什麼是茄鯗？──中國路菜的考究
                                                                                                                        朱嘉雯

《紅樓夢》第四十一回寫劉姥姥進了大觀園，初嘗賈府獨家配方的一道茄子料理，頓時驚艷得不敢置信：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來！我們也不種糧食，只種 茄子了。」這麼特殊口感的茄鯗，做工之繁瑣是讀者所周知的，不過作者在這道名菜上所耗費的思考與修改功夫，恐怕更為可觀！我們看《戚蓼生序石頭記》裡，鳳 姐說道它的作法如下：

「把四、五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡。只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。曬乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」
將新鮮的茄子去皮去子，再切成像頭髮一樣的細絲。而最難得的還是「九蒸九曬」的功夫！早期抄本將這道食材普遍的菜色，寫成了手工繁複的傳奇。然而在其他脂評過錄本中，「茄鯗」這道文學名菜則呈現出迥異的做工與風味：
「把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」

前後兩種版本的製作手法差距很大，後者並將茄子與雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果混拌，反映出曹雪芹在這道菜色上，經歷了反覆地改寫，務使其更真實地呈現清代官宦人家對於「路菜」的講究。

在曹雪芹的時代，官家仕宦調遷之途，往往備嘗艱辛，一般從京城外派到南方的要員，動輒走上兩三個月才抵達任所，都屬平常事。為了在路上解決飲食問題，官員 們的廚師和傭人往往在動身之前，先預備好經久、美味，又兼具養生的路菜，以致當時社會風氣也流行致贈路菜給即將啟程的官場朋友。

路菜不能有湯水，而素材的初步處理，首先講究刀工，一般是切絲，因而有肉絲、干絲等菜色的出現。後來又發展出切丁的作法，繼而帶動雞丁、筍丁、 香干丁、醬瓜丁等多重配料的組合。大戶人家的路菜，通常要求香而多油，口感不膩，而且稍微偏鹹，以適合就粥飯、下酒，或搭配饅頭、麵餅等主食。

常見的路菜例如：油悶春筍、紅糟鯽鯗等等，都須將湯水滷汁收乾，封在瓷罐裡收存，有時也用藤簍，不過最好是瓷罐，因為瓷器不透油，將來一旦官家主人走進了某個荒僻小驛，到了那打火作飯的時刻，廚子只消燒一鍋粥飯，再配上幾道路菜，便可以美味地吃上一頓飯了。

中國官家自有路菜的需求以來，名府秘方便逐漸往精緻講究的道路上發展，所有秘製祖傳無不曲盡其妙，雖是習慣於冷吃的存菜，也往往有名師大廚暗藏其中。在烹 調手法上也因而創造出了醃、臘、糟、醉、烤、燻，以及風乾等各式手法。《紅樓夢》裡，老祖宗特別指定宴饗劉姥姥的這一道賈府名菜，想來應是她們大廚房裡的 秘製。而「鯗」之一字，上半部為「美」，下半部是「魚」，古人將鯽魚、黃魚等風乾或製成臘味，特稱之為「鯗」。

中國廚師做菜的原則在於「有味使之出，無味使之入」。茄子並無厚味，也非一年四季常有，因此賈府的廚師務使家主人不但能經常吃到茄子，而且使之盡收雞湯的 厚味，因而發明了茄鯗這道菜餚。它的製作程序可化約為：炸、煨、收、拌、封等五大步驟，蓋因雞油炸過之後茄丁不會稀爛，這時再用雞湯慢慢煨乾，再以小武火 拌香油乾炒，必定使用香油，乃因香油遇冷不致凝凍。而這番不斷攪拌的乾炒功夫，又可與福建人炒肉鬆的手藝相媲美，他們從生鮮豬肉一路經過層層繁複的手續， 最終做到乾炒肉鬆的地步，亦是路菜的極致展現。

紅樓食府之茄鯗屬於陳菜一系，其做工融合了多種中國路菜烹飪技法於一爐，高湯入味深透醇厚，口感韌軟有嚼勁。曹雪芹對它情有獨鍾，因而反覆地改寫，終於成 為詩禮簪纓之族飲食美學上，最後的一道榮光！它背後同時隱喻著仕宦之道的艱辛與繁難，現代人多不諳其理，若不深入研究與反覆琢磨榮府菜單的歷史源流與各式 手法，恐怕很難炮製出真正道地的紅樓美宴。