2012年1月，美國國家癌症研究所（National Cancer Institute）的丹尼爾博士（Carrie Daniel），在《美國臨床營養學期刊》（American Journal of Clinical Nutrition）中發表一項研究指出，每天吃4盎司（約113公克）紅肉的人，比每天吃少於1盎司（約28公克）紅肉的人，其罹患腎細胞癌（Renal Cell Carcinoma）的風險多了19％。

這項研究追蹤了492,186位平均年齡超過50歲之成人的飲食習慣，平均追蹤時間為9年，其中有1,814人罹患腎細胞癌。丹尼爾博士再進一步分析後發現，肉類在高溫處理的過程中容易出現致癌物質，例如PhIP（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，雜環胺化合物）、BaP（benzo（a）pyrene，多環芳香族碳氫化合物）等，這些物質會提高20～30％罹患腎細胞癌的機率。而前述所謂高溫處理的肉類食物，即是以烤箱、油炸（煎）或是炭烤等方式烹調。

腎細胞癌是最常見的腎臟癌類型，比例約占85％。早期的腎細胞癌雖然可以用手術切除，並獲得高達95％的五年存活率，但很多時候腎細胞癌在發病初期沒有臨床症狀，導致病患錯過了診治的黃金時期。目前已知腎臟癌的危險因子有吸菸、遺傳性家族腎細胞癌、洗腎、遺傳性多發性腎囊腫，其他如不當的飲食習慣或肥胖等因素是否也是危險因子之一，則仍在進行研究中。

丹尼爾博士表示，這項研究結果充分支持美國癌症學會（American Cancer Society）目前提出的日常防癌飲食建議，也就是每天吃五份以上蔬果、選擇以全穀類代替加工（精緻）穀類，以及限制加工肉品和紅肉的攝取量。加工肉品通常是由煙燻、醃漬、加鹽、或添加硝酸鹽等防腐劑製成，身體會把硝酸鹽轉化成增加癌症風險的亞硝胺，所以還是少吃為妙。

美國「國家科學研究院學報」（Proceedings of the National Academy of Sciences）在2008年也有一篇研究指出，過量食用紅肉和乳製品會增加罹癌風險。研究發現，紅肉和乳製品在體內代謝過程中，會產生一種人體無法自然合成的分子——N-羥基乙醯神經胺酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）；Neu5Gc屬於一種聚糖分子，而人體會對這些原本不存在於體內的分子產生免疫反應，然後製造出對抗這些外來分子的抗體，兩者交互作用，導致慢性發炎的現象產生，進而促進腫瘤生長。

羊肉、豬肉和牛肉中都含有Neu5Gc，牛肉和牛脂肪中含量尤其高；蔬菜、水果、雞蛋、家禽和魚類則含量極低。過去也有許多醫學研究報告指出，攝取太多紅肉會提高大腸直腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌、攝護腺癌等風險，所以，奉勸無肉不歡的肉食主義者，從今天開始就減少紅肉的攝取；雖然我們也知道紅肉和乳製品是鐵質與鈣質的豐富來源，但還是一句老話，飲食以均衡、適量為宜。真的想吃肉，也儘量以白肉來代替，在這兒提供一則肉類選擇的標準：白肉比紅肉好，兩隻腳（家禽）的比四條腿（家畜）的好，沒有腳（魚類）的又比兩隻腳的好；當然，少吃最好。

根據衛生署2005～2008年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，國人飲食型態，在近年來有一些正向的改變，包括：使用植物油的比例增加，民眾懂得避免動物性脂肪和油炸食品，蔬果、豆製品、魚、全穀類、核果種子等的攝取量增加；紅肉類、碳水化合物、和鈉的攝取量減少等等。但看看近幾年來罹癌人數仍不斷攀升及不少名人因癌症相繼過世，代表我們的努力還不夠，請務必餐餐增加蔬果的攝取量，落實天天579，才是常保健康的好方法。

陽明大學醫學院藥理教授

台北市議員    潘懷宗博士