第４回　日本清酒之商品特性



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1 日本清酒之品質特性

日本清酒之釀造可因不同之釀造溫度而對其本身之個性(香氣、口感、餘韻)產生很大之變化。清酒之釀造時、釀造桶內之酵母菌，會因不同之溫度、而令其活躍性改變。比方來說、「吟釀/大吟釀」會使用低溫長期發酵方式進行發酵，酵母菌於長期低溫之情況下減低其活動能力、一般來說完成整個發酵程序(一般的清酒酵母菌會於酒精濃度到達約20%會自然死亡)要30至45天(會視乎不同的發酵溫度及不同的清酒酵母菌而定)。清酒酵母菌於長期低溫發酵時、除了產生「酒精」及「二氧化碳」外、還會析出一種近似水果的香氣、業內稱為「吟香」，而這種香氣、一般可聯想「蜜瓜」、「啤梨」、「香蕉」及「蘋果」。吟釀級以外之「純米酒/本釀造」、是會以正常室溫發酵(一般的清酒生產者、會於每年10月稻米收割後開始釀造，日本的冬天比例寒冷、室內溫度只有10多度℃)，而發酵溫度以15℃劃分、15℃以上的稱為「常溫發酵」。使用此類方式發酵之清酒、由於酵母菌的活性較大，所以可較快完成整個發酵過程、一般來說最快可於8天內完成。需然可以很快完成發酵、但就沒有了吟釀酒應有之香氣及酒精味比較重，與吟釀酒可算是折然不同之清酒類型。

2 飲用方式之特徵

日本清酒之飲用溫帶非常之廣、可以低溫至「沙冰」或高至60℃，但一般都不會高於65℃。其實日本人會因不同之季節、飲用不同的清酒，及不同的飲用溫度。

不同的菜式、會配合不同類型的清酒及不同的飲用溫度，不同的飲用溫度往往顯示出清酒之不同特性及口味。特別是配合淡味或帶有濃烈味道之菜式需特別注意。

3 香味的特徵

日本清酒之香味、基本上可分為兩大類。

i.    帶有花、果香氣之清酒。

ii.   沒有特別香氣、但帶有一股發酵的酸味及稻米之甘甜味。

4 清酒之熟成

日本清酒和一般餐酒世界中的葡萄酒有著很多共同點、都是釀造酒類，新鮮時有新鮮的風味、熟成後有熟成的韻味。日本清酒有每年的初搾新酒及熟成後的熟成酒，前者釀成後立即製瓶發售、一般都帶有貴麗的水果香氣，後者會經過6個月或以上的熟成期、但水果的香氣會因熟成的時間減退換來圓潤的口感，而熟成會因熟成之方法及溫度會有不同的變化。

5 溫冷之效果