第42回　日本清酒之甘口、辛口的定義
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甘口之清酒、基本上是飲用時有甜的感覺，而辛口之清酒、是飲用時有辛辣之

感覺。日本清酒之甘甜味、是來自清酒中之香味成份中所含之葡萄糖量、辛辣味

是來自酒精之感覺。單只從糖份看來、如含糖量多的清酒是有甜的感覺、而含糖量

小的清酒是有辛辣之感覺，如、含糖量相同、含酒精量不同之清酒、會有何差異？

如上文所說、「辛辣味是來自酒精之感覺」，所以如含糖量相同、但酒精量

較高、是應該有較為辛辣之感覺。「糖」質「酒精」之比例系數、會在標籤上

以「日本酒度」表示，「+」是代表辛辣、「-」是代表甘甜、這種表示方式

以廣泛地受到各界人士之接受。這種學理上分析之讀數、只是清酒中所含糖

與酒精之比例，但、清酒中除了含糖和酒精之外、還含有大量之胺基酸、

天然酸(乳酸、琥珀酸、蘋果酸…等) 及其他的美味成份。這些含酸量之多少、

亦會影響到甘辛的感覺。又、人類之舌頭在不同的溫度下會有不同之感覺、

例如；冷的時候苦味會較強、而暖的時候甜味會更易感覺。

其實、清酒的甘辛定義會因不同之時代及大部份人士之喜好、而有不同之標準。
例如；明治時代、一般的清酒以超辛口及酸味多為主，大正時代、清酒辛口之
感覺減半，轉入昭和時代、180度轉變成甘口，昭和60年後又轉回辛口。
現時、日本清酒中一般的吟釀酒由「淡麗辛口」到「濃醇旨口」都有，日本清酒
之味道十分多變。最近、流行「初搾新酒生原酒」及「無濾過初搾新酒」…等
以原汁原味為目標之清酒，令大家在味覺上有多方面之刺激。