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| 2014/02/13 18:50:48瀏覽916｜回應0｜推薦0 | |
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金瓶宴之一酥脆噴香 ──常二嫂的釀螃蟹
朱嘉雯
《金瓶梅》第六十一回說道西門慶一走進花園裡小卷棚的翡翠軒，便看見應伯爵與常峙節在松牆下，正在欣賞菊花。原來那松牆的兩邊，分別擺放了二十盆，各式各樣海內聞名的菊花，有：大紅袍、狀元紅、紫袍金帶、滿天星、醉楊妃、玉牡丹、鵝毛菊、鴛鴦花……等等。
西門慶走過來，向他二人作揖，常峙節隨即叫喚跟來的人：「把盒兒拿進來！」西門慶便問：「又是甚麼？」應伯爵代替常峙節回答：「常二哥蒙您的厚情幫忙，無 可酬答，因此教他娘子做了這螃蟹鮮，並兩隻爐燒鴨兒，邀我來和哥哥您一同坐坐。」西門慶隨即客氣道：「你又費這個心做甚麼？嫂夫人的病才好些，你又煩擾 她！」 還是應伯爵搶話道：「我也是這麼說。但是他說送別的東西來，恐怕哥哥不稀罕！」西門慶於是令左右打開盒蓋來觀看，只見：四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裡 頭填著肉，外面用椒料薑蒜米兒團粉包裹，以熱油炸成，再淋上醬油和醋。盒蓋打開的那一刻，香味四溢！光看外表，即知酥脆爽口！此外，還有兩隻爐燒大熟鴨。 西門慶看了，便令春鴻、王經拿進去，吩咐賞五十文錢給抬食盒的人，又向常峙節道謝。 這一天吳月娘剛好請自己的哥哥過來一同吃飯，那吳大舅推辭道：「我還是先回去吧，只怕他們有話要說。」西門慶忙說道：「沒甚麼話。不過是常二哥新近向我借 了幾兩銀子，買了兩間房子，現已搬過去了，今日送了些禮兒來謝我，因此留他們略坐坐。大舅子你來得正好！」於是讓月娘叫廚下安放八仙桌，西門慶想要在吃飯 前先品一品酒，於是叫人開了庫房，拿出一壇菊花酒。那酒罈子打開的時候，眾人都看見其色澤碧靛，酒質澄清，而且噴鼻撲香！ 西門慶卻不篩酒，只摻入一瓶涼水，用以去其蓼辣之性，然後貯於布甑內，再緩緩篩出醇厚好吃的酒來。接著叫人用小金鐘兒斟上一杯，先與吳大舅嘗了，然後請應伯爵、謝希大等人也都嘗嘗，眾人皆極口稱羨不已！ 須臾，廚房裡送進大盤大碗，擺將上來，眾人吃了飯菜，然後終於拿出常峙節送的釀螃蟹，並兩盤燒鴨子來。在座謝希大也不知道這是如何做的，怎麼這般有味！這 樣酥脆好吃！西門慶回答道：「是常二哥家送我的。」吳大舅也讚嘆道：「我空癡長了五十二歲，並不知螃蟹可以這般調製，真是好吃！」 中國傳統美食裡有所謂「釀菜」一系，亦即將幾種原料一起填入另一項食材裡，再經由烹製加工所造就的特殊菜餚。釀菜的歷史源遠流長，單就釀蟹而言，北魏時期 即有「藏蟹法」的廚藝傳世。隋唐時期，人們愛吃蜜蟹、糖蟹和糟蟹等不同口味的釀蟹，此外，又有乳釀魚等名菜，也都保留在文人的「食單」裡。到了宋朝，人們 將又大又鮮黃的熟透柳橙，切去頂蓋，剜掉穰子，留下一部分的果肉和汁液，以蟹膏填充其間，再將帶枝的頂蓋覆蓋回去，放入小鍋子裡，用酒、醋和水蒸熟，吃的 時候，可以沾一點醋或鹽，味道極為香甜鮮美！是人們在秋天搭配新酒與菊花共賞的絕品！ 元代大畫家倪瓚亦好食蟹，他將螃蟹在鹽水中略煮，剛變色即撈起，剝開蟹殼，將蟹腳肉挑出，填入殼內，再以雞蛋拌蜜攪勻，淋透蟹膏與蟹肉，之後稍微蒸一下， 使雞蛋乾凝即可食用，或是加一點醋和橙汁，味道更美！而《金瓶梅》裡，常二嫂的手藝亦令人驚艷。她將螃蟹蒸熟之後，將蟹肉剔出，拌上椒料、薑蒜末和粉團， 再填入背殼中，入油鍋炸得酥脆噴香之後，連西門慶的大舅子都感嘆：「癡長了五十二歲，不知道螃蟹還有這樣的做法，真是好吃！」 |
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| ( 創作｜文學賞析 ) |
