水 歡樂的調味劑;啤酒      

啤酒至少有五千年以上的歷史，專家考証巴比倫時代遺留的楔形文字，即有詳細啤酒釀製之記載.啤酒的製造方法，可能由埃及開始傳佈，再傳到歐洲，最後風靡於全世界.現以德製啤酒最有名.啤酒的酒精含量，一般在3-5%,市面上的淡啤酒之酒精含量更低.

歐洲捷克旅遊參觀過PILSENER（德語：pils，英語：pilsener）酒廠,許多有趣回味.皮爾森位於捷克波希米亞地區西部，距離布拉格西南約90公里，是皮爾森州的首府，也是該國第四大城市,近德國’奧地利.比爾森市臨河;位在Radbuza、Mže、Úhlava與Úslava四條河流的匯集之處，它們在此匯合成貝龍卡河.水鄉秀麗,建物古樸典雅’拱橋流水造就了19世紀皮爾森啤酒的發源.醉醺醺小朋友同啤酒市場茁壯,可以導覽美西啤酒產品廠式休閒餐廳(Ballast point Miramar;San Diego Miramar Rd以北#B05與#15號路間).假資訊的博大流通,啤酒的歷史洋洋灑灑的攤在生活,融入生活. 

啤酒，都是由水、麥芽、啤酒花和酵母釀造而成.愛爾 (ale) 啤酒、IPA (India pale ale)啤酒、雙倍 IPA (double IPA) 啤酒‘黑啤酒 (Stout)’ 淡啤酒 (Lager), 小麥啤酒 (wheat).宗族另加台灣啤酒. 早期釀製啤酒時都會加入杜松子、接骨木、迷迭香、蛇麻花等新香花草植物來增添風味，直到1516年為了便於監督與課稅，巴伐利亞【啤酒純釀法令】規範啤酒釀造只能使用大麥麥芽、蛇麻花(啤酒花)與水作為原料，蛇麻花在中文又被稱為啤酒花，不同品種的啤酒花足以讓啤酒呈現不同風貌.還有肉眼無法看見的酵母,釀造啤酒的酵母菌則根據發酵類型的不同，分為愛爾酵母(ale yeast)與窖藏酵母(lager yeast).愛爾酵母在發酵期間會慢慢上升至啤酒表層，因此又稱上層發酵酵母(top fermenting yeast).窖藏酵母則使用於底層發酵(bottom fermentation)，與上層發酵方法相比，底層發酵往往採用較低的發酵溫度，發酵時間較長.到發酵末期, 酵母菌下沉於底部，啤酒酒色也較為透明.發酵溫度不同的適合啤酒酵母，也創造出完全不同的啤酒類型,更讓啤酒具有無比的魔力.麥芽的烘焙程度造就啤酒的色澤,不同桶儲發酵位置的愛爾(液頂)’拉格(底層)屬輕烘焙麥芽的啤酒,色澤輕柔的黃金液體. 波特Porter’思陶特Stout(液頂酵母發酵),屬深層烘焙麥芽的啤酒,色澤陳暗的巧克力液體. 

 啤酒的粗略分類

愛爾啤酒 (Ale);高溫、上層發酵(酒精發酵是指微生物通過發酵過程產出酒精-乙醇的化學過程.)

一般而言，在攝氏13度以上發酵就稱之為高溫發酵，但真正的愛爾ALE所用的酵母的發酵溫度約在攝氏16~21度，發酵過程中愛爾酵母漂浮在麥汁裏，隨著天然產生的二氧化碳上升，聚集在液頂的泡沫裡，因此愛爾酵母也稱之為「液頂酵母」，這種酵母的特色是帶出濃郁的花果香與辛香.最原始的啤酒釀製方式都源自於此，直到低溫發酵的技術成熟，市售的啤酒才有一番新的面貌.

