引用文章多倫多好吃報報  

amys

意樵~

快點貼出妳的獨家蔥油餅好讓眾人向妳學習 不然下次我回去不帶德國燻蹄給妳喔

自從答應 amys

要貼出我自己研發的蔥油餅.一拖就是半年!!不是我不貼.而是有別的版主已先貼出我的做法.把豬油換成沙拉油.殊不知這一換.很容易做成"死麵".或許是被"豬油"給嚇著了~~~

還有!這個餅再不貼出來.就很對不起amys了.搞不好哪天她真的殺回台灣.我有可能會被拎著耳朵念翻了!! (我這惡人先告狀一下~)

一般的蔥油餅都是冷水麵下去揉.再放油下去桿製.....

我做燙麵餅的來源是肉餅.肉餅是小時候住眷村時.每天下午鄰居的周老爹都會推著他的手推車在村子的活動中心前的廣場.和其他下午賣菜的攤子一起做生意....

每天就看周老爹他揉麵桿餅. 小時候不懂原理.只看過並記得他的程序....後來跟同學的山東爸爸學會做油餅後.就自己也做肉餅....

肉餅太油.可是肉餅的餅皮卻是比蔥油餅還要香酥可口.又彈牙~

於是~我把做肉餅的燙麵挪做蔥油餅.就這樣被我桿出~千層的酥~~麵衣的Q.傳統蘇杭小點會覺得我這小老廣惡搞.正宗的山東蔥油餅會覺得我小老廣不倫不類.管他呢!好吃就好.

喔~ 最近熱到想跳河!!胃口確實是不好.

找個什麼特別的填肚子呢?看來看去冰品最對味.可是正餐又不能只吃冰.那對身體健康有不良影響.

厚油重油皆不愛.街上賣蔥油餅一大張.我極限只能吞下半張.切開的餅筋度都被破壞了.蔥油餅要保留筋度才有口感.所以整張餅~不~能~切~.必須是一口一口撕著吃.才有QQ的嚼勁. 所以每次買蔥油餅我一定要求老闆不能切!! (( 唉~我承認自己是獸性未減!! ))

材料: (油皮燙麵)

中筋麵粉 4C 豬油 4大T 鹽 1小匙

熱水 1C 冷水 1C 糖少許

粉 + 油 + 鹽 + 糖 先稍微攪拌再 + 熱水 邊加邊攪動.攪到乾乾的攪不動再 + 冷水. 冷水分數次. 邊加邊揉......麵糰揉到像可以吃的麻糬那種軟度.不夠軟可以再加少許冷水.... 保鮮膜覆蓋. 醒半個小時.

蔥量自己斟酌. 6~8根切細蔥綠多一些..再 + 胡椒粉 + 少許鹽 + 與蔥等量的豬油 抓成蔥油.....

小米一杯泡水.拿果汁機打成粉漿.濾掉水分.再抓一小把豬油混合小米粉.當油心.

麵團可分成 10 個 灑少許粉在桌上. 麵團桿開.平均鋪上蔥油及小米油心.捲成長條狀後.再扭成螺旋狀. 再圈成一球球的麵球.....麵球都捲好之後. 再放個10分鐘.然後就放進冰庫凍起來.下鍋前先稍微解凍. 如果要馬上吃.就急速冷凍.冰個10分鍾左右.再拿出來續桿.

攤平桿開. 鍋裡不再放油. 蔥油餅是炕熟的. 蔥油餅本身含油量就很高. 無須再放油下去煎.

燙麵餅要有層次感就必須要用動物油.再冷凍過.才能帶出餅的香酥和Q勁.水份稍多有利於麵糰的整形和施力.如果改用植物油.餅煎好後是軟柔的適合做荷葉餅.沒拿捏好則會成了"死麵".沒有香Q帶勁的口感.

小米蔥油餅則更香酥更Q......有油心的助長下.千層可見~~

小貼示

怕豬油膽固醇高...豬油我是自己炸.....2斤板油.

炸好後.放約600 g的新鮮紅蔥頭(拍扁)下去小火慢慢炸.微焦黃後撈掉丟棄.新鮮豬油炸紅蔥頭的目的是化解油腥味.

少量淺嚐.不會有太大問題的.麵粉高筋也可以.

麵糰裡加的油.絕不能省略.否則炕出來的餅會很乾硬.怕油多就不能再放油去煎.因為煎好的餅很吸油.....

麵團裡不放些油.做不出千層的感覺.麵團裡放油我們可以控制量.放油下去煎(炸)餅.就真的是名符其實的油餅

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2009      07     15

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祝福～