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貓兒主播視角:閒談中華12大菜系 & 當地特色餐廳 (滬京粵川浙湘魯閩鄂秦晉etc)
2018/01/20 04:56:11瀏覽2895|回應1|推薦16

日前貓兒與友人相約海港城,在去年10月開幕的「北京羲和雅苑烤鴨坊」小聚,一同品嚐羲和馳名烤鴨、清蒸龍躉魚、張氏獅子頭、巴蜀口水雞、宮保大蝦球、松露蠔仔煎蛋、瑤柱扒豆苗等南北料理,席間,與會眾人從這些年來,香港所謂的「京川滬」餐館的市場現況,聊到中華各大菜系的發展現況,好友也建議貓兒:將過去散落在各篇網誌裡的菜系敘述(囊括十二座旅遊城市所主推的滬菜、京菜、粵菜、川菜、浙菜、湘菜、魯菜、閩菜、鄂菜、秦菜、晉菜、金陵菜;美食延伸尚有蘇菜、津菜、瀘菜、甬菜、徽菜、潮汕菜、譚家菜、組庵菜、孔府菜)匯集成一篇發表,貓兒也隨文附上心水餐廳和相關菜餚照片。

貓兒說滬菜
上海本幫菜源起於弄堂的家常料理,以濃油赤醬、重糖豔色著稱,口感醇厚鮮美,昔時技藝非凡的城郊廚師(泰半來自浦東的三林、川沙等地)亦為本幫料理浥注鄉土特色。公元1843年開埠後,上海歷經「十六幫別鬧申城」的榮景,全國各地名庖雲集、百味飄香,飯館規模大幅成長,並融合了蘇錫、淮揚、徽州菜路之烹調味型,甚至吸取西餐精華,再搭配民初在上海流行的海派粵菜、川菜及京菜,逐漸展演成兼容並蓄的滬式佳餚;紅燒鮰魚、八寶鴨、蝦籽烏參、醬方、青魚禿肺、蟹黃蝦仁、糟缽頭、醬爆蟹年糕、兩斤一、醃篤鮮等本幫名饌,向來膾炙人口,南翔小籠包、蟹殼黃、生煎饅頭、赤豆鬆糕、心太軟等上海點心,同樣呈現江南里食的雋永之味。

(圖:上海老吉士、上海老飯店 @ 上海老城廂)

美食延伸:貓兒說蘇菜
名列中華四大菜系之一的蘇菜,一般通分為金陵菜、淮揚菜、蘇幫菜、徐海菜、上海菜等幾大派系,與浙菜同為「南食」代表;昔年淮揚菜是蘇菜的重要指標,自從清代道咸以後,上海取代揚州成為南糧北運的商業及運輸中心,在上海相當普及的蘇幫菜(亦稱作蘇錫菜,起源於蘇州,盛行於蘇州、無錫、崑山和常州等地)也成為蘇菜首席台柱。蘇幫菜多採用燉、煨、燜、焐等著重火工的料理方式,擅烹各類水產,喜用酒糟調味,常見的蘇幫佳餚包括松鼠鱖魚、萬三肘子、碧螺蝦仁、姑蘇滷鴨、響油鱔糊、櫻桃肉等等,許多菜式都有「鹹中透鮮、鮮中帶甜」的講究。

(圖:蘇州松鶴樓 @ 蘇州觀前街)

貓兒說京菜
普及於大陸各城市的京菜又稱作北京菜或京幫菜,是當今最常見的北方菜式;早期北京因地緣關係,與山東飲食習慣較為接近,許多廚師從濟南及萊州至北京工作,讓魯菜成為京幫料理基調;在遼金元三代時,北方民族來此逐漸增多,也把烹製羊肉的習俗融入京菜。等到明清兩朝,北京成為全國政經中心,帝王公侯的廚房裡,各方能人鳥集鱗萃、南北名庖紛至沓來,烹制技藝有了顯著提升;北京烤鴨、涮羊肉、它似蜜、醋熘木須、潘魚、芙蓉雞片、蘇造肉、芥末墩、炸烹蝦段、拔絲蘋果等風味美饌含英咀華,彙集了全國飲食精蘊,以炸醬麵、炒肝與爆肚領銜的京式麵食和特色小吃、琳瑯滿目的宮廷御點,更令北京成為全方位的華夏美食之都。

(圖:北京四季民福、北京便宜坊 @ 崇文門外大街)

