第47回　日本清酒之秘技
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日本清酒包含了「香」和「味」(天然酸及胺基酸成份)之平衡，對魚介及

肉類有去除腥臭之工效、所以應該在此方面多下工夫。對於日本酒類之享用、

活用、配餐及保存方法，想各位應該有不小意見。

烹調用之清酒當然是有的，但如可能、我都會選用「純米酒」。原因是純米酒 

是以「米、麴、水、酵母菌」釀造而成，是一個「胺基酸、麴菌、酵母菌、

澱粉」所經成之微妙世界。而、純米酒所含的酸度不會太高，「香」和「味」

之平衡亦非常的好，所以在選購時請選擇這種清酒。但由於不同人士有不同之

選手，所以亦會選擇含酸量高或味濃之清酒，但沒有必要購買太過高價之清酒。

 
■  令「冷凍飯」及「冷飯」變成鬆軟
將變冷或變硬之米飯放入碗內，灑上清酒後於微波爐中加熱，能達成新鮮
煮熟米飯之效果。於煮飯時加入清酒，會令米飯更加鬆軟。
 
■  於「湯、羹」中加入小量清酒會令其更加美味
如食用湯羹類之菜式時、覺得味道上有所不足，可加入1-2茶匙量之清酒、
以增加其風味，會有意想不到之效果。
 
■  以清酒醃製食品、可減少鹽之使用量
醃製食物時加入清酒，除了可增加其風味外、還可以減少1/2食鹽之使用量。
青瓜之一夜漬：100g之青瓜、加上1/4茶匙食鹽及燒火後之清酒，醃製一晚
即可。
 
■  豬肉火鍋之專業味道
在火鍋中豬肉及牛肉之味道不同，如使用同一之處理方法、不能帶出豬肉之
鮮味。在火鍋之湯水中加入充分之清酒、沸騰後再將豬肉加入，會令鮮味增加。
 
■  以清酒醃漬新鮮之三文魚、可令冷藏期增長
將生三文魚切片、灑上小量之清酒及食鹽，靜待20分鐘。將多餘之水份吸除後、
用保鮮紙包好，可增長冷藏期長達2週。
 
■  以清酒消除蝦的腥臭味
將蝦身之外殼去除、灑上清酒，將水份吸乾後、再放入冰箱冷藏。食用時
只需將小量清酒及食鹽放入清水中煮熟、即可享用鮮味十足之蝦料理，
煮熟後之蝦、再經冷藏亦非常鮮美。
 
■  長時間貯存之乾海產類
經長時間貯藏之海產類食品、由於脫水關係會變成非常乾硬及帶有強烈之
乾臭味，可於煮食前灑上清酒、可令其變軟及減少乾臭味。
 
■  將帶殼海貝類酒煮後冷凍保存
將帶穀之貝類、除沙後連殼冷凍可保存其鮮味，但除穀後之貝類、可於冷藏前
先以清酒煮熟，可保存其鮮味。