原網址: http://www.youtube.com/watch?v=cnFmi7AXeK8
今天的菜單.....
【薄片牛排三明治附高麗菜沙拉】
材料：菲力牛排300g 高麗菜150g 結球萵苣60g 洋蔥150g 番茄200g(1個)
土司麵包4片 蛋黃醬50g 奶油60g 辣醬油 S/P適量
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【蔬菜絲清湯】
材料：洋蔥205g胡蘿蔔150g西洋芹150g青蒜苗100g
番茄50g 月桂葉2片 水600c.c 鹽適量
【紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵】
材料： 牛腩500g 雞蛋麵90g 調味用香料束1束 胡蘿蔔100g
月桂葉2片 牛骨肉汁300c.c 水300c.c 奶油10g S/P適量 紅酒200c.c
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【香草餡奶油泡芙】
材料：糖粉5g
泡芙外皮: 奶油40g 水100c.c 高筋麵粉60g 雞蛋2個 鹽適量
香草餡:牛奶250c.c蛋黃2個白砂糖50g高筋麵粉20g玉米粉10g香草精
【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具 鍋具 烹調用具 刀具 砧板 抹布……清洗 消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但 清洗完 也要分類就位 放置整齊……
這樣除了 工作臺面 乾淨 操作起來 才能順心順手……
整個工作臺面 是不是 看起來 很清爽 乾淨.....
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(二)切割步驟(以砧板顏色 依序分類處理之)
分 A白色砧板：
今天有生菜沙拉……
取部分高麗菜 整齊切絲……再搭配一些 紅蘿蔔切絲 更好看!!
將高麗菜與胡蘿蔔絲 加適量鹽 拌一下 包膜冷藏 備用
並留1/4 洋蔥與一顆番茄 還有結球萵苣 繼續泡水 備用
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B綠色砧板：
胡蘿蔔 分 切絲(蔬菜湯) 還有切 滾刀塊(燉牛肉)
西洋芹 切絲……還要留一段預備綁香料束備用
青蒜苗 切絲 也要留一段預備綁香料束備用
洋蔥 先切二圓片(煎焦上色用) 切絲 還有碎末(炒牛肉)
番茄 去皮去籽亦切絲(不必川燙…)
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C紅色砧板
牛腩切成5cm長塊狀備用
菲力牛排 切成二薄片 去筋並拍打 整形備用
將 修邊或多餘的疏菜 拿來熬蔬菜湯.....
(三)烹調步驟
今天製作泡芙 有用到烤箱……
所以 烹調前 先將烤箱預熱 設定 上200℃ 下180℃ 備用
(凡有使用烤箱 都必須一開始 就先將烤箱預熱 備用)
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A.煎焦洋蔥圓片 取鐵鍋 將洋蔥圓片 煎成焦黑…(參考前一篇)
B.製作香料束: 取青蒜苗西洋芹各一段與月桂葉 綁再一起 備用
這就是......香料束 把 月桂葉 西洋芹 青蒜苗 綁再一起
C.煮蔬菜湯 先取600c.c的水及二片月桂葉 百里香 白胡椒粒 備用
1.將修整去邊的所有蔬菜(番茄後放) 放入鍋中 拌炒一下
(不加沙拉油 蔬菜湯須清澈 表面不能有浮油)
2. 加水(或雞高湯) 洋蔥圓片煎焦黑后 也一起放入
3. 再加香料:百里香及白胡椒粒 滾開后 開小火 煮約30min
將煎 焦黑的洋蔥 加入....
D.醃牛肉
1.牛腩: 加S/P 紅酒 及香料束 抓一抓 讓其入味 備用
2.牛肉薄片: 加S/P 及 黑胡椒粉 包膜冷藏
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E.煎牛腩 先取牛骨高湯 備用
1. 湯鍋 加沙拉油 放入洋蔥碎及取出香料束 炒一下
再倒入牛高湯與醃製牛腩的湯汁……
2. 平底鍋熱鍋后 加沙拉油…… 放入醃製過的牛腩
開大火 煎上色(以封住肉汁) 再轉小火 用紅酒 嗆一下……
(注意: 小心鍋子起火……算是嚴重違規!!)
