蛋白質是由碳、氧、氫(碳水化合物三大元素)、氨基酸、氮等所組成。每一個氨基酸都含有氮。過去，膳食蛋白質的需求量根據氮比較訂定(nitrogen balance)，就是將每日氮攝取量和尿液糞便中的氮含量作比較。經由這個方式，十九世紀末所訂定每日蛋白質建議攝取量從一一八公克降低為一九八O年四十六至五十六公克。另外，羅伯特．布朗博士(Dr．Robert Brown)指出，蛋白質的建議攝取量應降低至二十五至三十五公克，蛋白質建議量應該再降低。