山外有山，豚外有豚 -西班牙之三 - 旅途的印記

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山外有山，豚外有豚 -西班牙之三

2015/12/25 20:31:50瀏覽4810｜回應1｜推薦7

小時候住高雄內門鄉下，40~50年前台灣的農家，幾乎家家戶戶都養豬，飼料是地瓜，地瓜葉，和廚餘等，那時我們都稱地瓜葉為豬菜，粗俗不登大雅之堂，現在可是健康養身，很多人喜歡的一道菜。養豬除了方便處理廚餘外，販售豬隻的收入通常都是農家的重要財源，每逢各級學校註冊期，賣豬的農戶更多。但豬舍的惡臭味，則也是很多人避之惟恐不及的地方。

豬很早就為人類馴養，日文還有區分野豬和家豬，「猪(いのしし)」指野豬，家豬則是「豚(ぶた)」。除了在信奉回教的地區，豬肉都是重要食材。根據聯合國農糧署(UN Food & Agriculture Organization ) 2013年資料，全世界養了九億七千七百萬頭豬，中國是最大養豬國，佔了48.7%，幾乎佔了一半，其次是美國的6.6%，再其次是巴西的3.8%，華人無疑是最大豬肉消費者。在沒有冰箱保存食物的年代，將新鮮食物以鹽醃製並脫水，是防止食物腐爛的最佳方法，豬肉醃製的火腿是人類最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史。

有次去香港，到奢華象徵的半島酒店去享用自助餐美食。半島洒店成立於英國殖民地時代的1928年，富麗堂皇，典雅含蓄；在食台上，特別注意到有整支火腿，擺在木製的特別架子上，標明是「伊比利火腿Jamon Iberico」，片的薄薄的火腿，不油不膩，緋紅裡透白，如大理石紋路，肌理分明。

我非饕客，更非美食家，對美食只會享受美味，沒什麼研究，但對豬肉有個親身經驗，台灣的豬肉比美國的好吃；在美國、加拿大，不管漢堡或中菜的豬肉，通常都有些肉腥味，跟台灣豬肉比，相形見絀。在華人區金華火腿名氣響亮，每次到台北羅斯福路的南門市場，看到一支支金華火腿高掛，切開來的火腿肉暗紅裡透白，扎實緊密，肌理分明，令人垂涎；另外還有臘肉、香腸、臘腸等豬肉加工品，琳瑯滿目；不少港澳、大陸旅客也在逛南門市場，坦白說是有台灣豬肉美食甲天下，台灣金華火腿世界第一的迷思與驕傲。

2015年七月，到南法西班牙旅遊，在西班牙最後半天的行程是在馬德里市中心的太陽廣場(Puerta del Sol)自由活動；太陽廣場是馬德里商業鼎盛的購物商圈與觀光景點，廣場上有座馬德里代表標誌的熊與石楠樹(Madrono Tree)雕像，及前西班牙國王卡洛斯三世(Charles III)塑像。周圍有10條街道呈放射狀，廣場周邊百貨公司與各式商店環繞，遊客如織。市府大樓前還有西班牙公路原點(Km 0)標誌，是公路里程的基準點。

中午時我們看到一家店內主要是賣火腿，但也附設有賣類似三明治的簡餐店，太陽廣場附近這樣的店還看到另外幾家，想必是馬德里很具地方色彩的店，也就點餐了。餐點名字不是看得很懂，結果來的是長條型麵包中間夾幾片切得薄薄的火腿，味道不錯，嚼勁十足。

不只在馬德里，前一天在馬德里西南方約八十公里的西班牙故都託雷多(Toledo)，也看到幾家火腿專賣店，除了火腿，也賣肉腸等肉製品，接連看到這麼多火腿專賣店，想必火腿在這裡應該是something special，查閱相關資料，才發現西班牙火腿果然大有來頭。

西班牙其實是「火腿大國」，包括在西部及南部黑毛豬製成的伊比利火腿(Jamon Iberico)，及東部白毛豬所製成的山火腿(Jamon Serrano)，總共年產四千萬支，其中85%是山火腿，伊比利火腿只佔15%，但伊比利亞火腿有「火腿界的勞斯萊斯」稱號，是老饕口中極品。西班牙火腿，肉質有嚼勁，香味濃郁，在西班牙小洒館是不可缺少的下酒菜，也是西班牙料理常用食材，西班牙文稱Tapas，可單吃配洒，或做成三明治，沙拉，西班牙燉飯等，都讓人食指大動，口齒流香。

在大陸或台灣，豬都是圈養的，豬只能在豬舍的小範圍內活動，餵的是榖類飼料。伊比利豬出生後18個月內一樣在農場圈養，吃的除了穀類飼料外，也餵食一種地中海地區特有樹種，英文名為encina tree，也稱holm oak的冬青櫟樹或稱橡樹的果實，但宰殺前三、四個月則要野放到特定的冬青櫟樹林農場。冬青櫟樹一度在西班牙境內到處可見，但現在只能在西部、南部部分地方可以看到。