再將煎好牛腩 挾入 步驟(1)的鍋中……
3. 湯滾后 轉小火 把剩下的紅酒全倒入 蓋上錫箔紙
悶煮約1.5hr
(胡蘿蔔塊 稍後 記得再加入……悶煮)
上下 為醃好的牛肉....
香料束 與 洋蔥 一起先放入 炒香......
嗆 紅酒的樣子.....
F.完成蔬菜絲清湯
將煮約30min的蔬菜湯 過濾 清湯倒入平底鍋中 ……
放入 切好的蔬菜絲 加熱 並用 鹽 調味后 熄火
先將 蔬菜絲 挾入 湯碗中 再加上 清湯……
既完成 第一道 成品: 【蔬菜絲清湯】
G.製作泡芙外皮
精準稱好 配料……待用
(注意：烘培的配料 份量必須精準 才不會失敗!!)
奶油40g 水100c.c 高筋麵粉60g(須過篩) 雞蛋2個
1. 先將 奶油 水 少許鹽 放入鍋中 開火 煮沸后……熄火
2.再將過篩后的麵粉快速加入沸滾的油水中
並以木杓 急速 攪拌直至無生粉且麵糊不黏鍋后 讓其冷卻 降溫……
3.打蛋備用 步驟(2)待其溫度稍降低……
再將蛋液分2-3次 慢慢加入 攪拌至完全均勻且稠度恰當為止
4.將步驟(3)材料 盛裝入擠花袋中 使用齒型花嘴把麵糊擠在烤盤上
每個 大小約直進4cm 間隔距離也為4cm (共6個)
5. 先查看烤箱溫度是否已達設定之溫度(上200 下180 ℃)
放入烤箱前 在其表面噴灑一些水 入箱后 定時15min
(中途勿開烤箱 否則會塌陷)
設定 15min 時間到了……
若一切順利 會膨脹 再設定 烤箱內 上下溫度為180℃
約再烤 10min 至表面呈 金黃色(觀看硬度與顏色 來調整時間)
觀察 若外皮色澤可以 就可 出爐……
(一般家用烤箱 也可完成烘烤 時間以觀察其變化為準 聽說不難)
油水煮沸後
加入 麵粉 快速攪拌...... 成麵糊
再分次 將蛋液 加入 拌勻 .....
麵糊 裝入擠花袋....記著 先抓住尾部....再將上面的麵糊 往下擠滿
(以免 麵糊流出來........)
入烤箱前 須確定 設定溫度是否達到....入烤箱前 記得表面噴一下水....
有 膨脹起來 就算成功了......
從 烤箱中 拿出 成功的 泡芙外皮
烤好的泡芙外皮....真的不難 ....可在家試試看!!
H.煮雞蛋麵……(利用 烤泡芙的時間 來完成)
先觀察 牛腩 煮 熟軟即可 再用S/P 調味後 熄火
1.燒開水滾後 放入雞蛋麵 煮約五分鐘……
2.一旁再拿平底鍋熱鍋后 放入奶油 熄火 等其溶化 ……
3. 將煮熟的雞蛋麵 撈起 放入 溶化的奶油中
加S/P 拌勻 麵條使用 肉叉 捲起螺旋狀 放入盤中
再挾幾塊牛腩與胡蘿蔔 擺盤……淋上 熬煮的湯汁
既完成 第二道 成品: 【紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵】
I.製作泡芙內餡……香草餡
先觀察 泡芙外皮的變化 再調整設定溫度與時間
(進入第二階段烘烤……)
再 精準量稱 配料……待用
牛奶250c.c白砂糖50g高筋麵粉20g玉米粉10g香草精
並取 二顆 蛋黃 備用
1.先取150c.c牛奶倒入調理盆 加砂糖 預備 隔水加熱
2. 將 秤好的 高筋麵粉 玉米粉 及適量香草粉
放入剩餘的100c.c牛奶中 拌勻 備用
3.等步驟(1)牛奶 煮熱后 將步驟(2)慢慢加入拌勻
全加入後 再用攪拌器 快速攪拌
至 有點稠狀時 轉小火 再攪拌 讓其更黏稠…
再加入 蛋黃 攪拌均勻後 看攪拌器 不滴下時 熄火
並 隔水冷卻后……拿去冷藏 備用
4.若泡芙外皮 已烘培完成 拿出烤箱 冷卻備用
這就是 隔水加熱....用二個 調理盆
100c.c的牛奶 加 高筋麵粉 玉米粉 拌勻
先取150c.c牛奶倒入調理盆 加砂糖 香草粉 攪拌.....