美食延伸:貓兒說津菜
地處九河下梢的天津,東臨渤海、水產豐饒,素有「吃魚吃蝦、天津為家」的民間俗諺,其餐飲市場則藉漕運而隆盛,發展至今歷史已有300餘年。晚清天津政要雲集,在此興辦洋務及發展北洋勢力,也讓重臣私廚的公館菜百家爭鳴,與天津原本的商埠菜和家常菜,一同架構成津菜三大主幹;天津傳統筵席以八大碗、四大扒(扒整雞、扒全鴨、扒肘子、扒海參)最具特色,代表性菜餚包括罾蹦鯉魚、酸沙紫蟹、老爆三、奶湯鮮鮑、炸烹蝦段、蒸鹿尾兒、華洋里脊和扒三白等等。

(圖:天津登瀛樓 @ 天津市山西路)

貓兒說川菜
強調「一菜一格、百菜百味」的川菜,最早的出現可溯至秦漢時期,而元末明初以來,兩次大規模「湖廣填四川」運動,亦讓川饌融入外地烹調技藝。近代川菜可分為上河幫(蓉菜)、下河幫(渝菜)、小河幫(瀘菜)三大派別,其中上河幫又稱為蓉派川菜,以成都美食為核心,並涵蓋綿陽、眉山等地的風味料理,而辣椒於道光年間普遍入菜,令川饌開展全新風貌之餘,菜餚品項更大幅成長,宣統年間刊行的《成都通覽》便記載了1328種成都菜式。歷代川廚擅用三香三椒三料,所演繹出的宮保雞丁、粉蒸肉、夫妻肺片、樟茶鴨、東坡肘子、燈影牛肉、清蒸江團、麻婆豆腐、乾煸四季豆、甜燒白等經典佳餚,不僅深受食客歡迎,流傳也極廣泛。

美食延伸:貓兒說瀘菜
小河幫瀘菜是川式料理的三大主流菜系之一,由樂山嘉州菜、自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、宜賓三江菜、瀘州河鮮菜所組成,可說是古代瀘水流域各地方菜的總稱,以「味厚香濃、鮮辣刺激」聞名。瀘派川菜善用椒薑、料廣量重,麻辣、甜酸、辛辣是三種主要味型,清末鹽商李瓊圃曾撰述《瓊圃菜譜》記載各色風味菜烹飪要訣;目前樂山地區常見的美食有蹺腳牛肉、西壩豆腐、牛佛烘肘、鮮椒兔、冷鍋魚、風蘿蔔蹄花湯、富順豆花、宜賓燃麵等沱江和岷江中下游地區的常見菜式及小吃。

(圖:成都陳麻婆豆腐 @ 成都騾馬市)

貓兒說浙菜
名列中華八大菜系之一的浙菜,主要由杭幫菜、甬幫菜、甌幫菜三大支系,加上金華、衢州等地的風味菜餚所組成,以流傳最廣的杭幫菜為核心。杭州料理歷史源遠流長,京杭大運河通航以來,杭州「駢牆二十里,開肆三萬室」,呈現市井繁榮、食店林立的盛況;自南宋遷都臨安之後,各地名廚相繼湧入,明清時期杭州又成為觀光勝地,遊覽西湖的文人雅士日增,餐飲業更是蓬勃發展;講究二輕一清(輕油、輕漿、清淡)的杭州名菜有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、八寶童雞、生爆鱔片、荷葉粉蒸肉、宋嫂魚羹、火踵神仙鴨、蓴菜魚丸湯等,多採精工細做,富有江南特色又兼具原汁原味的鮮美口感,與秀麗的西湖景緻相互輝映。

(圖:杭州酒家、杭州樓外樓 @ 靈隱路天外天店)

美食延伸:貓兒說甬菜
寧波菜的歷史源遠流長,南北朝時期,餘姚人士虞棕撰寫的《食珍錄》便對當時浙江的飲食有所描述;做為浙東第一大城,寧波的地理環境極佳,不僅坐擁漫長的海岸線,境內還密佈著許多河川湖泊,豐富多元的海鮮與河鮮,加上使用鹽來醃製水產以長久保存的習俗,讓寧波孕育出「重口味、輕形色」的飲饌文化。又稱作甬菜的寧波菜在江南料理中,以「鮮、鹹、臭」等特色獨樹一幟,美食名家唐魯孫曾把甬菜與海派滬菜視為同源,雪菜大湯黃魚、苔菜小方烤、寧式鱔糊、紅膏熗蟹、生泡奉蚶、冰糖燉甲魚、雞汁芋艿、寧式烤菜、鍋燒河鰻、八寶冬瓜盅等甬幫佳餚於19世紀傳入上海,更讓寧波美食聲名遠播。

