作家
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| 2009/05/01 00:05:47瀏覽7645｜回應8｜推薦97 | |
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引用文章養酒酵菌 每天都在睡眠不足的狀態下!上著心不在焉的班，只為了心儀的酒釀餅，這個京滬名點，卻是小時候粘著外婆才吃得到的美味。外婆過世後，酒釀餅也跟著消失，稍長後，曾在教會裡吃過師母的酒釀餅，師母也把技藝傳授給教會裡有興趣的兄弟姐妹，當時唸小學4年級的我，壓根就只知道吃，哪有學到個什麼屁!!
隨著長者凋零，就再也沒吃到過酒釀餅。後來至台北工作生活後，在以前的東門市場裡買到過，一個眷村老伯伯推著腳踏車，沿街叫賣，我好像又嚐到外婆的酒釀餅香。
只知道吃的我，無意間得知散爺有鄰居會做，於是央求散爺弄來食方(醇香軟糯的酒釀餅)，回家閉門練功!卻是失敗連連，最後還是讓我搞出個名堂來了。
應幾位朋友的要求，把這次磨了我近2個月的酒釀餅公開。
引用文章養酒酵菌
材料
未煮沸過的醪醩 50g
煮沸過的醪醩 50g(放涼)
活酒菌100g (我養的酒酵菌)
糖 10g 麵粉 300g 溫水 2/3C
做法
所有的材料一起放進鋼盆裡攪和.....溫水分數次加，邊揉邊加，揉到像吃的麻糬那種軟度，就停止加水。靜置約6~8H後(18度左右)。
比原來的麵糰大2倍了，灑些乾粉揉壓均勻，再分成8個餅胚，直徑8cm高1cm，再醒15分鐘，小小火慢慢的烙。鍋蓋可蓋也可不蓋。不嗆水。
稍涼後的酒釀餅~
注意
發酵時間可隨著麵糰膨脹的程度而定，時間只是參考值，室溫在18度左右，發酵時間約6~8H，室溫提高到25度以上，約2~4H，發酵越久，麵糰就越濕軟，灑的乾粉也多，烙好的餅.餅身越黏口牙!
餅~也沒有米的口感，樣子漂亮氣孔細緻口感軟濡。烙熟後的餅有直徑約10.5cm，厚約1.5cm的大小。重點是~~~濃濃的酒釀香!!要熱食!!冷餅時也OK。
另外4個又再靜置4H..(18度左右共12H).... 餅發得更濕黏，灑較多的乾粉.....烙好後的口感更軟黏，也OK.......熱餅時軟黏，冷餅反而較Q!!
還有不一定用鐵鍋，也可以用不沾鍋烙，只是不沾鍋烙出來的顏色較白，所以我先拿不沾鍋烙熟，再拿鐵鍋烙色!!
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活菌餅~~~
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中筋麵粉 300g
醪醩 1/2 C (未煮過)
熱水 1/2 C (剛燒開的)
冷水 1/2 C
糖 20 g
活酵麵 100 g (引用文章養酒酵菌 )
材料混合，冷水加熱水備用.....和完麵，水分數次加，邊加邊揉，約半杯水就夠了，此時的柔軟度像蒸好的麻糬糰QQ的，烙出來的餅.較鬆軟，不黏口! 氣孔也是綿密細緻，要熱食，冷食稍乾，不硬!與外頭賣的口感一樣。
一小時左右麵糰還發的不夠，完全活菌的狀態下，原本軟Q的麵團變得濕黏，灑少許乾粉再揉壓出麵糰的空氣，再發約1H.....
室內溫度22度，共發酵了2H，膨脹到比原麵糰大2倍。
這時候的麵團還是軟Q的，卻可以感覺得到麵糰裡飽滿的空氣，此時再灑點乾粉，揉壓出麵糰的空氣......拽成一球球，做成直徑8cm高1cm的圓餅，再醒30分鐘，才下鍋小小火去烙。兩面都烙過後，蓋上鍋蓋稍微悶一下下，感覺2面表皮都有點硬了，起鍋。先拿不沾鍋烙熟，再拿鐵鍋烙色!!
烙了4個，另外4個拿去當麵包烤，結果是口感鬆軟，卻有著如法國麵包一樣的酥脆外皮，所以烤的這4個口感比法國麵包好吃，又有酒釀香。 想做法國式的麵包不要放老糟(空心飯粒)即可!
酵種麵英文叫做 starter是也，美國 or 加拿大 or 日本 都是利用養酵罐來養菌，很多西式麵包都要用這種做法, 還有賣專門養starter的罐子。
所養的菌有花類.乾果.生鮮水果.如果沒弄錯的話.老美喜歡拿葡萄乾來養酵種菌.日本呢!只要能發酵的都拿來養.
所得結果!
活菌配上氣溫，可縮短發酵的時間.煮沸過的醪醩揉麵較黏，發酵至比原麵糰2倍大即可，時間可彈性調整，是否發得夠!!再次揉麵時就可以感覺得到麵糰裡的空氣，酵麵發的餅，鬆軟Q不掉餅屑......
這磨人的酒釀餅!!!
搞定~~~
有一部分變通一下做成麵包，變成酒釀麵包了~ 這次依循散爺的食方共研究出7個做法，貼出其中2個製作方式提供給有興趣的朋友試試!!
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醪醩是發酵過度的酒釀空心飯粒.俗稱老糟~
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酒釀餅 or 鍋餅夾牛(羊)肉非常好吃耶.
* * * 2009 5 1
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