英系淺色愛爾啤酒 (English India Pale Ale) ;為常見 IPA 的前身，其釀造的特別之處在於增加啤酒花的比例.過去尚未有完善冷藏系統時，要將啤酒從英國送往印度，就得仰賴啤酒花特殊的防腐性能，愛爾啤酒是在華氏 60 至 75 度（約攝氏 15 至 24 度）的溫度下釀製，且使用上層發酵酵母 (top-fermenting yeast) 進行發酵.愛爾啤酒的味道較為濃郁複雜.愛爾啤酒的家族中有淺色愛爾 (pale ale)、美系印度淺色愛爾（India pale ale，簡稱 IPA）、琥珀愛爾 (amber ale)、波特啤酒 (porter) 和司陶特 (stout) 啤酒.

讓啤酒能度過漫漫旅途而不變質.現今仍有釀酒商釀造此酒,以英國的啤酒花釀造，味道較為辛辣，且擁有礦物和木質的風味.

美系印度淺色苦愛爾啤酒 (American India Pale Ale)，簡稱 IPA;美國的釀酒者為英系印度淺色愛爾添點變化.IPA 中有更多啤酒花，雖然也有等量的麥芽平衡，但啤酒花風味仍是主軸.啤酒多以松樹和微苦的葡萄柚香為主要味道.

雙倍 IPA (double IPA)，也稱作「帝國 IPA」(imperial IPA);特殊的美式風格啤酒有更濃厚啤酒花風味，以含量高於常見比例 2 到 3 倍的啤酒花釀製而成.雖然添加更多啤酒花，但相對麥芽比例也增加.最終的結果讓雙倍 IPA 有著濃烈的啤酒花與深沈的麥芽風味，酒精濃度較高.

琥珀愛爾Amber Ale啤酒，加上些許焦糖麥芽讓啤酒的顏色接近琥珀色澤，風味也更豐富.

波特（英語：Porter），一種深色的啤酒，源自於18世紀英國倫敦地區.它是由棕色愛爾啤酒（Brown ale）改良而來，以烤過的麥芽發酵而成.它廣受河上及街道搬運工（porter）的歡迎，因此得名.

司陶特Stout啤酒是由波特啤酒改良而來.當時，口味比較強烈的波特啤酒，被稱為特強波特（Extra Porter）、雙倍波特（Double Porter）或濃厚波特（Stout Porter）.之後，濃厚波特（Stout Porter）被簡稱司陶特（Stout），因此形成司陶特啤酒.釀造加入較高比例啤酒花(Hops),或許適當的苦味,喜好的就陶醉.

小麥啤酒（Wheat beer），或稱麥啤，為在釀造穀料(grist)使用小麥的啤酒，用量依小麥啤酒類型而有所不同. 通常是頂層發酵的啤酒, 相對於麥芽 大麥的數量, 用很大比例的小麥釀造.如巴伐利亞的德國小麥啤酒,小麥用量約占穀料60~70%%，而比利時白啤酒，則可能占40%.小麥芽的麥汁在發酵期有較細緻綿密的泡沫，顏色像打蛋白霜或是打奶泡一樣的白，會造成這種差異主要是其中蛋白質含量與種類的差異.小麥的蛋白質含量約比大麥多出5%，所以比較容易產生泡沫. 小麥中特有的麩質屬於谷膠蛋白(谷膠蛋白的英文gluten字根glute就是膠水之意)，它們遇水會勾肩搭背形成網路，在麵糰中能把澱粉顆粒包住而有利於發麵，在啤酒中則是把二氧化碳氣體嵌入其中而形成泡沫，含有谷膠蛋白的小麥啤酒就會比大麥啤酒容易產生細緻綿密的泡沫.

