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| 2013/06/18 06:35:05瀏覽8415｜回應5｜推薦0 | |
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原網址: http://www.youtube.com/watch?v=rmPHuvQoh0g 西餐丙級考照 術科考題：301.B 主菜: 佛羅倫斯雞胸附青豆飯
沙拉盤 一樣需裹上保鮮膜 放入冰箱冷藏.... 下圖就是開始領的食材 就像這樣 一籃子……
白米 先洗一下.....
把 青豆仁 也倒出來
然後去拿一碗 冰水來 加鹽 準備泡 削皮的蘋果 以免氧化變黑.....
清洗完成後.....整齊排列.....再進行 切割食材的步驟 (食材 剛開始 就分類整齊 切割 烹調時 就比較 不會 手忙腳亂 .....)
˙ 切割食材 先 從蘋果開始 切丁后 還是要再 泡 冰水加鹽
切好 西洋芹 一起放入泡冰水....並裹上 保鮮膜 放入 冰箱 冷藏 作沙拉備用
再來 準備沙巴翁焗水果的食材.....全部水果 切片 處理
切片原則: 將蘋果切成四等分 再拿1/4切掉 籽的部分 再平放一片一片切片....
香焦 木瓜 切 斜片
依序放入 調理盆 一樣 蓋上保鮮膜 冷藏.....備用
水果類的沙拉 切完后 記得換綠色砧板.....切蔬菜類.... 將 調味蔬菜 洋蔥 西洋芹 胡蘿蔔 切好 備用 (因青蒜苗有季節性 若沒有 則增加洋蔥的量.....)
另留半顆洋蔥 切成 一公分厚圓片....備用 (預備煎成 焦黑 用以"雞骨肉汁" 上色用.....)
紅蔥頭 與 蒜仁 均剁成末 炒青豆飯時用
蔬菜類切割完 再換紅色砧板.....進入肉類的切割 (肉類切割順序為 四隻腳(草食 牛羊先 再雜食豬) 二隻腳(雞鴨) ....) 將 雞胸肉 切成二半....並 去骨 及 部分油脂....清乾淨
接著 處理 熬 雞骨肉汁用 的雞骨 剪成一塊一塊.....
切割步驟都完成后....接下來 則進行烹調步驟.... ˙ 準備 熬煮....雞骨肉汁 (西餐的熬湯流程: 先熬成雞高湯 后 濃縮成雞骨肉汁 再製成 醬汁用....) 先取 二公升的現成 雞高湯備用....
先 拿小平底鍋 加熱后(不放油)...將洋蔥圓片 放入鍋中 將其 乾煎成 焦黑色 備用.....
洋蔥讓他 慢慢煎......但要記得翻面..... 接著拿湯鍋 預熱后 加入沙拉油.....就好
先倒入 整理後的雞骨 快炒 將其內含的水氣 炒掉.....
再倒入 切丁的調味蔬菜..... 拌炒到 洋蔥的顏色 變 微黃....
記得 洋蔥 還要翻面.....一下
再 加入 調味香料: 月桂葉 百里香 黑胡椒粒.....
翻炒一下 再加一些 紅酒.....將鍋內炒至呈褐色
接著 加入 番茄糊 .....要炒一下 以除去其酸味 .....
看一下 洋蔥並翻面 須將兩面 都要煎成 如此焦黑 才可以 備用........哈哈哈!!!
將鍋內再炒至 深褐色 再加入 二公升 雞高湯后.....再開大火....
鍋內湯水滾開時 再將 焦黑的 洋蔥圓片 加入 湯中....熬煮 開小火 繼續熬煮約二小時.... 熬煮的過程中 視狀況 分次加入約1公升的水....
˙ 就準備進行 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 的製作 先將 雞胸肉 加入S/P及些許白酒 醃製一下 再 用量杯 取750c.c 的雞高湯 備用
接著一樣 先熱鍋 加沙拉油潤鍋後 再放入奶油.... (若沒潤鍋動作....放入奶油 會馬上黑掉.....) 先將 菠菜梗 放入鍋中 炒一下 ....
再放入 菠菜葉....
淋上 白葡萄酒 及 S/P 調味 翻炒
熄火 備用
接著 摺好平底鍋大小的鋁箔紙當鍋蓋 備用 再 熱鍋....
倒入 沙拉油.....
將 雞胸肉 平放整齊於鍋中 將其表面 煎成 金黃色
上色後 將鍋中 多餘的油脂...倒掉 (用小碗盛之)
加 白葡萄酒....
再加 高湯.....
滾開後 蓋上鋁箔紙.....用低溫煮方式 將雞胸肉 煮熟....
˙ 再來 就是 進行 烹煮 青豆飯 ..... 先熱鍋 加沙拉油潤鍋後 再加入奶油....熄火 將 紅蔥頭末與蒜末 加入鍋中 爆香....
加入 洗淨的白米 炒勻.....再開火
淋上 白葡萄酒 30c.c
不停的翻炒.....鍋底必須保持乾淨..... 再將 雞高湯 300c.c(用量杯) 等分三次加入鍋中....並不停攪動拌炒 (每次快燒乾時 再加入雞高湯....) 等......第三次 快燒乾時 確認 飯已快熟了....
