餐桌上的人類學 莊祖宜願作飲食文化傳譯人

沒有成為人類學者的莊祖宜轉身發現了餐桌上的繽紛人文，身為持續為家人煮了20年三餐的主婦，在四海為家的過程中內化各地料理，在在成為她的田野研究，「論述」就發表在先後四本書裡。

歷經三年的疫情、以及一場莫名的網暴，莊祖宜在鍋碗瓢盆間自我療癒，她在掛著作家張大春贈字「人間田野」的廚房裡重現食物裡的溫情，一抬眼，窗外有先生、兩個兒子和愛犬玩鬧著，摘著豆莢的她，覺得幸福。

棄博士 進廚房

美食作家莊祖宜有著哥倫比亞大學人類學碩士學位，2006年讀博士班，論文都寫了第一章了，決定投入真正的熱情所在，轉行入廚，進麻州劍橋廚藝學校修習，再到米其林餐廳實習。現在，她的自我介紹是：「偶爾寫作的廚師，四海為家的主婦」。

先生是美國外交官，莊祖宜跟著每兩三年換一個國家，「每到一個地方，首要就是融入當地生活，我的方式就是學習當地的飲食，買當地的菜、做當地的菜。」16年來，這個歷程包括台北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海、雅加達、成都，現在定居華盛頓DC。

莊祖宜最初的確想做專業廚師，可是嫁了外交官又當了媽媽，客觀條件上難以建立廚師專業，「我把我的廚藝專業帶回家，觀眾就從廚房後廚面對一般的食客，轉到家裡的廚房面對家人和朋友」。一方面做菜，一方面記錄下生活跟餐桌上面的飲食。

其實莊祖宜小時被音樂家媽媽范宇文懷疑是「頭腦簡單、四肢發達」，很少進廚房，可是因為爸爸祖籍上海、媽媽祖籍四川，保母是台灣人、保母的先生是山東人，所以她從小就接觸了東西南北各種飲食，做菜成為熱情所在，無心插柳，連父母都驚訝。

莊祖宜偶爾會想，爺爺替她取這個名字，意喻「宜室宜家」，「我就被制約成這樣的人嗎？還是因為我的生活難有一個落地生根的工作，所以就發展出這樣的事業呢？」

她也不知道，但做菜一方面需要有想法、要動腦，同時又有很大成分屬於可以放空的，「是很大的自我療癒。這些真的都是我喜歡做的事，帶給我成就感和快樂。」

莊祖宜笑說，環境使然，人在國外，有些地方外食不便，有時想念家鄉味，加上她真心喜歡做菜，「各種天時地利人和，變成非做不可、也喜歡做，從嗜好變成職業，再變成人生志業。」

回美重建廚房

2020年，隨著新冠疫情襲捲中國，莊祖宜帶著兩個孩子應美國政府要求在48小時內撤回美國，先生留在成都坐鎮領館，同時間，這位家庭主婦被扣上各種政治色彩的大帽子，遭到網暴。

莊祖宜匆匆打包，三人三卡皮箱就返美，無親無故，未幾美國的疫情也開始嚴峻，母子困在一個房間加一個小廚房的airbnb，餐廳沒開、超市買不到菜，要半夜搶時段登記訂菜。

小廚房設備有限，莊祖宜看著送來的菜，巧婦發功，買一批菜照樣能變出十天30頓不同的菜色，她笑說：「學會了很多生出一桌菜的應急法，就是學習要怎麼樣簡化人生。」

莊祖宜說，以前做菜要很精緻，什麼都從頭做起，到後來可以家常、簡單、自然一點，那段時間連罐頭、冷凍食品都上桌，泡麵加蛋加菜加滷牛腱也很豐富，冷凍水餃變成冰花煎餃，都不會寒酸，「我愈來愈看得開，這些都是很好的技能累積。」

莊祖宜慶幸離開成都時記得帶上一組刀具，遺憾忘了帶擀麵棍，那是她1998年離台赴美留學時母親給的，已經用了20多年。她請先生寄來，幾個月沒收到，一直擔心寄丟了。

一方面以為一陣子後就會回成都，一方面又礙於美國政府的規定，成都的家當還不能運過來，莊祖宜一直等，還是無奈地開始置辦家具設備，從三個碗、三個盤，一點一點地累積。

等到先生確定回美，成都家要搬過來時，莊祖宜發現她這裡已經置辦了全套設備，只好請好友到成都家的廚房開視訊，一樣樣檢視，最後只留下一套她覺得最實用、最喜歡、最有紀念價值的設備。