德國小麥啤酒(Weissbier)

德式小麥啤酒的關鍵點在於使用的酵母-Hefe，此酵母的特點在於其獨特的香料與香蕉風味.相關的德式小麥酵母的選擇有好幾種，但如果真正要能夠發揮 Hefeweizen 的特性，液態酵母幾乎成為唯一的答案.雖然不同的德式小麥液態酵母的特性各有不同，但共通點在於其建議的發酵溫度範圍內，偏高的發酵溫度會產生明顯的香蕉香氣，偏低溫的發酵溫度會產生類似丁香(Clove)的香料風味，"Weizen"(小麥)此稱呼被用於巴登-符登堡邦與北德地區，而"Weißbier"或"Weiße"(白色啤酒)此稱呼被用於巴伐利亞. 德國小麥啤酒依德國法律規範，小麥麥芽須占穀料一半以上，啤酒花慣用沙士(植物sarsaparilla; 利尿、促汗、解熱)，赫士布魯克(啤酒花)等增加其苦味. 德國小麥啤酒不過濾，保留有發酵的酵母,留存懸浮的酵母使外觀混濁，這是其被稱Hefeweizen的原因.此外，德國小麥啤酒且常進行瓶中發酵(bottle fermentation).被過濾過的德國小麥啤酒稱作水晶小麥啤酒(Kristall Weizen)，除了比較清澈，與德國小麥啤酒沒有差別.德國小麥的顏色在淡金色到暗金色間，有小麥的香味和酵母發酵所生成的酯香.氣泡飽滿.味道清新，酒體厚度輕，帶有香蕉與丁香味道且果香濃鬱.苦味低(IBU:8~15)，酒精濃度介於4.3~5.6% ABV.

白啤酒

白啤酒(Witbier)採上層發酵方式製作.通常低苦味、清爽、且帶有香料氣息. 由於未過濾，酒內的小麥蛋白和酵母造成略白與朦朧的外觀，而被稱為白啤酒. 白啤酒與其他小麥啤酒最大的不同點，在於白啤酒使用的小麥沒發芽且會添加香料. 白啤酒最常用的香料有橙皮和胡荽子，亦可有其他香料橙皮可用普通的甜橙皮，或是庫拉索橘(一種苦橙).白啤酒同其他小麥啤酒一樣使用大量小麥，最傳統的穀料(Grist)配方為54%的大麥麥芽、41%的未發芽小麥和5%的未發芽燕麥.

深色小麥啤酒

深色小麥啤酒(Dunkel Weizen);深色小麥芽強化出泡沫鮮度,不減小麥啤酒中的白小麥芽的頂部發酵風味.混合烘烤麥芽，深色的小麥啤酒.

小麥勃克

小麥勃克啤酒(Weizenbock)：小麥啤酒的勃克版─即酵母小麥啤酒的濃烈版，為勃克啤酒中唯一的愛爾酵母啤酒.材料上，小麥勃克常以60~70%以上的小麥麥芽取代大麥麥芽.小麥勃克顏色介於深琥珀色到深紅棕色，具有濃郁的麥芽味與一點丁香辛味.

拉格啤酒 (Lager);拉格 LAGER;低溫、底層發酵

適合在低溫發酵的拉格酵母，也稱為「液底酵母」，拉格LAGER源自德文的「das Lager」，直譯為Store，倉儲、窖藏的意思.低溫發酵的啤酒需要經過一個月以上的低溫熟成時間，這段時間啤酒就安安靜靜地處於窖藏階段.拉格啤酒的特色是清爽的口感，比較喝得到麥芽、啤酒花的風味，酒液也更清澈並容易保存，於是市面上有許多知名品牌都屬於此類，例如：海尼根、百威、台啤等

拉格啤酒是以在華氏 35 至 55 度（約攝氏 2 至 13 度）低溫環境下的下層發酵酵母 (bottom-fermenting yeast) 所釀造.和艾爾啤酒相比，最終成品酵母味較淡，且口感清新冷冽，以啤酒花和麥芽風味為主.在拉格啤酒家族中包括：皮爾森啤酒 (pilsners)、勃克啤酒 (bock) 和深色小麥啤酒 (dunkel).