開始 稠化....轉小火
稠狀後 再加入 蛋黃 攪拌均勻後
拿起攪拌器 不滴下時 即可 熄火 再隔水冷卻后 入冷藏 備用
J.製作薄片牛排三明治
先將吐司 用烤箱 烤成金黃色……
1.煎牛排: 熱鍋 加沙拉油后 熄火再放入牛排 開小火煎
再熄火 翻面 也用小火煎……不要煎太熟 剛好熟即可……
2.拿出白砧板 刀具 擦乾消毒 戴上手套
預留的1/ 4洋蔥 切薄片
生菜與番茄 一樣切薄片
3.吐司一面 抹上奶油 就好……
將 生菜平鋪於吐司上 另一片 洋蔥番茄 交叉擺
再將牛排 放於生菜上(有黑胡椒粒的朝上)
4.煎牛肉片的湯汁 加 紅酒 梅林醬油(辣醬油)
拌勻 取一些 淋在牛肉薄片上……
5.取出高麗菜與胡蘿蔔絲 加上 蛋黃醬 拌勻后
擺上去……
既完成 第三道 成品: 【薄片牛排三明治附高麗菜沙拉】
K.完成泡芙的製作
拿出 冷藏的 香草餡
1.將香草餡裝入 擠花袋中……
2.待涼的泡芙外皮切開(或由底部) 以擠花袋 擠入香草餡
(餡料不可露出)
3.撒上 糖粉做裝飾
既完成 第四道 成品: 【香草餡奶油泡芙】
糊塗樹創意小盆栽展示專區
深山林內在掌中 乘物遊心追逍遙 隨君歡喜觀自在 喫茶配話醉糊塗
一日復一日的庸庸碌碌，
有人為了生活､ 有人為了虛榮､ 有人為了理想､ 有人為了安全､
有人因為聰明､ 有人因為安逸､ 有人因為執著､ 有人因為迷茫､
我們大多都習慣成了別人或世俗裡的標準答案，
或漸漸地成為3C與網路所操控的活木偶，
卻找不到自己究竟想要過哪種生活???適合哪種生活???
不如暫時放慢腳步，放下3C網路，給自己一段放空的獨靜時光，
藉由一樹糊塗､一盞茶香､讓時間慢慢…慢慢……慢下來……
一棵小盆栽也許不能改變您什麼?
但只要您願意……花一刻心靜的時間
就能”乘物以遊心”讓您 ”在掌中”享受 深山林內 的意境……
簡簡單單享受品嘗這一刻的……
時間味道 : “追逍遙” ”觀自在” ”醉糊塗” ……
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【喝咖啡麥配話】
邊聽歌 邊看美食
再欣賞…變臉的 迷彩娥 還有 肥野貓……哈哈哈!!!
還有 看 泡芙的”三寸天堂”在變臉 也好好玩……哈哈哈!!!
糊塗就 "麥厚話"了……哈哈哈!!!
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★★★★★ 謝謝您的到訪 糊塗 祝您 天天愉快！！ ★★★★★
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