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                         聆龔于堯老師講評「老茶」

　　　　～2016年10月5日下午在串門子茶館

圖文：陳宗嶽

　　2016年10月5日串門子茶館沈僥宜館長特別情商安排了一場講座，採只有八位同好參與的小班制。由身兼國際茶藝顧問與講師、香港雅博茶坊茶藝指導、全國茶藝比賽三屆評審的龔于堯老師主講，在他生動活潑的解說之下，以及在座同好隨時提出問題請益的相互激盪下，龔老師更是傾囊的相授，令在座同好咸認獲益良多，也期盼下一次的講座能儘早舉行，俾能早日再嚐到龔老師珍藏的老茶！以下是本次品老茶過程的摘要：

　　一、老茶的界定：需經過20年以上轉化的茶葉才是「老茶」，10多年只能算是「陳年茶」。

　　二、老茶的茶性：老茶沒脾氣，但是濕倉30年可以產生乾倉100年的茶性。

　　三、老茶的功效：老茶能軟化血管，龔老師自己親身的體會～天天喝老茶不會腦溢血。這也是他一位15年前曾得腦溢血的病友，後來在坪林茶區養病三年所得出的結論。

　　四、選茶的標準：會咬牙齦的茶會生津，也會產生清晨夢醒時分齒動的感覺，這是他選茶標準。

　　五、好茶的感覺：入口穿鼻，一絲如縷，婉約而上，一而再、再而三，直衝腦門。

　　六、壺具的選擇：陶壺口感軟，鐵壺口感較甜，不銹鋼壺口感偏酸。因此，用鐵壺煮水再注入銀茶壺最棒，另外可藉著變化鐵壺水所佔的比率，產生多種變化。

　　七、沸水的運用：

　　　1、初沸的水～含氧高的清而輕～產生鮮香味。

　　　2、中沸的水～甘而甜。

　　　3、沸過頭的老水～水中含氧量少於2%，凝而重。

　　　4、點水救沸～加一小杯水可救水再生鮮活。

　　如何用沸水，但看需要如何表現茶湯。

　　八、壺內置茶：一般成茶山狀，沖水不易均勻，可輕壓改採凹狀茶山，可讓茶葉舒展更均勻。

品嚐三種老茶

　　此次龔于堯老師精選三種老茶親自掌壺示範：

 　　第一種，50年老茶～1960年外銷的三峽龍井茶。手工折葉，泛人參香，以前用木刀壓茶，年久的老茶又回復成枝狀。使用銀壺沖泡。

　　　第一泡：品環境，老茶品熟成環境，口感飽滿。水溫要滾，牙齦澀後生津，

　　　第二泡：有豆漿香味，係蛋白質轉化而成，品茶的製作工藝美學，較前一泡柔淳，上顎有澀味咬前顎。

　　　第三泡：釋放的滋味較厚強。

　　　第四泡：有淡淡的酸苦澀味。

　　　第五泡：之後茶水為甜味帶淡香。

　　第二種，30年老茶～1980年鳳凰谷旁的凍頂烏龍春茶。手工揉捻，年久又回復成葉片狀，為木質香類的樟香，以文山包種茶的茶量，用訂製的大紅袍朱泥壺沖泡。

　　　第一泡：沖水去陳倉味。

　　　第二泡：表現的是大自然環境與陳放環境。

　　　第三泡：品製茶的工藝。

　　　第四泡：品大自然的強味，茶水微苦咬牙齦，同時戲稱～經過永康街逛三圈的時間，口中的微苦會轉成甘味。用老滾水沖泡。

　　凍頂烏龍生長在500～800公尺山區，氮離子最豐富，會產生單糖，喝了有幸福感。另外，高山烏龍霧氣瀰漫，高山茶產生氨基酸甜為主。以往凍頂茶都為大茶商經銷，會把滯銷的春、冬茶混在一起再賣，所以存堆的凍頂烏龍老茶少。

 　　第三種，20年老茶～1990年木柵正宗鐵觀音。製作時須在三天內以手工經過36～72次揉團，呈梅子香（同時代的普洱會生棗香）。用標準紫砂壺沖泡。

　　　第一泡：洋溢梅子香，帶些許涼味。

　　　第二泡：梅香更淳。

　　　第三泡：強、香較強

　　　第四泡：有微澀，茶的結構未散。

　　　第五泡：淡淡的甘甜味。

　　　　～2016年11月6日修訂完成。