皮爾森啤酒，常常被簡稱為皮爾森，也叫比爾森式啤酒，一般指的是使用比爾森式釀造法制出的啤酒.它源自捷克比爾森市，是一種使用下層發酵法，淺色麥芽和苦味較重的啤酒花釀造的窖藏啤酒，麥汁濃度最高不超過12.5度，酒精度多在5%以下.

酒

釀造酒是一種酒精飲料，其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存陳化後形成.釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止.一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%.例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%.

然而經由使用高酒精耐受性的酵母菌，少部分的釀造酒也可使酒精濃度高於20%，甚至超過30%^.

釀造酒使用的常見原料可以分為三大類，包括穀物，果實與乳品.

穀物酒使用稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等原料.

果實酒使用水果為原料，如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等.

奶酒使用動物的乳品來製造，如牛乳、馬乳、駱駝乳等.

釀造酒的原料分成糖類跟澱粉類兩大種。糖類原料包括蔗糖，蜂蜜，乳類等，這種原料所含的糖分可以直接被酵母利用，可以直接進行發酵過程.這種發酵技術稱為單發酵技術，製成的酒，稱為單發酵酒。葡萄酒為其中的代表。

澱粉類原料要用於釀酒，要先將原料中的澱粉轉換成葡萄糖與果糖，酵母菌才有能力利用糖分來發酵.這種發酵技術為複發酵技術，製成的酒為複發酵酒.代表飲料為啤酒.

同時進行糖化與發酵過程，這種釀造技術稱為’並行複發酵’.著名代表為紹興酒與日本清酒.

啤酒分類簡單化就是;

1.依其色澤可分為黃啤酒(Lager)與黑啤酒(Stout).

2.依其加熱殺菌處理之過程，分為生啤酒與熟啤酒.

3.依釀造時大麥汁液之濃度可分為高濃度、中濃度及低濃度三種.

啤酒 釀造方法

過程;

1.    研磨粉碎麥芽顆粒.                                                                                                   

2.出糖;粉碎後的大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁.

3.過濾;麥芽糖汁與穀物分離.

4.熬煮;麥芽糖汁被煮沸，並添加啤酒花調味.

5.冷卻：麥芽汁冷卻後，投入酵母發酵.

6.發酵：酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳.

酵母菌種選擇投放→充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→後發酵

7.貯酒.

8.鮮(生)啤酒.

經發酵完成後之啤酒，芬芳透明，若不殺菌而裝桶直接供應消費飲用者，是為生啤酒，營養價值高，風味佳，唯其中含有活微生物，不能久藏，應行殺菌;即於裝瓶後，置溫水殺菌槽中以60-65℃殺菌30-60分鍾，此即為熟啤酒.

麥汁(Wort) 是在啤酒或威士卡釀造過程中從搗碎過程中提取的液體.麥汁中含有糖分, 最重要的是麥芽糖和麥芽三糖,將由釀造酵母發酵生產酒精.麥汁還含有關鍵的氨基酸, 為酵母提供氮, 以及更複雜的蛋白質有助於啤酒頭的味道保留.

麥汁生產的第一步是用輾壓的、發芽的大麥製成麥芽.然後, 麥芽穿過軋機並裂開.將這種裂開的穀物搗碎, 即與熱水混合並浸泡, 這是一個緩慢的加熱過程, 使酶能夠將麥芽中的澱粉轉化為糖.在設定的時間間隔內, 最顯著的是當混合物達到45、62和 73°c (113、144和 163°f) 的溫度時, 加熱會短暫停止.二次過濾的混合料的溫度通常高到 78°c (172°f),用於混搭.二次過濾是糖的二次提取,從磨碎或固體篩出液體麥汁.

麥汁被稱為 "甜麥汁".將混合物煮沸, 對麥汁進行消毒, 並在大多數啤酒生產的情況下, 投入啤酒花,提取特有的苦味，風味與香味，並且帶有防腐作用.啤酒花分段加入,避免啤酒花煮沸時間越長，啤酒苦味越濃，啤酒花香越少.啤酒花的添加通常在設定的時間分三個部分;首先加入的啤酒花在麥汁中煮大約一個小時到一個半小時,提取樹脂,苦味.然後, 加入調味啤酒花, 通常在煮沸結束後 1 5分鐘.在煮沸結束時或之後添加加工啤酒花,提取的是提供味道和香氣的啤酒花油,油脂會迅速蒸發的.一般情況下, 啤酒花在煮約15分鐘時提供出最美味的風味, 在完全不煮的時候提供最含香味的嗅覺.

