自從在第四街敗了一台手動式的電動攪拌機，除了做餅乾與其他西點，我就不甘寂寞地蠢蠢欲動想向靠蛋白打發而做成的蛋糕挑戰，而橢圓形像個小珠寶盒般大小的海綿蛋糕，是我小時候的最愛，因為它有濃濃的蛋香，簡單的味道，卻百吃不膩，找好書及買好烤模，恰巧來訪的朋友曾學過做蛋糕，於是我的處女海綿蛋糕就誕生了！

做完後我發現，其實做全蛋法的海綿蛋糕概念與所需技法都算簡單（必要技巧像是如何拌入低筋麵粉，請看文尾的毛妹廚房筆記），很適合做為挑戰乳沫類蛋糕的入門學習，以下食譜不需量秤，事前準備就也不複雜，與你分享。

＜材料＞：九吋天使蛋糕空心圓模或是八吋圓模

A　　 全蛋                  5個（大或特大均可） 
　　　細白砂糖　　     10大匙 
　　　細塩                 1/4~ 1/8小匙

B　　低筋麵粉            1杯　　　　　

C　　液態食用油　  　 4大匙 
　　  牛奶    　　　     3大匙
　　  香草精                1小匙 

＜作法＞

１　將低筋麵粉、細砂糖及細塩分別過篩裝於碗中（糖與塩可裝在一碗）；烤箱預熱至華氏350度。

２　將5個蛋全數打入，一邊隔水加熱（溫度約為攝氏38~42度），一邊用攪拌器以中速將蛋打勻，然後把細砂糖與塩的混合物分三次加入混合直至融化，此過程約攪拌二分鐘（所附的圖是我改用手打時拍的，效果和電動攪拌器相比尚可接受）。

３　將攪拌器轉至最高速，把步驟３打到用手勾起蛋糊，約2~3秒才掉下一滴（左圖），或者，可在表面劃出一個圓圈（右圖；有人說可以寫8字形）後（此過程約需10~12分鐘），再轉中速打約30秒就算完成，此時蛋沫的顏色如香草冰淇淋的乳白色。

４　將麵粉分三到四次「包」入蛋糊中（上圖；英文叫做Fold the flour in） 後，取出部分蛋糊與混合好的材料C（下圖左）均勻拌合（下圖右），然後再分三次倒回原來的蛋糊中。

５　倒入九吋空心圓模中，輕敲幾下震去大氣泡，置於烤箱中層，烤模一放入就將溫度降為華氏325度，烤20~25分鐘或到用手指在表面輕壓，感覺堅實而有彈性就可取出，出爐後倒扣，冷卻後脫模（我用的是不沾模型，還沒冷卻就脫膜了）。

＜毛妹廚房筆記＞

１　如何將麵粉拌得好蛋沫又不會消泡？首先要學會拌的技巧：一直重複Cut-Fold-Turn動作，刮刀由蛋沫中心點切入蛋沫底部後，划向三點鐘方向並沿著mixing bowl的邊緣從底部逐漸向上提起到到九點鐘方向，然後將mixing bowl約轉45度，所附的連結雖是做pan cake時”包”（Fold）蛋白的技巧示範，其技法與步驟５的拌合技巧雷同。

至於如何知道拌入的低筋麵粉已經拌勻，可在刮刀自底部刮起時，觀察刮起的蛋糊的邊緣面，以及整盆的蛋糊表面，若都沒有看到小小粒白色的粉球，那就是拌勻了。

２　成功小撇步：

　　撇步＜１＞　這種做法的海綿蛋糕，全蛋是否有打成功是關鍵，而全蛋的蛋溫在攝氏38~40度時是最易打發又不會讓蛋因熱結塊，所以隔水加熱不能少，但我有時會偷懶，事先將蛋在略高於40度的水裡泡個十到十五分鐘，然後馬上打蛋，就不必隔水加熱；

　　撇步＜２＞　細砂糖選用烘焙專用的極細白砂糖也較易在打蛋時完全融解。當然，有電動攪拌器會比較輕鬆。

　　撇步＜３＞　步驟３裡蛋糊用高速打到完成時（變成香草冰淇淋的顏色），記得要從高速轉成中速，這可使高速時所造成的大氣泡消失大部分。

３　原始的海綿蛋糕的配方只有全蛋、糖、低筋麵粉。也就是說，把我介紹的食譜材料中，僅保留這些必要的材料，依舊可以做出海綿蛋糕，只是味道口感會有些許不同而已；隨著大家對做蛋糕的知識與技法的發展，海綿蛋糕的配方多了很多變化，例如：加塩使蛋白的發泡更穏定，加香草精改善蛋的腥味，從固態奶油改成液態食用油及另加奶水或牛奶改善糕體溼潤度等，甚至分蛋法做出的海綿蛋糕除了烤出的高度與溼度略不如戚風蛋糕外，其蛋糕本身的口感和戚風蛋糕差可比擬了，我覺得身為一個家庭主婦，若只為了做出好吃的蛋糕來填老公與孩子的嘴，不必大費周章地做戚風蛋糕，畢竟它的失敗率比較高，最多學會分蛋式的海綿蛋糕來變化做出不同口味的蛋糕就很讚囉！

４　海綿蛋糕／戚風蛋糕的作用原理

烘焙都需要一個膨脹劑來造成成品的孔洞，這些大小不同性質孔洞搭配上不同的味道，加熱後，就成了各式麵包、饅頭與蛋糕。

以海綿蛋糕而言（戚風蛋糕亦然），是以蛋白做為膨脹劑，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。