伊比利豬最後三、四個月的野放，西班牙文有個特別名稱叫「montanera」，豬可以在農場樹林間自由活動，到處奔跑，讓肌肉結實，減少肥肉，有些像台灣的「放山雞」；也要自行覓食，吃橡果、青草等植物，所以也是素食。每年十月到隔年一月左右，冬青櫟樹會結果成熟，果實呈咖啡色，之後就掉到地上，伊比利豬野放農場必須夠大，確保每頭豬每天能吃足6~7公斤的橡果，因此豬隻密度還有規定，每公頃土地上不能超過兩隻；野放結束時豬大概會長到160公斤左右。橡果富含油酸，和橄欖所含的不飽和Omega-9脂肪酸是一樣的，所以西班牙人也稱伊比利豬叫「帶腿的橄欖(Olives with legs)」，吃橡果主要目的是讓豬肉有特別的香氣和顏色。

伊比利豬腿長鼻子也長，方便吃掉在草地上的橡果，還會邊吃邊吐皮，發出嗯嗯咯咯的滿足聲，伊比利豬周身黑色，被暱稱為「Pata Negra」，即黑腳豬之意；但豬可能不知道，其實這三、四個月野放期中牠們所受的特別待遇，所享受的橡果大餐，是牠們一生中最後的美好時光，之後沒多久就要被宰殺製成火腿。

伊比利火腿的生產製作過程有很嚴格的規範，放養地、橡樹密度、體重、豬隻宰殺（儘量讓豬不緊張），切割，鹽漬，風乾時間(18~36個月）等等都有詳細規定，且執行得很澈底。目前伊比利亞火腿有歐盟原產地(Designation of Origin, DO)的保護。 DO的規定區域包含Salamanca省的Guijuelo，Huelva省的Jabugo，及Extremadra自治區。雖然每個地區都老王賣瓜，聲稱他們所生產的是最好的火腿，其實除標籤外，大概一般人都無法分辨。

伊比利亞火腿也分等級，最頂級的是「Jamon Iberico de Bellota」，Bellota是西班牙文的「橡果」，和次級的「Jamon Iberico de Cedo」，主要區別在是否曾野放?是否吃足橡果? 野放到有充足橡果的叫Bellota；沒有野放，全程圈養在農場的，則只能列為Cebo，當然兩者價格也不同，最大會達五倍之多。

在華人地區，金華火腿是江浙菜常用以提鮮提味的高貴食材，像醃篤鮮、佛跳牆、煲或燉鷄湯、火腿白菜心等都可以看到金華火腿的影子，一般是煑熟吃。

金華火腿，據考證始於唐代，開元年間（713－742）陳藏器撰寫的「本草拾遺」記載：「火腿，產金華者佳」，距今已有1200餘年歷史，原料是金華出產的「兩頭烏」，即頭部跟尾巴都是黑毛的豬隻後腿，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，經18個月時間乃成。因火腿集中產於浙江金華一帶，俗稱「金華火腿」，金華火腿也和雲南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿並稱中國三大火腿。

台灣知名的義大利餐廳，如台北市遠東香格里拉大飯店的馬可波羅餐廳等，一般都有一道冷盤，火腿片成薄片，顏色較淡，呈粉紅色，蓋在甜瓜上一起吃，由鹹而甜，鹹鹹甜甜，滋味令人難忘，這些餐廳所用的義大利火腿，通常都是生食，義大利文叫prosciutto crudo，義大利中、北部幾個地方都有生產。其中義大利的帕爾馬(Parma)所生產製作，標明「PARMA」，以金色皇冠為標誌的帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)名氣最大，帕爾瑪火腿也是世界知名火腿。

帕爾瑪位於亞平寧山脈（Apennine）的山腳下，在羅馬和米蘭之間，區內河流縱橫，是義大利中部艾米尼亞-羅馬涅州（Emilia-Romagna）的一個古老城市。受海風和河流影響，帕爾瑪的空氣特別潮濕，獨特的氣候形成製造火腿的絕佳條件。帕爾瑪火腿是風乾火腿。義大利法律規定，所有合格的帕爾瑪火腿製作廠商都必須位於帕爾瑪的市中心Emilia大街往南五公里處開始，到海拔900公尺的山區，這塊區域內所製作的火腿，才能稱為帕爾瑪火腿。豬隻則來自義大利中北部地區，非本地所飼養，豬的飼料需嚴格控制，只能餵食大麥、粟米和生產乳酪所剩乳清的混合飼料。帕爾瑪火腿也有歐盟原產地的保護，同樣也定有詳細嚴格的製作規範。另外帕爾瑪所生產的乳酪也很有名，生產乳酪所剩的乳清就當豬的飼料。