啤酒花;忽布(Hop)為蛇麻草Humulus lupulus之雌花，其雌株鱗皮內所生之花瓣及黃粉，名叫Lupulin，腺體要質為;’酒花油(Hop oil)’,在啤酒中能產生香味.’苦味酸(Lupulic acid)’,啤酒苦味來源.’鞣酸質(Tanmir)’,能使啤酒中蛋白質及其他氮素凝結不散，易於濾清，久置不壞.’樹脂質’,能防止腐敗延長啤酒之保存期.Hop之有效成分含量，依栽培法，調製法而異，開花時期以濕氣少，溫度寒冷為要件，釀酒時，須用新鮮者，收穫逾一年以上陳放者，香氣消失，品質變劣.

在煮沸結束時, 熱麥汁很快被冷卻到一個溫度;有利於酵母作用的溫度.一旦充分冷卻, 酵母加入, 開始發酵過程.

可以添加到啤酒製造主穀物中的輔助穀物包括小麥、玉米、黑麥和大米.附屬穀物同樣需要糊化和冷卻.創造出類品種啤酒;例如小麥啤酒和燕麥片黑啤, 五穀威士忌, 或減輕成本 (削減成本)大量生產的Lager啤酒.

二次過濾是釀造 啤酒的過程，將糊狀物分離成透明液體麥芽汁和殘餘穀物.-二次過濾(Lautering)通常包括3個步驟：mashout，recirculation和sparging.可以用柔軟剝離的萃取取義,殘餘穀物可利用洗槽方式進一步獲取麥芽汁.

發酵
發酵可略分為兩階段..第一階段稱為有氧發酵..主要目的在於讓酵母細胞增殖分裂,此時需要氧氣與氨基酸的供應以利細胞的增殖分裂.一次發酵首重防雜菌汙染.
啤酒釀造要務為除去不需要的生物細菌.項目是;發酵及儲藏容器清洗殺菌,釀造容器用水煮沸控制生菌數,發酵容器密封消滅雜菌入侵.

"一次發酵"時需將產生的氣體排出,酵母排出的氣體為二氧化碳."一次發酵"約5~7日後測量發酵液(嫩啤酒)比重,比重連續24小時無變化時(或"水密封室"連續24小時無氣泡產生)即可進行"第二次發酵".

第二階段為無氧發酵,主要目的為生產酒精及醇類物質.也控制發酵溫度.當發酵溫度太高,酵母工作太旺盛時容易產生不利於口感的物質.光照亦在發酵過程中產生負向變異.

"裝瓶發酵".目的為產生液化二氧化碳’酒精, 液化二氧化碳形成啤酒不可或缺的泡沫氣體.需要加入葡萄糖或蔗糖發酵以產生二氧化碳或直接灌注二氧化碳. 槽亦為密閉型.當主發酵完畢後，即將發酵醪輸入槽中.以盛滿為度，密閉貯藏，室溫冬季為0-1℃，夏季1-2℃，產品溫冬季為1-2℃，夏季2-3℃，約經3個月發酵完畢.成熟之啤酒由槽中吸出，冷卻後，即行濾清，補充CO2即可包裝.

