金瓶宴之三 只是一頓家常便飯 ──先談四碟兒小菜

                                                                                              朱嘉雯

《金瓶梅》第三十四回寫西門慶留應伯爵在家中便飯，當場先放了四碟菜菓，然後又放了四碟案酒，有鮮紅鄧鄧的泰州鴨蛋、曲彎彎的王瓜拌遼東金蝦、香噴噴油炸 的燒骨禿、肥肥乾蒸的劈酒雞。第二道又是四碗下飯的菜餚：一甌兒濾蒸的燒鴨、一甌兒水晶膀蹄、一甌兒白煠豬肉、一甌兒炮炒腰子。最後才是裏外兩面青花白地 的磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，那滋味兒馨香醇美，入口而化，骨刺皆香！西門慶又用小金菊花杯斟上荷花酒，陪著伯爵小酌。這一頓飯，坐了兩個多鐘頭方散。

西門慶家中飲食之講究，從上述 區區一頓中午的便飯，即可見一斑。先說前四道下酒的菜菓，在明代，蘇北一帶河渠阡陌，魚蝦產量豐富，順勢帶動養鴨業的興盛，泰州、高郵地區的醃製鹹鴨蛋， 夙負盛名！其質地細緻而油多，蛋黃的色澤紅艷油潤，口感鬆軟，鑲嵌在羊脂白玉一般的蛋白中，形成了令人賞心悅目而又胃口漸開的鮮明畫面。

明代人稱黃瓜為「王瓜」，稱蝦 米為「金蝦」或「金鉤」。將黃瓜切片，拌上蝦米，並澆上調味香料，包括：麻油、醬油、醋、糖、鹽、薑末，以及蔥花，便成為這第二道開胃小菜──王瓜拌遼東 金蝦。至於油炸的燒骨禿，其實就是炸豬肋排，清初袁枚在《隋園食單》裡說明了「排骨」的作法：「取肋條排骨，精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋 醬，頻頻刷上，不可太枯。」而《金瓶梅》裡的排骨是預先熱熟之後再經油炸，油溫、油量，以及時間的掌握，都十分關鍵，務使排骨炸至金黃色，再拌上調味料， 才能將這道菜最重要的色、香、味，淋漓盡致地表現出來。

第四道開胃小菜稱為劈晒雞。「劈」是明代人說「切」的意思，亦即廚藝當中的一種刀法。中國菜的刀法繁多，例如：批、切、削、旋、剔、刮、砍、剁、排、 折……等等。劈晒雞是將雞脯肉切塊之後，以秋油和甜酒加以醃製，並封於瓷罐中，然後置放在鍋子裡，以文火，不加水的方式慢慢蒸燒。二炷香的時間過去之後， 當廚師取出封罐，開封的那一刻，我們就能見識到雞肉軟爛熟透的乾燒功夫了！

正菜還未上，僅就這四碟兒小菜，已可見《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生除了會寫小說以外，還是一位不可多得的美食家。他將自己所通曉的美饌佳餚融入故事之中， 筆法自然流利又貼近生活，儘管許多菜餚的製作過程顯得奇絕巧妙，卻仍然和市井人物的氣息相通，使人目不暇給，深感美不勝收！