引用文章雜醬~撈麵篇~ 

高麗菜絲+香菜+芹菜粒+辣椒

打開燒餅鋪上高麗菜絲~

再加上香菜和芹菜粒~

層層往上疊~

蓋上一大杓的雜醬
(不含湯汁)

蓋上燒餅!

整束完成!

趁熱!!

大大的咬上一口~

香到不行!!

~~天衣無縫的組合~~

我家的雜醬還拿來做雜醬捲餅，雜醬蒸牛丸，雜醬小點。

老廣食的文化

為了這雜醬，也來聊聊老廣吃的習性。

這是長輩給我的飲食文化概念和訊息。

北方人叫酢醬!!  老廣稱撈醬和雜醬是一樣的東西......

撈醬也拿來撈粉....撈米...撈粉絲....搗飯......

雜醬就是三種醬以上....基本的芝麻醬+豆瓣醬+甜麵醬。

香港的甜麵醬和台灣的甜麵醬不一樣!!

請教過製醬廠，有顆粒的是豆瓣醬.泥狀的是甜麵醬.感覺是重複加醬.事實上兩者味道不同。

曾在某個版主處，看他大肆批評加了豆干，是窮人吃法!!是物資不揚的年代替代品!!這樣的批評很不厚道~

就算是窮人吃法，也不丟人!! 搞不懂這有啥好批評的!!

先人哪一個不是從無到有!!胼手胝足辛苦開創自己的家園!!

(打死我都不信~錢會從天上掉下來!!)

我這惹嫌的在此說明，加豆乾的用意是讓入口時不燙嘴!!

冬天的撈麵是要燙熱滾滾的上眼前，豆干可以讓急著想嚐鮮的人有個緩衝時間!!不會因為急急的入口而燙嘴~

老廣的雜醬最早是放腐竹，腐竹在雜醬裡有提鮮和爽口的作用，除了讓入口後不燙嘴之外，還增加有嚼的口感...

老廣的麵不似北方麵的粗獷豪氣.伊麵...雞絲麵...公仔麵...都是細幼麵類。

雜醬麵裡放豆乾，還有一個重要的時代演化，這和整個大環境有密切關聯，早在康熙與乾隆六下江南時就已奠定了這個基礎。

廣東省在明朝時期已與外國大量通商.商務頻繁讓大量人力勞動者想盡辦法聚集在廣港，也因商務航運的發達，造就其飲食文化上的多樣貌。

於是有了"打工仔"這個名稱。

老廣以米食為主，米食就適合勞動耗體力者，商務者不勞動耗體力時，就會選擇點心類，所以米製點心也是花樣繁複，有米製點心當然也有麵製點心。

老廣米製點心以 腸粉 和 蘿蔔糕 還有 芋頭角 為代表~

廣港的麵常出現在點心系列，為麵點。

廣東人煮麵喜歡老火湯，就是把麵直接丟進靚湯裡煮，撈起來後另外加湯，調醬....

老廣的商務勞動飲食習性~快(快速)~準(準時)~猛(猛急)~ 步調快。

經貿商業快速發達後，連打工仔和市井凡夫身上都有點積蓄了，就想放慢腳步，慢慢的吃~好好的吃~享受美味所"富"予的快樂!!所以有吃在廣東住在蘇杭的俗諺~

"老廣"能放慢腳步的人，多半已有些年紀和積蓄，不願意再"追趕跑跳碰"般狠猛，老廣的慢步，帶動新廣(港)的優閒.....對吃的細節更講究。

有錢沒錢，吃一定會有所要求，不知何時開始，飲食上的高標準已然形成。

聽長輩講過...

廣東人什麼都吃~背朝天的都吃~

同朋友同學研究過，哪種動物是沒有背朝天的!!??

除了人以外....所有的動物都是背朝天!!------ 結論。

吟吟沉沉講咁多~~~(囉哩巴嗦又拉拉雜雜說這說那~)

順帶一提

許多來臺灣落戶的外省北北，喜歡喝老酒，能和家鄉串聯的就是雜醬。

一口老酒一口醬香，撫慰了離鄉背景，舉目無親又單身孤獨寂寞的心!在那個保密防諜的年代，部隊的餉俸微薄，行動也受管控，正值青春年少的歲月，全部奉獻給國家和部隊。

那時候的國策......

軍人不能結婚!!  也不能置產!! 後來開放軍官可以結婚，卻得上書報告!!不但要報告，還有登記人數上的限制!!

臺灣光復後的役男很多都逃兵，逃不了的，就先結婚再入伍，入伍後也逃兵的....那就是"死路"一條，即使沒有被逮回來，一輩子的光明前途也離他而去。

入伍逃兵大部份是"兵變"引起的居多，若在外島逃兵!!那等於前線，視同作戰是叛國，要拉去"打靶"的!!老兵或老士官若發現"班兵有鬼"就會拉著去海邊~輔導~輔導!!

聽我家的老水鬼阿叔說....帶瓶金門大高，一個大鋼杯的雜醬和少許花生米去碉堡....

一個星期後沒事的話!!

讓他帶刀上陣殺敵!!絕對是勇猛無比，一夫抵眾兵!!獅虎難敵!還會活著回來授勳，放榮譽假~

大刀??  開山刀??  武士刀?? 

No ~   No ~   No ~     刺刀是也!

有軍人之光~  有大將之威~

"小兵"立大功。

Ps.批評雜醬放豆乾是窮人吃法的!!你是有錢人的代表!!??

可能還不知道這是部隊裡的下酒好菜。

加了豆干的雜醬更是老士官安撫兵變的"秘密武器"~~~

忘了說......(也懷疑).....

批評的人是個男性的話，我很懷疑他有沒有當過兵?

早年不用當兵的役男只有2種，一種是逃兵(or罪犯)，另一種是有缺陷的人，身體的不全及心智不足的都免役....

刻意逃兵抓到要判刑，監禁.... 

所以~早年沒當過兵的都不是男人，是社會上普遍的觀感。

2011      4       5