一碗牛肉麵，除了湯頭、除了牛肉，其實最重要能撐起整個門面的，究竟還是麵條。所以有人堅持非要手工刀削、特製拉麵；細的、或是寬的，無非都在尋求一個協調。口感要能不輸牛肉，又能恰當地吸附湯頭肉汁，讓整個料理得以完美呈現。

　　最難的，其實也是麵。

　　誰也看不見這麵是怎麼做的，對不？說來容易，也不過就是中筋麵粉、鹽巴、水分的適當比例。然而這樣的簡單美食，卻又常常蘊含看不見的隱憂。有時候吃到過度強調麵香的，或是口感太過彈牙的，我很難不去猜想，這中間究竟是添加了些甚麼？

　　這家小小的麵店，是我開店以來，配合最久的一家。兩年來，兢兢業業地守著自己的品質。大衛常常利用休假時間，探訪配合的小農、廠商，或是尋找用心經營的生產者。這兩個年輕夫妻的電，我來過不只一次。工廠不大，一眼就能望穿，裡面的原料也簡單，就是中筋麵粉、就是太白粉、就是鹽巴、就是食用鹼、就是過濾水。沒有奇怪的東西。

　　很讓人放心，卻也很讓人奇怪。因為原料單純，所以放心。但是這樣一家小店，光靠這些東西，怎麼能做出不同於別人的作品？

　　麵粉是很不隨便的東西。只是搓捏揉稔，就能產生不同的口感。水的比例、壓製的次數、鬆弛的時間。除非用心對待，才能真正體會美味的不簡單。

　　為了給大衛一個滿意的口感，這個年輕的製麵師，連著失眠了一個禮拜。花了半個月的時間，從這麵粉、水與鹽之中，找出絕妙組合，再試過不同程度的和麵製程，總算找到這種即使稍煮過頭，也不至於糊爛；彈牙之中，卻又帶著滑潤的豐美口感；吸附湯汁，還能不讓湯水漲壞了咬勁。

　　這樣用心，值得喝采。我的店裡，用的就是這樣用心做出來的麵。