每一種油脂皆含有飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸，但不同的比例對人體就有不同影響。飽和脂肪酸比例高的油脂相對穩定、較耐高溫，對心血管卻較不友善；不飽和脂肪酸比例高的油脂較健康、含必需脂肪酸，卻相對不穩定（特別是多元不飽和脂肪酸）

油脂分成飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸（包括多元不飽和脂肪酸，如Omega-3、Omega-6，為人體必需脂肪酸，必須透過食物中取得，是最好的，但很不穩定；單元不飽和脂肪酸，如Omega-9，人體內可合成，油脂穩定性僅次於飽和脂肪酸，有助於降低密度脂蛋白（LDL）所攜帶的膽固醇，健康與實用性兼具）。飽和脂肪酸，主要來自動物油，像豬油﹑牛油，穩定度雖高，但攝取過多可能對健康造成影響。

橄欖油與苦茶油富含omega-9單元不飽和脂肪酸 (芥酸亦是)

芝麻油富含omega-6多元不飽和脂肪酸

芥花油不飽和脂肪酸含量就高達了90%以上，健康性高於國人最常使用的葵花油；而芥花油普遍價格平易近人，在日本更是廣泛被使用，可說是烹調用油的最佳選擇之一。(Canola已無芥酸) 市面上有純芥花油及芥花調和油兩種油品，要注意產品標示，除了可以從產地(澳洲為非基改)判別原料是否為基因改造芥花之外，強調冷壓萃取的，比經過溶劑萃取的好，並且要挑選不飽和脂肪酸含量較高的，就能買到理想的芥花油。

天然油脂，不論是從動物或植物取得，其中的99%都是三酸甘油脂(一個甘油分子配上三個脂肪酸). 大多數的產油作物如亞麻仁、油茶籽、芝麻等…並不含芥酸, 芥酸(曾說對心臟有毒性，尚有爭議)廣泛存在於十字花科作物種子所生產的菜籽油中. 台灣食用油脂類衛生標準裡除了訂定重金屬、真菌毒素以外, 尚有規範芥酸含量不得超過5%.

橄欖油

苦茶油

冷壓法製作才好

耐高溫，適合煮食，尤適痛風、腎病患者

純正優質的茶油倒一點在掌中，兩手用力搓揉後，幾分鐘內就能充分為皮膚吸收，不會有油膩感。要拌飯直接食用者，以低溫提煉色澤金黃的茶油為佳。

From:

https://www.commonhealth.com.tw/article/75414

https://www.businesstoday.com.tw/article/category/154768/post/201803090037/

https://mcleeoil.com/?p=1851

https://www.edh.tw/article/22496

http://tasteitaly.pixnet.net/blog/post/6255564-%E4%B8%80%E6%AC%A1%E5%B0%B1%E6%90%9E%E6%87%82%E6%A9%84%E6%AC%96%E6%B2%B9%E7%9A%84%E7%AD%89%E7%B4%9A 

https://www.foodnext.net/life/health2/paper/5111266919