加入 青豆仁....不停的翻炒....(鍋底繼續要保持乾淨....)
米飯熟了 再加入 S/P 調味 熄火 再加入 一些奶油及巴美乳酪粉 拌炒均勻 備用
測試一下 悶煮的雞肉 熟了沒?
再將 熟雞胸肉 擺上 主餐盤....
也將菠菜 擺入 盤中....
看一下 熬煮的雞骨肉汁.....視狀況 加些水.....調整 濃稠度
再將 低溫煮剩餘的 湯汁再加熱.....
在加入 鮮奶油....
放入 葛利亞乳酪....
煮至 溶化(利用湯匙壓碎 葛利亞乳酪) 做成 醬汁
淋在 盤中的雞胸肉表面.....
再灑上 巴美乳酪粉.....
用明火烤箱 將其焗至 金黃色即可....
將 烤好之 雞胸肉附上 青豆飯..... 即完成 第一道 成品: 【佛羅倫斯雞胸附青豆飯】
˙ 接著 從冰箱 拿出 泡鹽水的蘋果.西芹菜 與 沙拉盤
瀝乾冰水 並用餐巾紙 擦乾
加入 蛋黃醬...
再加入 S/P 調味
拌勻.....備用
將 胡桃仁 用明火烤箱 烤熟后.....
拌勻之蘋果沙拉 盛到 沙拉盤中 .....
放上 葡萄乾.....
再加上 烤熟的胡桃仁.... 既 完成 第二道 成品: 【美式華爾道夫沙拉】
˙ 再拿出 冷藏的調理盆 將其 水果片依序擺整齊於 點心盤中..... 表面淋上些許桔子甜酒及灑一些些白砂糖即可
接著製作 沙巴翁汁.... 取出 三顆的蛋黃 倒入 調理盆
先加 白砂糖...
再倒入 桔子甜酒 ...
先將鍋子 盛一些清水 加熱.....以備 "隔水加熱打發" 使用 將 調理盆 傾斜 放入鍋中 打發....
一直打發到 舀起時 不滴下 即代表打發完成了
將 打好的 沙巴翁汁 均勻 淋在 水果片上
放入 明火烤箱 焗上 金黃色...... (注意 很快就變色 注意色澤變化 不可放太久....顏色會太深)
即完成 第三道 成品: 【沙巴翁焗水果】
˙ 再來 準備過濾 熬煮二小時 的雞骨肉汁.... 將紗布(或餐巾紙) 鋪在 過濾網上
倒出 鍋中的 湯汁.....
用 木杓 擠壓一下 以利 過濾湯汁...
瀝乾的殘渣......
將其過濾的湯汁 裝在 沙司盅 即完成 第四道 成品: 【雞骨肉汁】
好像....很簡單麻.....哈哈哈!!! 看 老師 示範 輕鬆做 做輕鬆 攏嘛真簡丹...... 等自己 試試看.....就知 有沒有 "沒那麼簡單".....哈哈哈!!! 做好了 休息一下!! 喫杯茶......
糊塗樹創意小盆栽展示專區 深山林內在掌中 乘物遊心追逍遙 隨君歡喜觀自在 喫茶配話醉糊塗 一日復一日的庸庸碌碌， 有人為了生活､ 有人為了虛榮､ 有人為了理想､ 有人為了安全､ 有人因為聰明､ 有人因為安逸､ 有人因為執著､ 有人因為迷茫､ 我們大多都習慣成了別人或世俗裡的標準答案， 或漸漸地成為3C與網路所操控的活木偶， 卻找不到自己究竟想要過哪種生活???適合哪種生活??? 不如暫時放慢腳步，放下3C網路，給自己一段放空的獨靜時光， 藉由一樹糊塗､一盞茶香､讓時間慢慢…慢慢……慢下來…… 一棵小盆栽也許不能改變您什麼? 但只要您願意……花一刻心靜的時間 就能”乘物以遊心”讓您 ”在掌中”享受 深山林內 的意境…… 簡簡單單享受品嘗這一刻的…… 時間味道 : “追逍遙” ”觀自在” ”醉糊塗” …… 推薦連結網址 深山林內 https://line.me/R/ti/p/%40tjf7793d (敬邀 加為好友,請多多分享連結.謝謝!!)
【喫茶配話】 自從 上西餐課程 番妹就一直吵著叔叔 做菜 .... 星期天 趁著 大人不在家 就試做一下 普羅旺斯風味海鮮湯...... 當然 鬱金香粉 就先用 番茄醬 代替就好..... 整個過程 還真2266.....但 還是拼裝完成 ..... 結果 番妹既不捧場 只吃了一半.......哈哈哈!!! 料理 果然 沒那麼簡單......
回想..... 在 2011.0522 在廈門時 好像也曾料理過....無師自通的......糊塗風味牛肉湯.... 拿出來看一看 還真差不多......雖然 肉品材料有差 哈哈哈!!!
感覺 味道 好像更 簡單美味 .... 至少 過程是簡單 心情是輕鬆 哈哈哈!!! 所以 料理 應該 輕鬆做 做輕鬆 就是一種享受美味....哈哈哈!!! ˙ ˙ ˙ ★★★★★ 謝謝您的到訪 糊塗 祝您 天天愉快！！ ★★★★★
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