炸醬. 手工切麵

小時候, 父親 母親經常帶著我們幾個小蘿蔔頭包水餃, 包子, 或做麵條, 饅頭....偶爾麵粉不夠, 我們就成了去麵粉店跑腿的傢伙. 所以小時候就知道麵粉有好多種, 因為買錯得回去和麵粉店老闆換麵粉.

我不是一個很乖巧的小孩. 小時候有很多自己的意見和想法, 經常被罰跪....記得有一次貪玩被責罵, 那天晚餐剛好就是吃炸醬麵....一把鼻涕一把眼淚, 就是吞不下去. 然後哭的更委屈, 更大聲... 終於母親忍不住, 問說究竟怎樣委屈, 哭成這樣? 我好不容易才說出....這麵條怎麼漲這樣大, 本來是半碗的麵, 一直吃還一直變大碗....吃不完又不能下桌....

惹得父母親哭笑不得....放了我一馬. 那晚, 眼睛哭的紅腫張不開.  隔日上學也被同學取笑很慘....  對這炸醬麵的印象, 始終不怎麼好.

長大後, 漸漸懂事了, 也才瞭解做為父母的寬容與愛心, 對這炸醬麵, 總是有份特殊的感情. 一直想要找回當時父親做這炸醬的味道....總以為找到了父親的炸醬味, 也可以再次懷抱小時候的情懷....

對於動物性的脂肪, 從小就很害怕... 對碎肉裡白白的肥肉, 總像挑骨頭一般的挑揀出來. 於是自己做這道炸醬, 選擇了全瘦的里肌肉 ( Pork loin fillet ) . 用全瘦的豬肉也還是可以做出好吃香嫩的炸醬料的.

炸醬料:

材料:

1. 豬排里肌肉 ( Pork  loin fillet ) 500g.

2. 八角 2 粒. ( 沒有也可以 )

3. 薑末 1 湯匙.

4. 培根 4 片.

5. 黃豆醬 ( 或味磳 ) 1- 2 湯匙.

6. 甜麵醬 2 湯匙.

7. 水 200 c.c.

8. 陳年豆瓣醬 1 - 2 湯匙. ( 或辣味豆瓣醬 )

9. 紅蘿蔔 1根. 切細粒狀.

10. 豆腐干 2 塊.

11. 紅糖 ( Brown sugar ) 1/2 - 1 湯匙. ( 視醬料品牌鹹味略不同 )

12. 青蔥 ( green onion ), 白蔥段 3- 4 根.

13. 米酒 ( 或料酒 ) 2 湯匙.

14. 熟芝麻油 1 湯匙.

15. 青蔥 ( green onion ) , 綠蔥段 3- 4 根.

16. 雞高湯 1/2 - 1 杯. 視醬料的湯汁多寡調整.

準備工作:     

 1. 將豬肉切片後切成條狀, 最後切成塊狀. 再切成碎肉狀. 粗細大小均可.

     將豬碎肉用醃料先進行調味. 

     醃料: 葡萄籽油 2 湯匙. 醬油 1 湯匙. 白胡椒粉 1/4 茶匙.

              白砂糖 1/2 茶匙. 玉米粉 1 湯匙.

2. 將黃豆醬 ( 味磳 ) 和 甜麵醬 先加入水混合拌勻.

因 味磳 較不易攪散拌勻, 故先與水拌勻, 較易煮食入味.

3. 豆干切成細粒狀.

4. 青蔥, 切成細粒. 分為青段 / 白段 蔥粒.

白段蔥粒入鍋一起煮食.

青段蔥粒則放在麵醬上, 用醬料和麵條的餘溫稍微加熱即可.

註: 若青蔥份量過多, 可將青蔥洗淨, 拭乾.

將多餘較老的綠葉摘除部份, 放在廚房紙巾上, 包起來.

再用保鮮膜包住. 放入冰凍庫內保鮮.

下次要使用時, 直接取出, 切塊, 入熱鍋. 不可退冰. 風味重現.

5. 培根事先用烤箱烘烤過, 除去多餘油脂. 烤箱烤的培根較香脆.

    再用剪刀將培根剪成細小塊狀.

做法:

1. 準備一個有深度的炒鍋, 放入約 2 湯匙的葡萄籽油, 中大火力熱鍋.

    將醃好的肉入鍋內, 拌炒. 若有八角, 此時放入一起入味炒香.

    炒至碎肉變色. 除去八角.

2. 加入薑末. 拌炒.

3. 將培根細塊加入, 混合拌炒.

4. 將黃豆醬( 味磳), 甜麵醬與水拌勻的醬汁, 分次倒入肉鍋內.

每次均攪拌入味後, 再添加醬汁. 拌勻.

5. 加入豆瓣醬. 與肉鍋醬汁充分攪拌均勻. 轉為小火力.

6. 分次放入雞高湯 ( 雞高湯冰塊 ).

使醬湯汁不致過乾.

7. 放入紅蘿蔔粒. 拌炒均勻.

8. 放入紅糖. 視醬料的品牌, 鹹度來增減紅糖量.

9. 放入豆干粒. 拌炒均勻.

10. 若醬湯汁仍過乾, 再次添加雞高湯 ( 雞高湯冰塊 ).

11. 將青蔥白段放入鍋內.

12. 轉為中大火力, 放入米酒 (料酒). 拌炒.

13. 最後放入熟芝麻油. 拌炒均勻.

14. 熄火前, 放入青蔥綠段. 完成炸醬料.

若煮食份量較多, 可暫將醬料分鍋.

預留日後食用, 不加入青蔥綠段.

綠段的部分不耐煮食, 食用前再加入較新鮮.

15. 將手工切麵煮熟後, 放入碗內, 淋上炸醬. 趁熱享用.

可放青蔥粒, 黃瓜絲, 紅蘿蔔絲.....更香脆可口.

海外的遊子, 肯定喜歡的一道家鄉味....

切麵做法, 請參考: 手工切麵 一文.

小提醒:

1. 除了紅蘿蔔. 豆干....也可以添加茅豆. 香菇丁. 小黃瓜丁....

2. 若喜歡稍帶肥肉的絞肉, 當然也可以. 除去葡萄籽油醃肉, 較不油膩感.

3. 做多餘份量, 可放冰凍庫, 日後享用. 建議勿放青蔥綠段即是.

特前來恭喜您所發表「炸醬---兒時的記憶」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^

非常謝謝您的好文分享，此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦，請到電小二訪客簿留言，會盡快協助取下。

電小二