(圖:寧波東福園 @ 寧波鼓樓商圈)

貓兒說金陵菜
從南北朝開始發展、唐宋時期逐漸成熟的金陵菜,是南京美食核心,昔日曾有「士大夫淵藪,家家事鼎鐺」之描繪。南京位處蘇皖交界,氣候溫和、水產豐饒,先天條件優異,讓南京在中華菜系版圖上自成一格;囊括京蘇大菜、清真菜、秦淮小吃等元素的金陵菜,常見的有桂花鴨、松鼠魚、美人肝、鳳尾蝦、清燉雞孚、蘆蒿炒香乾、六合牛脯、江米扣肉、酒凝金腿、葵花圓子等,拜袁枚《隨園食單》及曹雪芹《紅樓夢》兩部巨著裡,對於京蘇大菜的精彩敘述,使得南京飲膳蜚聲全國;金陵菜於民國初年達到巔峰,爾後又廣納外幫名饌之精華(像是盛極一時的徽菜與淮揚菜),令南京穩居地位超然、具有鮮明個性的美食都會。

美食延伸:貓兒說徽菜
明清時期的徽州府共轄績溪、休寧、歙縣、黟縣、祁門、婺源(現隸屬江西省)六縣,其文化底蘊豐厚,名列中華經典八大菜系之一的徽菜,起源於歙縣、隆盛於屯溪,烹調方法以燒、燉、蒸見長,重油、重色,重火功,形成酥、香、鮮、嫩的基本風味,知名菜色有清蒸石雞、火腿燉甲魚、雙爆串飛、青螺燉鴨、醃鮮鱖魚、蟶乾燒肉、虎皮毛豆腐、徽州圓子、兩香問政筍、結合豬肚和鴨肫的雙脆鍋巴等,就嚴謹的飲食文化觀點,傳統徽菜不能等同於通稱皖菜的安徽菜。

(圖:徽州丹鳳樓@ 屯溪黎陽in巷)

貓兒說魯菜
做為中華傳統四大菜系中的「北食」代表,魯菜之歷史悠遠璀璨,早在春秋時期,齊國已出現了善於調味的易牙,北魏高陽太守賈思勰的鉅著《齊民要術》對於黃河流域食物之烹飪方式,亦有全方位描述;歷經各朝各代踵事增華,由承襲古風的濟南菜、膠東菜、孔府菜所組成的魯派料理,逐漸成為北方菜系指標。一般來說,當代膠東菜主要在元明之間形成,囊括蔥燒海參、原殼鮮鮑、九轉大腸、辣炒蛤蜊、芙蓉雞片、熘蝦仁、油爆腰花、嶗山菇燉雞、鍋塌豆腐、糖醋鯉魚的青島美饌,傳自於源起福山(現隸屬煙臺市)、擅烹海鮮的本幫膠東菜,並將山東各路飲膳特色,甚至西式烹調技法融為一體,展現兼容並蓄的多元風格。

(圖:青島紫金閣、濟南會仙樓 @ 芙蓉街商圈)

知味食客:孔府菜
至聖先師孔子的世代子孫居住於孔廟附近,北宋寶元年間始建孔府,宋仁宗又封孔子四十六世孫孔宗願為衍聖公,而製作精細、講究禮儀的孔府菜,秉持著孔子「食不厭精、膾不厭細」的大原則,成為中華菜系裡,公侯府邸的美饌代表。孔府菜主要可分為兩大類:衍聖公府宴請君王將相的筵席大菜(例如內府燒肉、花籃鱖魚、帶子上朝、菊花蝦包、壽字鴨羹),以及孔子後裔的日常家餐,歷代流傳至今的名饌超過百種,在曲阜各景區周邊,有不少主推孔府菜的餐館,香酥雞、詩禮銀杏、孔門豆腐等家常料理亦值得一嚐。

貓兒說閩菜
源起於福建閩侯縣的閩菜,基礎可溯自南北朝和五代以來,從中原傳來的漢族料理文化,與當地閩越人飲食習俗融合所形成,以閩東菜為核心,另有閩南菜、莆仙菜、具有山區風味的閩西菜等支系。廈門美食是閩南菜的指標,味道淡爽鮮醇,注重調湯及蘸食之醬料;福州料理則為閩東菜之代表,擅於烹飪各式海鮮,並常使用糖醋、紅糟、蝦油來調味。做為福建首府的福州於清末開埠,對外商貿興盛,由名廚坐鎮的高檔宴席餐館也接連崛起,佛跳牆、荔枝肉、醉糟雞、海蠣煎、雞湯汆海蚌、爆炒雙脆、十香醉子排、南煎肝、淡糟香螺片、福州魚丸湯等經典名菜,至今飄香各地,特色小食扁肉燕和鼎邊糊尤受坊間食客歡迎。

