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| 2013/06/19 17:08:08瀏覽5547｜回應4｜推薦0 | |
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原網址: http://www.youtube.com/watch?v=zCeVMbufeAk
今天的菜單..... 【火腿乳酪恩利蛋】 【鮮蝦盅附考客醬】 法是芥末醬3g 番茄醬30g 辣根醬10g 調味蔬菜(洋蔥2胡蘿蔔1西洋芹1青蒜苗1)(1=10g) 調味香料(月桂葉˙百里香˙香芹˙白胡椒粒) 【青豆仁漿湯附麵包丁】 雞高湯600c.c 冷凍青豆仁300g 鮮奶油100c.c S/P(鹽/胡椒)適量 【義大利肉醬麵】 蒜頭10g 橄欖油30c.c 月桂葉2片 奧立岡10g 牛絞肉(粗)250g 番茄糊60g 匈牙利紅椒粉10g 紅葡萄酒50c.c 牛骨高湯600c.c 黑胡椒粉適量 巴美乳酪粉20g ˙ 【操作步驟的流程與注意事項】 (一)清洗步驟 一樣 依類 清洗 分好 ......記著 好的開始 就是成功的一半....哈哈哈!!!
生菜 一樣泡冰水....才會 脆又保鮮....
今天有新鮮貨.....草蝦 所以 要注意一下!! 若清洗時間(30分)夠 就要順便 挑出腸泥..... 很簡單 拿一根牙籤 就可搞定.....糊塗沒做過 但看過....哈哈哈!!!
清潔好 草蝦 包膜 入庫 冷藏.....海鮮必要處理程序(最重要是......放置冷藏最下層)
(二)切割步驟 切割 除了刀工之外 最重要是 砧板 不要搞錯了..... 以免一失足成千古恨.....用錯砧板 下刀後 就 "再見"了..... 除非 考試前有上香或禱告 監評老師沒看到.....哈哈哈!!! 開始 將生菜切細絲 泡冰水 包膜 冷藏....是放在 冷藏 最上層....
再依序 切其他食材..... 今天 又學到 檸檬汁的壓榨..... (注意: 處理沙拉 或 熟食 直接吃不需再烹調的 就要戴手套.....) (差不多 只要使用 白色砧板 一定要 帶手套....不要偷懶....要養成習慣!!)
調味蔬菜 切法二種 各有其用途.....細末部分 就是煮肉醬 愈細愈好....
切好 也要分類好 烹調時 才會順手....不會2266或 忘東忘西忘了放.....哈哈哈!!! (榨乾的檸檬片 還是可用來 燙煮海鮮....不要丟掉....)
蔬果類 處理好 還是要切記!! 換紅砧板 處理肉類 ..... (此 "切" 非比 "切" ....是用腦記 不是用刀切啦....哈哈哈!!!) 火腿與起司 疊再一起 切條(新方法!!) 培根 一樣 細條 ....就好!! 今天 的食材 切割 看起來 好像 卡好轉吃???(較簡單)......哈哈哈!!!
˙ (三)烹調步驟 A 燙草蝦 (要燙草蝦同時 用另湯鍋煮一顆蛋 .....蛋要熟 也不能太熟)
西餐 真講究.....連把草蝦燙熟 都要先熬一鍋 自然風的美人湯 讓草蝦泡溫泉後 再做 SPA......哈哈哈!!! 熱鍋後 將切片(塊)的調味蔬菜 加 檸檬塊 與 香芹梗 放熱鍋中翻炒一下下 (不加沙拉油喔.......) 其時 這湯 也很好喝.....拿來泡澡 應該 也許 更不錯...... 不然 你問瞎子.....是蝦子啦!! 哈哈哈!!!
再加 水及調味香料....很講究吧!! 人都沒這麼享受....真"蝦"!!
滾開後.....放入 草蝦.....改小火 煮約10分鐘??? (教材說的)
蝦子 真享受.....一點都不......蝦(瞎)麻??? 哈哈哈!!!
把熱水倒掉......挟出草蝦 先泡一下 冷水 再 寬衣解帶......(好像洗三溫暖...哈哈哈!!!)
最好 剝蝦時 要溫柔一點 ....留下 蝦尾.....較美觀啦!!
想要 脫光衣服的蝦子 看起來更美豔動人.....引人"蝦"想.....吃....哈哈哈!!! 可 灑些鹽巴.....SPA一下 再用冷水 洗淨.....這是真的有效果喔!!
剝完蝦子 蛋也要記得處理....脫光他的.....殼 啦!! 再 送入洞房.....冷藏啦!! (此時 是熟食 就要放在冷藏的最上層了.......)