二氧化碳對於啤酒無可避免，大有裨益.首先，啤酒釀造過程中，酵母在無氧環境下將可發酵糖分解成了酒精和二氧化碳，這些二氧化碳會與水結合成碳酸，不僅起到降低了酒體的酸鹼度,延長啤酒的保質期的作用，也起到了去除酒中的氧氣，防止啤酒被氧化的功效.
啤酒中的二氧化碳和有機酸具有清新、提神的功用.一方面適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒,並能促進肌肉鬆弛；另一方面，二氧化碳會刺激口腔神經，起到促進消化的作用.啤酒中的二氧化碳還賦予啤酒爽口的殺口力和豐富的泡沫，這些泡沫正是啤酒中的二氧化碳在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中.在開瓶時由於壓力的變化、震動和激濺等原因，二氧化碳從酒液中釋放出來升至液面，加上啤酒本身的粘滯和一些表面活性物質，特別是蛋白質的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時間，形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆.

當然，對於工業啤酒來說，這些高濃釀造的啤酒光靠發酵產生的二氧化碳已經遠遠不夠了，基本上都要在過濾後稀釋的時候充一部分’二氧化碳’，因此目前大多數啤酒廠商都是以高壓充氣的方法將二氧化碳打入啤酒當中，一些主要的啤酒廠有價值數百萬美元的設備，將發酵過程中產生的二氧化碳收集起來並加以凈化，用於之後的碳酸化作用及其他用途.

瓶啤內的二氧化碳酸含量過低會影響產品質量的，製造規範制定，啤酒內含量為0.35%以上(0.35~0.5%)，在常溫（20℃）下，啤酒瓶內壓力為3 k g/ c m2.

啤酒使用的建言

1.最適宜的飲用溫度，在夏天以6-7℃，冬天以約10℃.

2.啤酒的搭菜;不宜採用甜的，多汁的或酸味強的食品.以乳酪’油炸食品等富於蛋白質或脂肪，其組織脆鬆者最適宜.

3.倒啤酒時，杯子不要傾斜，正杯穩當傾倒啤酒,保持泡沫，泡沫會阻隔啤酒的氧化不使變味.

4.宴席後，在飯桌上，常會剩下不少的啤酒，殘啤有許多的妙用.

(1)洗髮後加於淋髮水中，使頭髮柔軟，防止頭皮的形及與頭皮癢.

(2)在鹽漬物鹽漬液中，加些啤酒，可以增加鹽漬物的風味.

(3)很容易洗去粘性物質，即以可使用於豬肚，螺肉的洗滌.

1.    研磨粉碎麥芽顆粒.                                                                                                   

2.出糖;粉碎後的大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁.

3.過濾;麥芽糖汁與穀物分離.

4.熬煮;麥芽糖汁被煮沸，並添加啤酒花調味.

5.冷卻：麥芽汁冷卻後，投入酵母發酵.

6.發酵：酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳.

酵母菌種選擇投放→充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→後發酵

7.貯酒.

8.鮮(生)啤酒.

經發酵完成後之啤酒，芬芳透明，若不殺菌而裝桶直接供應消費飲用者，是為生啤酒，營養價值高，風味佳，唯其中含有活微生物，不能久藏，應行殺菌，即於裝瓶後，置溫水殺菌槽中以60-65℃殺菌30-60分鍾，此即為熟啤酒.

麥汁(Wort) 是在啤酒或威士卡釀造過程中從搗碎過程中提取的液體.麥汁中含有糖分, 最重要的是麥芽糖和麥芽三糖,將由釀造酵母發酵生產酒精.麥汁還含有關鍵的氨基酸, 為酵母提供氮, 以及更複雜的蛋白質有助於啤酒頭的味道保留.

麥汁生產的第一步是用輾壓的、發芽的大麥製成麥芽.然後, 麥芽穿過軋機並裂開.將這種裂開的穀物搗碎, 即與熱水混合並浸泡, 這是一個緩慢的加熱過程, 使酶能夠將麥芽中的澱粉轉化為糖.在設定的時間間隔內, 最顯著的是當混合物達到45、62和 73°c (113、144和 163°f) 的溫度時, 加熱會短暫停止.二次過濾的混合料的溫度通常高到 78°c (172°f),用於混搭.二次過濾是糖的二次提取,從磨碎或固體篩出液體麥汁.