媽媽包的粽子，吃過的無人不誇，朋友中，最有口福的要算是我的室友小方方，每一年她都跟我共享媽媽包的柴燒<南部粽>，今年，早在一個月前，小方方便天天叨念著：粽子什麼時候來？還催促我要回去跟媽媽學包粽子，她是怕~萬一媽媽的手藝失傳，她便吃不到這麼好吃的南部粽了，於是在她的催促聲中，我提前回家跟媽媽學「包粽」。

北部粽與南部粽的差別

台灣的「肉粽」可粗分為<北部粽>、<南部粽>、<客家粽>與<原住民粽>四大類，其中，北部粽與南部粽的最大區別是~<北部粽>用蒸（類似油飯做法），<南部粽>用水煮；另外，<北部粽>的米會用油與調味料先炒香，而<南部粽>則用生糯米包製。

媽媽的故鄉在南投，結婚後居住的地區也以南部為主，所以很自然的包起了<南部粽>。

肉粽的精華~「豬頸肉」的處理

說起媽媽肉粽的精華全在那一塊肥而不膩的「豬頸肉」（台語叫「周箍肉」）。

 以前我誤以為肉粽裡包的應該就是「五花肉」，但媽媽說：五花肉水煮後，其肥肉部分會因〝水解〞（台語：「落湯」）而過於軟爛，反之，肉質較有嚼勁的「豬頸肉」，水煮後呈現〝軟Q〞的口感，反而是包肉粽的上選部位。

一隻豬的「五花肉」(腹脇肉)，其部位面積絕對大過「豬頸肉」，所以，每年端午節前，肉攤的「豬頸肉」很早就會被預訂一空。

那日傍晚回家，我在廚房看著媽媽醃製「豬頸肉」的過程~

先將「豬頸肉」分切成塊狀

 加入大量蒜末、醬油、酒、胡椒粉及少許鹽、味素醃製

將肉與醬料充分拌勻

加上蓋子，放置冰箱醃製4-7天，期間可取出上下翻動一、兩次。

為了配合我的紀錄，媽媽早在幾天前就先醃製一鍋肉，有關肉的處理，以前雖聽過媽媽口述，但詳細記錄，這卻是第一次，這醃肉過程看似簡單，但卻是媽媽的肉粽與多數人不同的關鍵，一般肉粽的肉很少做這麼長時間的醃製，所以肉的口感不香。