(圖:老福州徐記、福州聚春園 @ 東大街商圈)

貓兒說湘菜
湖南料理由色濃味重的湘江菜、擅於烹調湖鮮的洞庭菜、具有山鄉特色的湘西菜組合而成,通稱為湘菜,從長沙馬王堆出土的竹簡中,紀錄了近百種羹菜肴饌,可知在西漢時,湖南菜系即已形成一脈。流傳極廣的湘菜於明清逐漸成熟,而原產於中南美的辣椒,自乾隆時期引入湖南、並於道光年間開始普及,更讓湘饌的味型大幅擴充,剁椒魚頭、臘味合蒸、東安子雞、鮮椒牛蛙、麻仁酥鴨、牛中三杰、豆豉扣肉、湖南蛋、組庵豆腐、上湯魚生等三湘名菜,坊間有口皆碑;另一方面,曾國藩、左宗棠、彭玉麟等晚清重臣率領湘軍征戰各地,宅邸也多聘請湘庖坐鎮,民初官府大廚走入市井酒樓,對於長沙美食的發展亦有助益。

知味食客:祖庵菜
原籍湘東茶陵的名臣譚鍾麟,曾官拜兩廣總督,廚房所用的庖役,泰半來自於廣東潮州一帶,而譚鍾麟的三子譚延闓,年輕時追隨父親宦遊大江南北,等到返回長沙後,便陸續聘用了江蘇人譚奚庭和湖南人曹藎臣為其掌杓,譚、曹二位名庖的菜路,融合了潮粵、淮揚料理之長,和傳統湖南菜頗有差異。品味俊雅的譚延闓字祖庵、人稱畏公,飲饌向來以考究聞名,在來到譚府之前,譚曹兩人已是廚藝卓絕,再加上精通食道的譚延闓親自指點,著重「滾爛燙」三字訣的祖庵菜自始成形;畏公魚翅、糖心鮑脯、金錢雞餅、鴨淋粉鬆、蛼螯鹿筋、祖庵豆腐等譚府珍饈,讓當時的饕家無不神往。

(圖:長沙皇朝食府、長沙玉樓東 @ 長沙五一大道)

貓兒說鄂菜
湖北料理源自東周時的荊楚菜,最早紀錄始見於楚辭《大招》篇,歷史迄今超過2300年;在漫長的發展過程中,以鮮、嫩、柔、滑為立基的湖北菜,拜地理位置「九省通衢」之賜,融合了各幫飲饌精華,形成獨樹一幟的鄂派佳餚。湖北菜系主要有武漢菜、荊宜菜、襄鄖菜三大流派,再加上鄂東丘陵地區和鄂西土家族自治州的風味里食;其中武漢菜廣納江漢平原東部(包含武昌、漢陽、漢口、沔陽、孝感、黃陂)的在地美膳,明清時期便已趨於成熟,是最典型的鄂菜代表,特色料理有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、黃陂糖蒸肉、沙道觀雞、珍珠丸子、三鮮豆皮、洪山菜苔臘肉、龍鳳配、萬壽羹、瓦罐煨雞等,著名的荊楚魚席尤為經典。

(圖:武漢大中華酒樓 @ 武漢雄楚大道)

貓兒說秦菜
又稱作秦菜的陝西料理,由關中菜、陝南菜、陝北菜所組成,起源可溯至古公亶父開拓周原時期,是中國最古老的菜系之一;隨著商貿日漸發展,不同民族的膳食習慣沿絲綢之路傳入長安,讓當地飲饌文化益加豐富,詩人白居易的名句「樽罍溢九醞、水陸羅八珍」可見一斑。西安美食以關中菜為基礎,依屬性可分為官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜,強調主料突出、五味並舉(味長、味醇、味厚、味鮮、味香);除了常見的泡饃、褲帶麵、麻食、鍋盔、餄餎等麵點外,葫蘆雞、溫拌腰絲、羊臂臑、燴肉三鮮、八卦魚肚、秦味汆雙脆、海參烀蹄、奶湯鍋子魚、帶把肘子、金邊白菜等風味佳餚,同樣擄獲不少饕客味蕾。

(圖:西安同盛祥、西安飯莊 @ 西安市東大街)

