這幾年台灣甜點界掀起了一股馬卡龍(Macaron)潮流，每年回台灣總是發現又多了很多賣馬卡龍的法式甜點店。吃過馬卡龍的人都知道小小兩片顏色鮮豔的蛋白杏仁圓餅夾著各種口味的奶油內餡價格卻貴的讓人止步，偏偏大部分的人一吃就上癮了。做過馬卡龍的朋友們也都知道，這樣甜點貴的原因不在材料，在於溫度溼度和杏仁麵糊濃稠這些技術上的控制。做了快六年的馬卡龍，偶爾還是會因為某樣因素沒控制好出差錯毀了一整盤。因為天氣的因素，做出來的馬卡龍像裙襬的裂痕也不一樣，除非是在專業廚房有溫度控制，一般家裡自己烤馬卡龍真的要仔細觀察杏仁麵糊表面變乾的速度，烤的時間也要看糖漿膨脹裂痕的形成度調整。成功的馬卡龍咬下去表層有脆度，內層則是有嚼勁，整個餅乾是一體成形，周圍有一層因為糖漿高溫膨脹形成的裂痕。如果表咬開表層跟內層是空的，就是烤過頭了，這樣的馬卡龍吃起來過乾。在法國、美國跟台灣，甚至到其他國家旅行只要看到馬卡龍，我都會買來吃看看，吃到最後，還是Pierre Herme大師的最完美，每次吃口感都一樣。有些連鎖烘焙店做出來的品質很不一致，吃到口感比較好的馬卡龍幾乎都是要碰運氣。試驗很多次保存方式後，馬卡龍最好在2-4天內吃完，否則就會失去原有的濕潤口感。

我最喜歡的馬卡龍食譜就是用義大利蛋白霜做成的。很多食譜介紹直接把蛋白和糖打發的方式，做出來比較沒有那麼有嚼勁，裙襬裂痕也會比較大一點。義大利蛋白霜的製作方式是把糖和水煮成糖漿到一定溫度以後，慢慢把糖漿倒進蛋白裡面打到接近硬性發泡，然後再和粉類材料混合。工序比較複雜一些，可是做出來的成品口感上差很多。有興趣挑戰的朋友可以用Pierre Herme的焦糖鹽味馬卡龍食譜嘗試看看。前前後後做了很多種馬卡龍，這次挑了一些照片來跟大家分享一下曾經做過的Hello Kity、懶懶熊、維尼熊、愛心、聖誕節還有粉紅馬卡龍，希望大家喜歡這些小創意。

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