吃過法式千層派(Mille-Feuille，Napoleon Pastry，拿破崙派)的人都知道，好吃的千層派派皮一定要純奶油做成，而且一定要酥脆，內餡要柔和順口，而且鮮奶油要剛好不能太膩。 我很少做千層派的原因不外乎是耗時程序複雜，而且很難定型，切開後又會一團糟。 Pierre Herme這個派皮食譜看了很久了，一直找不到好機會試做。想想自己連法式可頌都很有耐心去做了，派皮應該會簡單一些。抱著愛吃的決心和手工點心送給男友生日禮物的藉口 ，我和這個千層斷斷續續派耗了快一天終於完成。

這個酥皮食譜跟一般的做法最大不同點在逆向操作，又叫做inside-out puff pastry。 奶油和少許麵粉做成一個奶油麵糰擀成方形，麵粉和水及其他材料做成第二個麵糰也擀成方形，然後奶油麵糰包住第二個麵糰擀成長方形摺成四摺。因為溫度一高奶油融化會很難操作，所以每次黏手就把麵糰放冰箱約半個小時後再操作。酥皮總共要桿成長方形摺成四摺兩次，桿成長方形摺成三摺一次。烤酥皮的時候取適量麵糰擀成約0.4公分厚度，烤的時候可以在派皮上面放個網架或是每隔五分鐘就拿出烤箱降溫，這樣可以避免派皮膨脹太高。雖然很耗工耗時，可是出爐的酥皮真可算是極品。不但奶香濃厚，而且片片酥脆，這絕對是超市的冷凍酥皮完全沒辦法比較的。

內餡我用的是新鮮香草做成的pastry cream，然後和現打的鮮奶油以及半個orange zest攪拌做成，有濃濃的香草味帶點淡淡橘皮香氣。本來以為我的pastry cream有點煮過頭，成品吃起來卻還算不錯，算是滿幸運的! 裝飾方面通常美式是淋上一層檸檬汁和糖粉做成的糖霜然後用巧克力醬做花紋，這次我決定用法式的方法用簡單糖粉裝飾，如此一來香草味不會因為整體太甜而被搶掉。千層派最麻煩的地方就是組合和切塊。我的解決方法就是冷凍後再來修飾，然後要吃前的半個小時切塊裝盤，吃的時後軟硬度就剛剛好。跟其他點心比較起來麻煩很多，不過成品會讓你滿有成就感的。

因為是Pierre Herme大師的英文版食譜，而且頁數滿多的，除了派皮基本食譜其他我就不貼出來了。分享一些過程心得希望給大家一些靈感。閒來無事的時候，可以做個千層派來挑戰自己的耐心

Inside-Out Puff Pastry from Chocolate Desserts by Pierre Herme

The First Butter Packet:

• 3 1/2 sticks unsalted butter 
• 1 1/4 cup all-purpose flour

The Second Mixture:  

• 3/4 cup water
• 2 tsp salt
• 1/4 tsp white vinegar
• 3 cups all-purpose flour
• 1 stick unsalted butter