麩胺酸鈉 （ MSG, monosodium glutamate ）是一種從天然蛋白中萃取的白色結晶，能夠刺激人類味覺、加強食物的風味感受，因此被稱為「味精」或「味素」。

最早由人工方式將 麩胺酸鈉萃取出來的，是 1866 年的德國化學家 Karl Ritthausen ，當時是由小麥麵筋中提煉的，只是還不知道這個成份的用處是什麼。 1908 年，日本東京大學的池田菊苗教授，分析昆布成分時，發現昆布中含有大量的麩胺酸鈉，也推論出麩胺酸鈉就是昆布能增加湯品鮮味的原因。從此之後，日本人開始自昆布與其他天然食材中萃取麩胺酸鈉，把高單位的麩胺酸鈉加入食品烹調，開啟了亞洲使用味精調味的源頭。

以 2009 年而言，全世界味精消費量的排名，在不考慮人口數的前提下，使用量最高的前幾名中，包括中國大陸、日本、印尼、越南等，大多為亞洲國家。不過，歐美國家人民的主食雖然和亞洲不同，但在一些加工精緻食品、與罐頭食品中，一樣使用了大量的味精；因此，以美國、加拿大、與西歐，分別為西方世界使用味精量排名前面的區域。

麩胺酸鈉能讓同樣的食品嘗起來更鮮美，但是，如果吃了大量的麩胺酸鈉、或是對麩胺酸鈉過敏的人，產生頭痛、口乾舌燥、口腔灼熱感、喉嚨腫脹、面部麻痺、胸悶心悸、噁心、腸胃不適、皮膚潮紅、和肌肉抽搐等症狀。一般被稱為中國餐館症候群 （ Chinese Restaurant Syndrome ），也就是指對味精過敏的症狀。

除了過敏症狀之外，近年來，有許多針對味精是否會讓人體重增加的研究，但研究結果還沒辦法形成定論。

以最新一篇，於 2011 年 4 月份刊登在美國臨床營養學期刊（ American Journal of Clinical Nutrition ）的研究為例，來自美國 North Carolina 大學營養學研究中心的研究團隊，使用中國一個包含有 10,095 人次的開放資料庫，研究其 5.5 年間，使用味精與體重之間的關係。以使用量最高的群體而言 （ 平均每天吃 5g 味精 ） ，在研究結束時，體重過重的機率比其他人高出 30% ；如果扣掉那些一開始體重就過重的人，使體重增加到過重的機率則高出了 33% 。

針對這樣的結果，主要作者 Ka He 教授提出假設，或許味精會影響體內一種叫作 「瘦素」（ leptin ）的荷爾蒙分泌， leptin 與身體代謝、食慾、熱量、體重控制等機制息息相關； Ka He 教授進一步指出，他的研究團隊發現攝取味精較多的人，體內的 leptin 分泌量也會增加，認為有可能因此使身體對 leptin 產生抗性 （ resistance ），因此使人體重增加。

不過，美國耶魯大學神經學領域的 Ivan E. de Araujo 教授則不認同 Ka He 教授的假設，認為味精影響的應該是更上游的機制，也就是腦內的下視丘。

不只是美國的研究， 2009 年，一份來自我國國立台灣體育大學的碩士論文，以降低味精在學校午餐使用的策略，探討對兒童體適能的影響。研究結果發現，減少兒童味精的攝取，對於過重群組的減重效果與體適能皆有幫助 （涂阿絹， 2009 ） 。

味精攝取量較高的人，由於偏好重口味，通常也伴隨有較高的鹽份攝取，容易使身體呈脫水狀態，對身體健康有更多不好的影響。

因此，無論何種假設為真，對於這種被大量使用食物中的合法添加物，還是應該抱持著盡可能減少的態度。希望增加食物的鮮味，就應該以新鮮食材、以及使用天然食材本身作為增添風味的來源，而不要依賴人工萃取之後的高單位化學成分。身為成年人，放棄重口味的飲食習慣，養生的同時也能修心；面對家裡的孩子，也盡可能讓他們從小習慣食物天然的風味，促進身心的發展健康喔。

參考資料 ：

Ka He et al. , Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS), Am J Clin Nutr June 2011 vol. 93 no. 6 1328-1336.

(http://dx.doi.org/ 10.3945/ ​ ajcn.110.00887 0 )