說過很多次了我愛吃麵，我常常3天吃不到一口米飯，只要有麵吃我就不吃飯。台灣人愛吃日式拉麵的程度並不亞於我愛吃麵的程度，大街小巷到處可見日式拉麵店。有日本電視冠軍拉麵加持的、有日本數十家分店的名店授權的、有特地去日本拜師學藝回台開業的，各有擅場各有所愛。

然而，台北的日式拉麵我發現有三個普遍性的問題，常常令我乘興而去，敗興而歸。那就是，湯給太少、湯太鹹、麵的軟硬程度不一。

1.
日式拉麵的靈魂是湯頭，很多人吃拉麵乃為了品嚐那濃郁的豚骨湯頭。那湯頭需要用大量的豬骨、蔬菜跟秘方去熬煮12小時以上。換言之，湯頭的成本很高。於是許多拉麵店在端上一碗拉麵時，碗很大、配料豐富、麵很可口但是湯卻少的可憐，少到不能稱其為一碗湯麵。有時客人要求加湯，也被店家理直氣壯的拒絕。甚至店家直接在牆上張貼告示，言明本店特製湯頭多麼珍貴之類的廢話，簡單講就是不能加湯的意思。

對客人來說，花錢去吃一碗麵，而且是不少的錢，在台北便宜的日式拉麵一碗要100元~140元，大部份的價位都在170元到240元，甚至於到300元。相較起餛飩麵牛肉麵是貴多了。很多拉麵店甚至還吃不飽，又被限制這個限制那個，肯定不會很開心。

如果白飯一碗15元，滷肉飯一碗賣30元，但老闆在滷肉飯上卻只淋了吃布丁的小湯匙那樣一點點滷汁，你會開心嗎?

2.
多年前我首次去日本旅遊時有件事令我印象深刻。我一向以為日本人愛吃壽司愛吃生魚片，飲食習慣應該很清淡，其實不然。日本的拉麵好鹹，味增湯好鹹，連水煮的松葉蟹帝王蟹也好鹹。有人說因為日本天氣冷，冷地方的人吃比較鹹。

台灣的日式拉麵既然標榜忠於日本原味，因此也弄的比較鹹。我曾不只一次向店家反應，得到的答案就如前所說，他們是忠於原味，這才是日式拉麵，不能改。

3.
麵條這東西在製作時因為天氣跟原材料的關係，含水度跟筋度會變化，於是許多拉麵店這次去吃跟下次去吃，口感會大不同。當然每位客人喜愛的口感也有差異，因此某些日本的拉麵店為了強調他們的特色與服務，會讓客人在點餐的時候選擇麵條要硬、較硬、適中、較軟、軟五種等級，甚至湯頭的鹹淡也可以選，真是貼心的設計。然而，我在台北吃過幾家有這麼貼心設計拉麵店的經驗是，麵條的軟硬他們其實無法控制，連湯頭鹹淡都無法控制，上述的設計只淪為噱頭而已。

偏偏我又愛吃麵，我還是常常去吃拉麵。只好挑湯給得多一點的店家，拼命的喝冷開水，然後去容忍那不知道端來的麵是軟是硬的情況。

直到我去吃了中山北路的一風堂拉麵。

當年連奪三屆日本電視冠軍拉麵王的一風堂，終於來台開了店。我吃過以後，雖然沒有電視上藝人表現出的那種如癡如醉的瘋狂，但是它是值得一去再去的店，而且我看到的是用心經營與服務精神。

1. 份量：一風堂的麵標準給的是有坊間1球半麵團的量，有名的唐揚雞塊也是份量很多，成年男人絕對吃得飽。台灣的俗話說，開餐廳就不要怕人吃！沒錯，讓人吃得飽是很重要的。

2. 湯頭：一風堂的湯頭也是給的不多，而且對我而言偏鹹(我吃的比一般人淡)。當我跟服務生反應加湯的時候，得到的不是拒絕，而是親切的解釋，他們可以加湯，但只有較清淡的高湯，不是原湯。這就是我想要的啊！

3. 一風堂的麵條可以選擇軟硬度，他們真的有控制到，至少軟的比適中的軟，而且不硬。

我這才知道台灣的拉麵店原來只是學了半套。