每一樣東西歸位，大小平底鍋和燉鍋、中式炒菜鍋，所有鍋碗瓢盆就定位，擀麵棍、印尼帶回的石臼和石磨、成都買的竹編勺箕，「這些東西都在的時候，我就真得能伸展開來了，那一刻才真的覺得那裡是家。」也是因為先生回來了，家人團圓了，廚房重建了。

後來因疫情，在家上班、上學，莊祖宜說：「雖說我20年不間斷地每天做菜，但密度從沒有像疫情期間這麼高，成天就是在家做菜。」一年多的時間，不停地做四個人的一日三餐，那些菜就組成了新的食譜書。

後來搬進現在的房子，第一次有了院子，是她多年來第一次搬進非政府安排的住家，可以自己設計、換裝，完全按照她的心意打造廚房，現在她在廚房做菜，真的是身心舒暢。

從精緻變家常

莊祖宜回想剛從星級法式餐廳回家下廚時，還有著餐廳裡那些精緻餐飲的習性，「什麼都很工筆畫，什麼都要像插花那樣，花的力氣很多，浪費的邊角也特別多。」

莊祖宜說：「後來真的是愈來愈家常，我在家常跟隨性裡找到另一種我更喜歡的美感，我喜歡那種隨性流淌出來的感覺。」大盤大碗，一鍋菜自然傾洩下去，就是那種流動感。

早期，她因為廚藝學校的訓練，什麼東西都要從頭做起，請人來作客，不每一樣都從頭做，會自覺不夠用心，但這麼多年後，莊祖宜放過自己了，用了一些半成品、小撇步，不會覺得丟臉了。

莊祖宜常想，日本主婦可以優雅下廚，是因為她們很多菜是吃溫的、涼的，可以預先做好，最後只要上一道熱湯，相較之下，為什麼台灣媽媽總是不斷地炒菜、涮鍋、再炒菜，一頭油汗，請客時常常不能忙到不能一起上桌？

所以莊祖宜有了新的上菜策略：設計套餐，一桌菜裡有一道菜是功夫菜，其他就簡單點；一家人吃飯更是只有一道要現炒，另外一道可以提前燉好，再一道可能是涼拌，用烤箱、蒸籠不同的熱源，屆時一起出菜，她也可以優雅地一起坐下來吃飯。

「如果說我的菜有一種風格的話，其實是因時因地因人制宜的一個working progress（發展過程）。」莊祖宜在外吃到精緻好吃的菜色，也會想辦法復刻出家常版本，所以對她的孩子來說，媽媽的味道就是家常的味道，是所謂的comfort food，可能有川菜、台菜、上海菜、墨西哥菜、法國菜。

但這樣的無國界又不是隨便拼湊，而是從「今天想吃這樣的味道、這樣的菜系」出發，以一道菜延伸出去，再做兩道菜搭配，她不會太累，成品的色彩、質地跟口味也有變化，有冷有熱，有脆有軟，有辣有淡。

媽媽的口味

莊祖宜笑說，初識先生時他還是「滿會做菜的男生」，能做出一餐飯請她吃，很會烤餅乾蛋糕，做美式的家常菜，「但這些年因為我在廚房的主導性太強了，讓他有點生畏，不太想在廚房做菜。」

不過孩子們都知道，爸爸烘焙比較厲害，做的餅乾、酥餅、比斯吉最好吃，孩子們會跟著爸爸把做菜、烘焙當娛樂，而媽媽這邊就是一日三餐。

因為先生和孩子喜歡脆口乾爽的食物，抗拒黏黏軟軟綿綿的口感，所以莊祖宜多年下來的菜也趨向乾爽脆口，不過她說：「我是屬於比較任性的媽媽，我要做我想吃的東西。」是以中菜為基底，吃兩餐中餐會換一點口味，堅持這麼多年，如今兩個12歲跟10歲的兒子看到美國同學們的午餐，開始懂得欣賞媽媽的手藝，會覺得家裡的菜最好吃，口味跟上媽媽的口味，不怕酸不怕辣，非常喜歡蔥薑蒜，大蒜、豆豉、辣椒、醬油，可能就是他們最愛吃的東西。

莊祖宜也發現，兒子們近庖廚，老大每天放學會給自己煎個蛋、做個三明治；老二也喜歡跟著媽媽料理，還跟媽媽說，以後上大學，只要給他一個飯鍋，白飯配大蒜、豆豉，再有一個氣炸鍋做鹽酥雞，偶爾吃咖哩，這樣就沒問題了。