貓兒說晉菜
擁有悠久歷史、自成體系的山西料理,依照地域可分為:風行於大同、忻州,油重鹹香的雁北菜,以運城、臨汾為代表,口味清淡的晉南菜,烹調鹹味為主、酸甜為輔的太原菜。山西省南北狹長,居中的太原乃三晉歸宗之地,飲食文化兼容並蓄,常見的風味菜有過油肉、糖醋鯉魚、平遙牛肉、鵪鶉茄子、忻州蒸肉、五寨燴菜、黃芪煨羊、佐以荷葉餅的醬梅肉等;若以菜餚屬性區隔,又可歸納為莊菜、行菜、齋菜(源自於五台山)三大類,其中太原莊菜精緻考究,拜經營票號的晉商「膳通天下」之賜,荷包鯉魚、芙蓉鴨子、琵琶蹄筋等名饌曾風靡一時,跟俗稱行菜的市井里食、各式麵點,都是來太原旅遊時,極具特色的味蕾體驗。

(圖:太原龍城軒 @ 太原并州北路)

貓兒說粵菜
廣義上的粵菜,由屬性各異的廣府菜、潮州菜、東江菜發展而成,以著重自然鮮味的廣府菜最為普及;取料廣泛、烹調講究、喜用鮑參翅肚等海味乾貨、擅長煲湯的廣州料理乃廣府菜核心,也是經營高檔中餐的飯店業者,最常選擇之菜系。廣府廚師烹飪的食材,往往會依季節時令而做變化,明清兩朝廣府菜日趨成熟,不僅融合了順德菜、番禺菜、香山菜、寶安菜等地方風味特色,也吸取海外菜路精華,讓廣州飲饌步入黃金期;金牌乳豬、清蒸石斑、脆皮燒鵝、西檸軟雞、咕咾肉、生抽煎蝦、柱侯牛腩、百花釀蟹拑、鮑汁炆花膠、温公齋煲等粵式佳餚,在華人地區廣受歡迎之餘,也隨著粵語區的眾多海外華僑,深入全球餐飲市場。

(圖:廣州泮溪酒家、廣州酒家 @ 廣州上下九步行街)

美食延伸:貓兒說潮菜
潮州菜有時通稱潮汕菜,其歷史最早可溯至漢代,是嶺南飲食文化的重要組成部份,拜大文豪韓愈在作品中對蒲魚、珧柱、蠔、蛤和鱟等潮州海產的描述,潮式飲膳於唐代便已聞名。潮州菜的品項多元,主要涵蓋手工美饌、傳統打冷、風味熱食、鹹甜小點和粥品等幾大類,不少食物會伴襯相應的特色醬碟(例如普寧豆醬、魚露、梅膏和紅豉油),潮式宴席則標榜貴價海味珍饈。潮汕地區的經典菜品有滷水鵝、凍花蟹、石榴雞、護國菜、蠔仔烙、紅炆魚鳔、蘿蔔絲煮鮮蝦、欖菜肉末四季豆、糖醋麵、返沙芋頭等;當地餐館在用餐前後會奉上功夫茶,增進食慾之餘,也有解膩功效。

(圖:潮州粵菜王府 @ 潮州潮楓路)

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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中菜的主流菜系
2018/01/20 11:50
對於美食有研究的食友都感覺到:近二十幾年來,大陸內地各大主要城市,餐飲市場持續日新月異,餐廳的數目、菜餚的食材、烹調和整體品質都保持大幅成長,老爹認為維基百科敘述:「中菜的代表菜系就有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等四大菜系」實在太過時啦,這好像是乾隆年間的資訊哩,淮揚菜是指流行於江蘇淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚,隸屬於蘇菜的一部份,而廣義的蘇菜包括蘇錫菜、上海菜、金陵菜、淮揚菜、徐海菜(徐州、連雲港一帶的地方菜餚,連雲港古稱海州,因此這一區域稱為徐海,受魯菜影響較大),以蘇州地區的蘇幫菜為核心,跟蘇幫菜關係密切的上海菜最為普及,畢竟所謂的中華四大菜系或者八大菜系,總得要有一定程度的普遍性,才能有資格稱為大菜系,在南北各地設立分店的羲和雅苑餐廳,就是北京料理普及化的其中一例;香港羲和雅苑的環境相當不錯,香港把所有非粵式菜餚都稱作京川滬料理,至於秦菜與晉菜也相當有特色,如果以中華十二大菜系來考量,位於華北與西北地區、但地緣關係算是很接近的「秦晉之好」必定能夠佔有一席之地。