1/2英寸厚，有時它們薄至1英寸。
通常的Short Loin，從13肋骨始，到Sirloin，牛下背豎脊肌的最長肌扁平化為特徵。可能包含兩塊帶骨紐約牛排(橫突;bone-in strip steaks or club steaks)，六到七個丁骨牛排和兩到三個紅屋牛排(porterhouse steaks)。短腰(Short Loin)在腰大肌(tenderloin)轉下髖臼處切出無骨的邊端紐約牛排。吃紐約牛排可治腰痛,姑且信之。

( 休閒生活｜美食 )