如果再回到從前是張鎬哲的一首成名曲,在約20年前很紅,我也喜歡這一首帶有滄桑味兒的歌.尤其在KTVT唱時,即使走音的調調,依然充滿感傷.

開店一成不變的流程,最大的變化是每日不同的客人,與發生的不同狀況,有時常會想如果再重新來一次,我將如何作?

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如果再回到從前:計劃篇

在開店之前曾詢問兩位朋友,可否到他們開的咖啡店去實習,但都遭到委婉的拒絕,如果再回到從前,我想還是要先進入相關的店家觀摩實習.考證照(丙級廚師及調酒士)也是一個方法,透過教授老師的管道,比較有其他的機會實習,從中可以迅速地知道自己的盲點在那兒.

與老師保持一個良性的互動,可了解市場的變化,與時常學習更新餐飲的口味.

現在有太多餐飲店可以選擇,但同質性又太高,我常想在休假時,不知去那裡好?什麼樣的店可以提供2~3小時的休閒時間,有好的餐與咖啡呢?

飲茶店也是一種開店選項,集客是此類型店經營的比較具規模的,中式裝潢,茶類為主(符合中國人的飲食習慣),有點心類,餐食,火鍋,等於是小歇的升級版,另外熱炒類也是永不退流行的餐飲型態,只是廚師會很操,並且口味好不好是重點,經營時間幾乎都到半夜!搭配啤酒是夏天許多人喜歡的飲食方式.

營業方式與時段,通常與座落區位或販售產品有極大的關聯,舉例來說,士林夜市熱鬧滾滾,一店難求,但先前有一家蛋糕吃到飽的連鎖店,在士林夜市開一年多就倒閉了,原因就是士林夜市的時段特殊性,在下午三四點後,攤販陸續才會聚集,而那家蛋糕吃到飽的店在早上到下午三點時,卻佔不到人潮的優勢,攤販聚集後,人潮走到店門之前,可能都已經吃了好幾種夜市小吃了!

還是喜歡靜靜落在一角的咖啡店,比較少喧嘩,只是這種店愈來愈少了!

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如果再回到從前:裝潢篇

每坪裝潢費用最好不要超過兩萬五千元,能控制在兩萬元更佳.裝飾部份靠著獨特創意省下大錢,譬如說,牆面油漆局部改為壁畫,櫃子不用貼木皮,稍為用沙紙磨光後,用油性色漆塗刷之,更有自己的特色.天花板能不做就不做,好處是節省成本,縮短工期,並且維修管路方便,缺點是冷氣量耗費較大,管路也要分水電管排列整齊.

不要裝太多鹵素燈,又熱又耗電.照明需求依用餐與閱讀略有不同,如果夏天接獲電單加成時,想起許多店家昏昏暗暗的燈,原來是有他的道理,閱讀區可以設某幾處加裝閱讀燈即可.

候位區應設立,開店前曾到台中美術館附近去參觀,有一家知名的義大利麵店,裡面明明有位子,卻還是在候位區等了十分鐘.當時奇摸計很不爽,開店後才明白,即便是你已入座,但要考慮廚房的出餐速度跟不跟得上,如果店內尚未準備好,則請客人先在等候區吹冷氣囉!洋蔥牛排館的帶位方式是隔桌帶位,這算是一種比較細致的方式,但通常座位數夠多時才有意義.

附近一家義大利麵館,初期用四人一桌的型式營業,過了兩三年重新裝修,改為二人一桌的型式,這樣的座位比較有效率,否則兩人一佔四人桌,則來客數會差很多,客人如果有多位,兩人桌併起也可變長條型座位,只是這樣上餐對某些座位比較不方便,上餐最方便的還是四人桌.

有庭院的餐廳最受歡迎,半戶外比較無拘束感,搭配一些庭園造景,與三五好友聊天,天氣好時還可碰觸陽光.

廁所有大面鏡子可吸光源,陰暗讓上廁所蒙上不潔的暇想.光線與流通的空氣,是風水的基本要素.

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如果再回到從前:企劃篇

餐飲的旺季在夏天,開店最好是五月或六月份,所以準備工作在之前一兩個月完成比較好,裝修期間先要做兩件事,一是招牌或公告布條,一是徵人啟示.

開店試賣期間多長,有何種促銷或優惠活動,可以一併提前公告,但開幕日期往往與裝潢施工期息息相關,最好不要公告後又修正.

要不要推貴賓卡,或優惠卷,還是其他行銷方式,如登廣告,或加入什麼網之類的,都在準備期一併洽詢,開幕試賣後馬上可接續在網路行銷,店規模夠大的話,網頁設計也可同期進行.

節慶的行銷方式,最好預做一年度,主要餐飲大節為:母親節,情人節,端午節,暑假(找其他名義行銷),父親節,聖誕節(有時也可做復活節).春節開的餐飲店愈來愈多,要不要做就看個人了.比較有效的是母親節與情人節,情人節還分西洋與中國的,台灣年輕人真愛過情人節,另一種沒人做過的,可以試試:319選舉節!兩顆子彈時,店裡客人超多的.

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如果再回到從前:組織篇

如要長遠經營,內部的組織架構應先建立,福利措施,升遷方式,薪水獎金比例應做妥善安排,人才永遠是公司最優先要考慮的事.

當老闆第一件事:做老闆,而不要去搶員工的事做.

老闆該做什麼?自己去想吧,店是依據你的藍圖開的,要變成什麼模樣,要如何調整,只有你最清楚.不要怨天尤人.

模式的建立是最困難的,工作的時間與內容,需要多少人員在不同時段? 這跟動線與樓層數都有關連.試想50坪的店面:

廚房8坪       主廚1人   二廚1人  幫廚2人

吧台1.5坪    吧台1人  外場2人  

入口玄關2坪

書報庫存櫃2坪    廁所3坪

座位區33.5坪   60個座位

至於成本篇,有空再談吧!房價漲房租漲,米油醋鹽那個不漲!到底是買個店面好,還是花個大把銀子等房東漲房租好,這可得仔細思量.