配料的處理

除了最重要的「肉」，其它的配料還有紅蔥頭、麵輪、蘿蔔乾、香菇、魷魚、鹹蛋黃。這些配料的前置處理也很重要。

（1）      紅蔥頭：

如情況允許，幫「紅蔥頭」多做幾次日光浴，包括切片前後，這樣可以增加「紅蔥頭」的香氣。

（2）      麵輪：

先用水泡開，再切成小丁

（3）      鹹蛋黃：

由於肉粽中有多種配料，為減少膽固醇與熱量的攝取，可將一顆「鹹蛋黃」分切成1/2或1/3。

媽媽用的是縫線分割法，比刀切法乾淨、俐落。

（4）      乾香菇：

「乾香菇」較具香氣，選用顆粒較小的乾香菇，方便整顆入餡，使用前同樣需先用水泡開。

（5）      魷魚乾：

乾的魷魚需浸泡較長時間（約3-4小時），浸泡時可加入鹼粉或小蘇打粉使其容易變軟、膨脹。

（6）      蘿蔔乾：

為了減少防腐劑與其它化學添加劑的殘留，蘿蔔乾宜選購顏色較深者（顏色太白有添加漂白劑疑慮），而在炒製前最好也用水先至少泡過兩遍。

配料的炒製

做好配料的前處理，接著便是配料的炒製動作，媽媽的處理方式是將每一種配料分開炒（需做適度的調味），媽媽強調「分開炒」的重要，因為這樣炒出的餡料才會香。

炒好的「香菇」與「魷魚」

「紅蔥頭」與「蘿蔔乾」分開炒後可合拌在一起(左)，右為炒好的「麵輪」。

糯米的處理

   雖說<南部粽>的糯米不像<北部粽>會先經過炒香的動作，但媽媽的<南部粽>還是有一些增加香味的〝撇步〞，先來聽聽茉莉媽怎麼說？

呵呵~聽得懂台語嗎？如果您聽不懂台語，那麼這段茉莉媽的口述對您來說就等於是〝鴨子聽雷〞（不動(懂)），現在就讓我簡單說明如下~

（1）     糯米：以兩台斤的米為例，需圓糯米（較軟）與長糯米（較硬）各半，目的在綜合兩種糯米的口感，達到軟硬適中。將糯米混合泡水約1小時。

（2）     花生：在糯米中加花生也是<南部粽>的特色，選購沒有經乾燥處理的花生，清洗後用水煮滾片刻後便可撈起瀝乾，反之，若買經乾燥處理的花生，則浸泡及水煮時間都要超過1小時以上。

（3）     拌勻：將花生放入泡過水的糯米中，加入醃肉的滷汁、少許鹽、味素（可不用）及鮮美露（優於醬油），充分拌勻備用。

粽葉的準備

粽葉在一般超市或雜貨店都有販售，不過，媽媽包粽子的竹葉向來都是自己採摘的，原因是雲林縣古坑鄉原本就盛產「麻竹筍」，所以，竹葉可說~隨處可得。

但，媽媽說端午節前的竹葉不夠大，不太適合拿來包粽子，採摘竹葉最佳的時機是農曆6、7月（已過端午），此時竹葉既大且優，因此她會在此時挑選較好的竹葉，清洗後綑紮成束，而後放入冰箱冷凍庫保存，待明年端午節便有現成的竹葉可用。

那天我幫媽媽取出冷凍庫中的竹葉，原本沾滿冰霜的葉片，用水浸泡後便回復原本翠綠的本色，我讚嘆的問媽媽：「這招是誰教您的？」只見媽媽得意的說：「我自己想的啊，誰教我？！」

老實說，我真的不得不佩服媽媽的小聰明，真希望這優良的基因可以完整的遺傳到我身上~

棉繩的準備

包粽子的棉繩在坊間也很容易購得，可是缺少懸掛的地方，怎麼辦？媽媽的小聰明又用上了，她用一根筷子與一把椅子，這樣固定棉繩~給媽媽拍拍手!!

南部粽，這樣包

終於到了包粽子的時刻了，<北部粽>與<南部粽>的包法有些不同，我錄下了媽媽包<南部粽>的過程，先來瞧瞧~

好像不難，對不對？我曾在前一天試包過<鹼粽>，比肉粽更簡單的鹼粽，真正依樣畫葫蘆時才發現~從粽葉的排放、折疊、放料、收口到繫繩，全需要技巧呢，不過，所謂：「熟能生巧」，只要多多練習，相信以茉莉的〝天賦〞，應該沒問題的！（呵~~）

煮粽子

南部家中還有燒柴火的爐灶，因此媽媽的肉粽便用最傳統的方式來烹煮，放入滾水後需要煮2小時。

有沒有注意到棉繩上綁了一條紅繩？這是為了讓煮熟的粽子從鍋裡取出時更方便（粽繩容易糾纏），這也是媽媽自己想的妙招喔~

吃粽子囉~~

經過這麼長時間的準備與烹煮過程，終於可以吃粽子囉~~

為了減少行李的重量，這次的粽子仍和往年一樣用宅急便寄到台北，就在我北上的同一天，粽子也完成了托寄動作（隔天才送達），不過，由於室友迫不及待想吃到媽媽包的粽子，特別囑我要先帶兩顆粽子北上，到達台北的這個晚餐，我們滿足的吃著媽媽親手包的粽子與親手種的綠竹筍，那滋味唯有「滿足」二字可以形容。

媽媽的滋味，除了無可替代，還有更多的珍惜與感恩！！

後記：

受到新冠疫情的影響，我已經有兩年無法在端午節回家了，雖然，媽媽都會用宅急便寄粽子給我，但，我十分想念陪媽媽包粽子的時光，慶幸之前曾做過詳細的記錄，看著這些文字與照片，稍解無法返家的惆悵與失落~