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袁枚『隨園食單』
2008/06/19 21:39:41瀏覽7105|回應15|推薦73

*****這篇是老爺寫的,若蒙回應也將由他自行回覆!*****

 

袁枚是清朝乾隆時代的文人。二十二歲成為進士但當官只有

十年,官居南京知縣,後隱居於南京小倉山而專心著作。

『隨園食單』是袁枚晚年八十歲,可說是文人袁枚聲望最高

時之著作。本篇漫談袁枚的飲食原則及各種各樣食材食譜購

成。美食家所談之食材、食譜相當有趣,但部份、即在

 須知單戒單裡寫的知事項裡可窺見袁枚性、

張、哲學更有趣。以下簡略介紹些。

獨用須知     味太濃重者只宜獨用不可搭配。…..食物中

鰻也,鱉也,蟹也,鰣也,牛羊也,皆宜獨食不可加搭配。

何也?此數物者味甚厚力量甚大而流弊亦甚多,用五味

調和全力治之方能取其長而去其弊。

上菜須知     上菜之法,鹽者宜先淡者宜後,濃者宜先薄者

後,無湯者宜先有湯者宜後,….. 。度客食飽則脾困矣,

須用辛辣以振動之,慮客酒多則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

器具須知     “…..大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小…..”

觀此我們現代人也能夠理解,但接下來戒單的部份如何呢?

戒縱酒〈不要喝太多酒〉

戒強讓〈不要強迫人家多吃些菜〉

戒落套〈個餐不要太規矩制式化〉

這些可說是大部份的人容易理解之普遍邏輯。不過,

戒耳餐〈只崇拜貴的食材及到處宣揚給別人,戒其〉

戒目食〈一餐裡上菜的種類極多,袁枚曰多盤疊碗,戒其〉

”戒穿鑿〈過度烹飪而喪失原味,戒其〉

等,顯見袁枚的飲食哲學, 甚至

戒火鍋     冬日宴客慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭….. “

還有在『隨園食單』後半段說 :

以柔配柔,以白配白〈譬如又柔又白的豆芽來搭配燕窩,

黑色的海參配黑色的木耳蘑菇〉

已超越能理解之普遍邏輯,幾乎是袁枚個人的主觀喜好。好像袁枚

是上述之獨用須知一般,『個性甚厚主張甚大而流弊亦甚多

的人。

從『隨園食單』後半段食譜部份,挑三道菜實演。 

蝦油豆腐 - 這道菜曾在前面文中提過!

先將蒜頭椄下來將傳統豆腐用油煎後加蝦醬,少量糖,炒翻一次

下蔥可。

(頗2008/05/31宋廚的鍋塌豆腐)

炒麵筋:

1.將麵筋毛撕,木耳切小,蘑菇洗淨備用。

2.起油鍋,毛撕麵筋煎到脆,先下適量蝦米,再加木耳,蘑菇炒翻,

3.這時候加一大匙甜麵醬,聞到其味道後即倒一瓢高湯,一大匙醬油,

   一小匙糖,少量米酒。

4.最後淋上麻油即可。

麵筋加甜麵醬變黑色,與此黑色的木耳,蘑菇來搭配、可見袁枚的

“以黑配黑”原則。

新蠶豆:

1.蠶豆川燙,鹹菜切末備用。

2.起油鍋,將蠶豆炒一吵後加鹹菜和可蓋過蠶豆的水,再加適當量

   之鹽和米酒。

3.等到水滾開,用瓢根壓碎蠶豆。

4.水收乾了即淋上麻油,,蠶豆變泥狀即可。

附帶一提,袁枚『小倉山房文集』裡有篇短文叫『王小餘傳』,

是袁枚剛辭去官後沒多久,即三十幾歲時聘請之廚師 王小餘

故事。從這篇可知八十歲的袁枚在『隨園食單』裡寫的許多

飲食哲學其實是這時候跟王小餘學的。若沒有王小餘無法說盡

『隨園食單』但,或許因為當時還年輕的袁枚想要表現他的文

筆和學問,讀『王小餘傳』有一點難。有興趣者可上網找得到

這篇。

當袁枚的廚師後不到十年王小餘過世。從他身上學到基礎之

袁枚繼續累積他的美食經驗。卒年八十二。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yuntakeuchi&aid=1954368

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uppu
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老爺捉刀
2008/06/20 19:18
真好,夫妻同心齊力寫網誌,文筆真好!
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:35 回覆:

謝謝!


scubagolfer
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「隨園食單新解」
2008/06/20 13:17

隨園老人大作,有些已不合時宜、有些今日仍準;坊間許多相關書籍,個人覺得朱振藩先生的「隨園食單新解」最具可讀性。朱先生出書不少,但此「新解」系列文章只在雜誌不定期刊出、可惜未集結成書。

至於那本雜誌,若非家中長輩訂閱,我還真不會想到拿起翻閱呢...

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:33 回覆:

研究古人之飲食習慣, 食材是一件有趣的事!   至於合用否則見仁見智!

謝謝留言!


Daju
等級:7
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這麼好!!
2008/06/20 11:03
還有人代筆

還很有考據典故
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:34 回覆:

謝謝留言!


divagirl
等級:8
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上菜須知..
2008/06/20 08:48
原來...
我上錯菜了.....
每次 請客
總以為 由味道淡的先出... 漸漸加重口味....
搞了半天....
被我請過的朋友啊. 真是抱歉......

謝謝你家老爺的解惑!!

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:48 回覆:

請不要這樣想, 袁枚先生是三百年前的古人, 他所寫的不一定合用也未必正確!   請 繼續依照自己的習慣飲食!  

謝謝留言!


niki在斯里蘭卡
等級:8
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我只能說---
2008/06/20 01:38
甘拜下風---
你們家老爺也太博學,害我這歐巴桑無言以對
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:25 回覆:
謝謝留言!
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