退休好友先偉兄春節前從西班牙旅遊回來，他說我推薦的海鮮飯不過爾爾，還是當地麵包好吃。多年前我曾赴南法的度假城市尼斯(Nice)開會，順道赴西班牙走一趟，對當地美味的海鮮飯印象深刻，曾經撰文推薦。聽好友如此說，立刻在檔案盒裡找出當年旅遊日記，將品嚐法國「馬賽魚湯」與「西班牙海鮮飯」的記憶和大家分享。

  馬賽是法國第一大港，也是法國國歌「馬賽進行曲」發源地，「基督山恩仇記」小說裡囚禁男主角Dantes的伊菲島（Chateau d’If）就在馬賽港對面，路易14的孿生兄弟鐵面人也被關在這裡。我們早上八時就從尼斯乘遊覽車將近四小時才到馬賽，停留三個多小時，下午轉機到葡萄牙首都里斯本。

  由於時間有限，不能去逛陰暗的18世紀巷道與拜占庭式的雍容建築，更來不及去伊菲島的觀光監獄，於是決定去漁港品嚐慕名已久的馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise），也算不虛此行。這是碼頭工人喝的日常魚湯，如今增加許多海鮮和香料，料理方式更精緻，已成為經典美食。

 中午時分，港口附近的餐廳與咖啡館幾乎都是遊客，好不容易在巷子裡找到一家餐廳供應現點的馬賽魚湯，因為這是一道頗為費時的料理，又不便宜，要訂兩人份才被接受，還好我們這一夥有四人，餐廳老闆獲悉我們專程來吃馬賽魚湯，就用英文表示沒問題，但是要等半個多小時。

 我遞了一隻雪茄給老闆做禮物，情商讓我看廚師煮魚湯，他看我是觀光客，不像商業間諜，就嘰哩咕嚕的夾雜著法文（大概表示同意）引我進入廚房，但是禁止拍照，只能做筆記。用餐拍照很容易，但是獲准進入廚房參觀的大概不多，所以特別興奮。

  不大的廚房裡，一位中年廚師和我說bonjour（法國人白天都用此日安/早安打招呼)之後，開始用橄欖油炒洋蔥、大蒜、番茄，胡蘿蔔，這個起手式已經香味洋溢；接著從冰箱拿出鯡魚、蝦、螃蟹、蛤蜊和大量黑色的孔雀蛤，倒入高湯和白酒一起燉煮，最後抓一些百里香、小茴香和月桂葉調味，壓軸的是加些番紅花絲（Saffron）添增香味和色澤，用幾片荷蘭芹撒在湯上面點綴，這麼多海鮮難怪沒有單人份的魚湯，整個過程費時約40分鐘。

 一大鍋香噴噴、黃澄澄的濃稠魚湯終於端上桌，由服務生一勺勺分到每人的淺盆上，還附上酥脆的大蒜麵包，吃法是將麵包撕成小塊蘸湯汁食用。先吃麵包，再喝湯，最後才吃海鮮，這是享用馬賽魚湯的標準三部曲。這道佳餚口味頗重，稍微鹹了些，雖然盡解饞癮，一睹魚湯真面目，但每人分擔35歐元，相當心疼。

  離開馬賽直飛葡萄牙首都里斯本，主要赴歐亞大陸的最西端，有世界盡頭之稱的羅卡角（Cabo da Roca)觀光，那是面對大西洋的一個海岬，到這裡還可以買一張「來此一遊」寫上自己姓名蓋上蠟印的證書。我們在第三天就轉赴西班牙賽維亞、馬德里、巴塞隆納等幾個城市，同時享用極負盛名，有「西班牙國寶飯」的海鮮飯（Paella De Pescado）。

  我曾在台北中山堂二樓的堡壘廳吃過這道海鮮飯（現在餐廳已沒落，只有簡餐)，淡水福容飯店自助餐廳也提供此飯，無論色澤香氣和食材都差太多；台北市和平西路的西班牙風味小館以及台灣觀光手冊介紹的西班牙餐館，他們的海鮮飯比較道地。

  西班牙人生活和麵包密不可分，全年無休的商店就是麵包店，在西班牙用餐，通常正餐上得慢，麵包先來一籃，除非飢腸轆轆，否則不要吃太多，以免主菜上桌就不能大快朵頤了。我們住宿的飯店經理非常大方，知道我會介紹報導他們的美食，主動讓我到廚房見習，只是也不能照相錄影。

  明亮寬大的廚房哩，爐台上放著四個有一對把手的鑄鐵平底鍋，廚師先用橄欖油炒洋蔥、甜椒和蘑菇，再加入泡漲瀝乾的生米悶煮，飯熟再加入魚蝦、螃蟹、墨魚、孔雀蛤、軟絲，白酒一起拌炒（料比馬賽魚湯豐富)；同時分兩次加入海鮮熬製的高湯，讓米粒充分吸收湯汁的鮮味，最後加入番紅花汁和甜椒粉等香料攪和，舖上豌豆仁和開殼的熟蛤蜊，終於完成一鍋金黃色、香味飄繞的海鮮飯，師傅將一鍋海鮮飯裝在西式的凹型大圓碗裡，足夠四人享用。

  由於吃了幾次海鮮飯，略有心得，就是功力夠的師傅能將飯炒得鬆Q，水分要收乾，但又有些許黏稠，其實就是燉飯（risotto)的一種，每粒米飯看起來都飽滿晶瑩剔透，有一點鍋巴更香，僅吃飯都有滿足感，因此有西式料理中的「巴洛克」（一種繁複獨特的建築風格）之稱。

  無論馬賽魚湯或西班牙海鮮飯，加入番紅花都有畫龍點睛的功效，番紅花被稱為香料女王，是無國界的美食化妝師，能去除海鮮的腥味，增加視覺上的享受和味蕾的滿足感（中國大陸的藏紅花也被視為一種番紅花，但有腥味)；純正的番紅花又少又貴，我在紐約的超市買一盒才2美元，騙外行人的，因此在西班牙市場買了幾盒次級品作為紀念。＜圖片摘自網路＞