先生自然也被莊祖宜養成中菜胃，喜歡吃川菜，雖然他也有自己的「媽媽味」，但他跟莊祖宜說過：「身心俱疲的時候，就想要麻婆豆腐或喝粥。」莊祖宜也是，身心俱疲的時候，就是要熱清湯或熱粥。

寫作的廚師

書寫的演變是跟著莊祖宜下廚的體驗在變化。第一本書「廚房裡的人類學家」，她想以人類學民族誌的形式，以比較輕鬆的田野筆記方式，記錄專業廚師的生態、她的經驗跟廚房後廚的環境，專注重點在餐飲專業。

第二本書「其實大家都想做菜」，那是莊祖宜回歸家庭，三年內生了兩個孩子後搬到上海，對做菜還是有著無限的欲望，從比較精緻、專業的餐飲，轉換為更家常。她說：「做菜給我和家人帶來了這麼多好處，就希望跟更多人分享，讓做菜這件事情變得更好玩。」

第三本「簡單豐盛美好」開始寫食譜，主要是她在上海時，新手媽媽太忙無法寫作，就拍了一系列烹飪視頻，之後加以文字化，食譜也是中西兼顧，以西式的為主。

新書「餐桌上的人間田野」則是記錄莊祖宜在疫情三年間為家人做的三餐，中菜占一半以上，特別設計成套餐的食譜，這也是有深意的。

莊祖宜說，寫作16年以來，眼見下廚已逐漸蔚為風氣，但台灣願意做菜的年輕一輩多半選擇西餐，少有人能在家裡炒出一道有鑊氣、熱騰騰的菜，「以一個寫食譜寫飲食的人，有一種使命感不再繼續講西式飲食了，我的家常菜回歸到大家心底、味蕾，在身心俱疲時最想念的這些菜。」

以套餐呈現，是在說明「搭配是一門學問」，因為莊祖宜常收到讀者照著食譜做了後拍照交的功課，雖然總讓她很感動，但看著琳瑯滿目一大桌菜，各種主菜在一桌，幾乎是過年的概念，做的人累，吃的人也會受疲勞轟炸。

所以莊祖宜以自家的經驗，每餐飯不超過三道菜，還是能做出簡單豐盛美好，主要就是平衡。不管做中餐或西菜，掌握火候、調味跟了解食材，清楚組合排列的原則，做中餐也可以很優雅。

人類學看飲食

因為專業是語言人類學，莊祖宜一直覺得飲食跟語言很相近，人初到不同的文化場域中，最明顯的感覺是語言不同與飲食差異，學做菜跟學語言是一樣的，有最初的字彙到句子、文章，文章再花團錦簇，都是從字彙開始一點點積累。

莊祖宜說，同樣元素在不同組合跟手法上會呈現完全不同的菜系，所以要學習其背後的邏輯跟手法，如果覺得台灣人做西餐，或西方人做中餐有不搭嘎的感覺，可能是「字彙」不夠多，「文法」做用不當。

同時，莊祖宜也不認為該有權威指導你什麼好吃不好吃，因為吃很直觀，喜歡就是喜歡。「不要太菁英主義」，莊祖宜不寫一定要用什麼名貴食材、何種精工手法做出來的菜，「我希望就是誰都可以隨手買到，把它變得好吃，一家人一起吃的菜。」

文化傳譯人

雖然是作家寫做菜，莊祖宜並不自我定位為文人菜：「和詹宏志或馬世芳比，我不屬於文人菜的路線。我一直自詡的使命就是，我希望我是文化翻譯的人，在專業和大眾之間做一個傳譯人。」

因為受過專業廚藝訓練，知道專業廚師的思維，但又不想太制式的做法，莊祖宜說：「我希望從中擷取家常跟文人的精神，用到一些專業廚師知道的原則、理念跟手法，結合起來，讓家常上菜感覺更好看、更有效率。」

尤其她發現現今歐美世界很需要有瞭解中菜但能跟他們溝通的人，可是老一輩的懂菜但語言能力或文化背景不足，而他們的下一代懂行銷、溝通，可是沒有中菜文化的深度、廣度。

莊祖宜說：「我剛好在這個夾縫中，可以做一個傳譯人的角色，就會微微地生出一種使命感，想轉戰以英文寫作，跟歐美讀者談中菜的飲食文化。」

沒有讀完博士是不是遺憾？莊祖宜的媽媽曾說，很慶幸女兒走上這條路，爸爸媽媽很為她高興。因為莊祖宜的幸福是溢於文字之外，如新書封面，在某個周末的午后，先生、兒子和愛犬在院子裡玩，她在印尼老船木改成的大桌上準備晚餐，三道漂亮的家常菜，有她滿滿的用心。