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滷牛肉和豆乾
2012/10/06 17:11:35瀏覽884|回應2|推薦16

忘了當初怎麼會無師自通的學會了這道私房菜做法的,反正是脫不了「需要為發明之母」吧?

家裡有兩個發育中大胃王(老公在家時成三隻菜虎),總想塞些什麼填填他們骨頭和肉——給我快快長得高又壯吧,千萬不要像爺爺爸爸那麼矮呀!

肉類方面,兩犬最愛的是肉丸子和炸豬排,還有什麼是他們也喜歡的肉類呢?那時臺中一心市場內有個賣滷菜的老廣,他的滷牛腱、豬舌、大腸、燒雞、鹹水鴨、千層干……無一兒子們不愛,可是,老廣的滷菜好貴呀,比外頭任何一家賣得都貴。

燒雞和鹹水鴨我是完全沒輒,心想滷肉應該可以自己做,滷汁還可以加點水拿來做香濃的牛肉湯麵(註),於是問了父親要加什麼調味材料便自信滿滿地動手了。

歷經太熟、太硬、未入味、不漂亮……各式各樣應有的失敗,到最後終於自學成功,完成了一道除非痴呆了大概怎麼也忘不了的滷菜做法。 早年買牛肉是沒有奉送滷包這種事的,不是不給,而是商人還沒發明。

基本調味料是先將八角、桂皮、花椒、老薑包在布中紮緊做個自製滷包,然後再加酒和白糖滷個兩小時半(以前的肉質大概不好,現在不須這麼久)。

而我經過一再失敗後,現在的作法如下:

初次滷: 先燙過牛腱(小花腱最好,切片細筋紋路很好看)去血水後,清水蓋過肉,水開後加醬油(統一四季純釀滷好後醬色和香味最好)三分之一瓶(大約或更多),滷包一包丟進,薑片五、六片丟進(滷過的薑片很好吃耶),大蒜三或四粒丟進。再開鍋後加料酒(隨意),冰糖(很不好意思,這也是隨意,但不可多)、任何果醬兩大匙(取其酸甜和濃度),有辣味的辣椒一隻或李錦記蒜茸辣椒醬一小匙(任選一)。

要訣: 開鍋後,先用瓦斯爐的低火(或九段式電爐的4)燒一小時,關火。如是上午燒的,在鍋中悶著晾一天,晚上睡前再開火,開鍋後,比原先的火量大一點點燒半小時(收汁),如果濃度未收,大火快燒幾分鏡。關火。

若是晚上才上爐,一樣,滷一小時後關火不管他。第二天依前面所說照做,在鍋內等涼透再起火等鍋開了取出放置一旁風乾,放冰箱,吃時取出切片可也。

滷兩次,悶兩次,滷汁中的香味全沁進肉中了,吃時千萬別再澆醬油了。

若想要滷些蛋,在第一次滷肉滷到一半時即可放進五~十粒一起滷(腱子多可多放,少則少放)。經過和牛肉相偎相依相煎熬兩次一畫夜,滷汁味直入蛋黃中矣。

取出牛肉,剩下的滷汁還夠滷海帶和豆干。海帶滷五分鐘浸半小時後取出晾著,最後才滷豆干或麵筋,此時可能滷汁過濃,可小小加一點水。豆干小火滷二十分鐘,關火,一直浸到快涼了再取出。

被豆干澈底破壞的奇怪滷汁別丟掉,可冷凍起來做滷底。日後滷牛肉、雞腿、豬肉,都可將滷汁的香味拉回來。

用老滷時我的作法是不再川燙肉類,將老滷加滷包、適量水、醬油和冰糖開鍋後直接丟生肉進鍋。此時家中冰箱的醃漬品若快吃完,可將湯汁全倒滷鍋中。(我還放過泡薑水、豆腐乳汁。)

牛肉要放過冰箱冰透切起來才會薄。

良心建議,初次滷別貪心,兩個花腱八粒蛋剛好。滷蛋在滷汁中多開兩次泡著會更香。

以果醬代冰糖,老滷滷出來的肉,切片後近似果汁牛肉片。

基本方法全在此了,要不要加減試著滷一次呢? ◎註:濃濃的滷汁香鹹微甜辣,取部份加水煮開連燙青菜一起倒入已放葱花的大碗中,加入煮好的麵條再加個滷蛋,很香喔。但滷過豆干的滷汁就不適合了。

註:我最近幾年又更改了些作法,牛肉開鍋後小火約滷20分鐘或半小時(看牛腱大小),關火悶一陣子取出放一旁,此時滷汁已回香,可滷蛋和豆乾,等這兩樣滷好,再將一旁的牛腱做二次滷。

20051110初稿

20121006修改

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=darkgreen&aid=6921299

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烏拉瑰本尊在此
等級:8
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書籤並放入文摘以後再來練習
2012/11/26 13:02
這菜我的最愛。做過,但失敗是常事。收入書籤並放入文摘以後再來練習,看來不容易。對會動手的人,我總是比對動口的人要尊敬太多了。謝謝鉅細靡遺的分享。
(udn)
墨綠(darkgreen) 於 2012-11-29 16:46 回覆:

真心希望能對您有用。

您在美國是嗎?美牛肉質細,不需滷太久,以免過爛。

滷肉的好吃,重點還是在浸。


希亞桑
等級:7
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我來了~~
2012/10/06 22:15

太開心了,我終於可以按推薦了! ^_^

話說,我滷東西都沒有食譜,亂滷!XD

墨綠(darkgreen) 於 2012-10-06 22:35 回覆:

能在此相會,太好了,抱一下親你一下

最初我也是亂滷,但想兒子多吃飯長得高壯的企圖心太強,改進又改進,心得就出來了尷尬