˙ B製作義大利麵的醬汁 先量取 600c.c 的牛骨高湯.....備用 再 開始 熱鍋後 加入沙拉油.......
放入 大蒜末 爆香一下.....
再 加入 洋蔥 ....炒至 透明......
其他 切碎的調味蔬菜 就一起 倒入 續炒.....
再加入 牛絞肉....
牛絞肉 要炒乾 變色....如下圖 再加 月桂葉 與 奧立岡(俄力岡菜)..... (若有加 月桂葉的 記得 煮後 都要撈起來......以免吃到 聽說不要吃.....)
加入 番茄糊後...一樣都要炒一下 去其 酸味.....
再 加入 匈牙利紅椒粉......提味與著色
倒入 一些 紅葡萄酒 ......嗆一下.....較香.....
再續炒一下 倒入600c.c的 牛骨高湯 先熬煮約30分鐘後 再說..... (倒入高湯後 要攪拌一下..... 以免鍋底 粘鍋而焦掉 有焦味....)
˙ C烹調 青豆仁漿附麵包丁 先將 切丁的吐司 用明火烤箱 先烤焦成 金黃色 又乾又酥..... 先 量取600c.c 的雞高湯 備用 再 開始 熱鍋 加沙拉油....
放入 培根條炒至 香脆(乾乾的).....
從鍋中取出大約1/3 備用....... 盛盤裝飾
炒培根 會出油....將多餘的油脂 倒出來 .... 熄火 放入 大蒜 爆香....
再加入 洋蔥 西芹 續續 炒香....至 洋蔥.....呈透明狀
加入 青豆仁 轉大火....繼續炒香.....
倒入 600c.c雞高湯.....煮開後 改小火 煮10分鐘至 青豆仁熟軟.....
熄火後 再用隔水降溫......冷卻
待稍涼用果汁機打成漿狀.....再倒入鍋中煮滾 成稠狀 加S/P 調味
熄火後 再加鮮奶油 拌勻..... ( 切記!! 凡加 鮮奶油 后 就不可再加熱 以免盛湯後 造成 漿湯 油水分離...)
準備 盛湯.....
再將 烤酥的吐司丁及香脆的培根肉 裝飾....
既完成 第一道 成品: 【青豆仁漿湯附麵包丁】
˙ D 烹調 義大利肉醬麵 回到 那一鍋 熬煮的肉醬..... 經過半小時后 .... 直至肉醬湯汁 成適當的稠度 取出月桂葉..... 再以 鹽及黑胡椒粉 調味 既成....肉醬...
接著 燒開水.....煮 義大利麵..... 水燒開后 散狀放入麵條.... 煮八分鐘(約八分熟) 撈起
留一碗 煮麵的湯....
將撈起的麵條 直接放入鍋中....
倒入 盛起的那一碗湯與部分肉醬汁 一起拌炒一下.....
讓麵條 吸收 肉醬汁.....後 熄火
捲起 麵條 擺盤.....再淋上 肉醬 並灑上 巴美乳酪粉與香芹.....
既完成 第二道 成品: 【義大利肉醬麵】
˙ E 製作 鮮蝦盅附考克醬 從 冷藏庫 拿出 生菜絲與蝦蛋......與 2個雞尾酒杯 將生菜 瀝乾水分 再戴手套.....擦乾.....
在 雞尾酒杯中鋪上 生菜 ....
杯緣掛一個 檸檬角....
擺上6隻 草蝦 上面放一片蛋片....
接著 製作考克醬.... 打一顆蛋 ....只取 蛋黃 部分
加 3g法式芥末醬 S/P 30g番茄醬 檸檬汁 一起 拌打均勻.......至濃稠
最後加入 辣根醬 拌勻即可.....裝入 沙司盅
既完成 第三道 成品 : 【鮮蝦盅附考克醬】
˙ F 烹調 火腿乳酪恩利蛋 製作恩利蛋 必須 使用 這種鐵鍋....
混.....蛋規定: 三段打蛋法 拿出 調理盆與小鐵碗 先打一顆蛋 放入小鐵碗中 檢查並聞一下(是否為壞蛋) 再 倒入 調理盆 (每顆蛋都如此操作.....) 一人份的恩利蛋 需要三顆蛋 ......一起混著打 成.... 混蛋!! 哈哈哈!!!
過濾一下.....好像 雞蛋裡挑骨頭....哈哈哈!!! (標準操作程序啦!!)
鐵鍋先潤鍋: 倒入多一點沙拉油.....加熱至有微冒煙的狀態 將油倒掉.... 再 倒一次 沙拉油入鍋 (熱鍋冷油).....油熱後 離火後再將蛋液 倒入鍋中....
持續攪拌 使成 中間稍厚的圓形 再轉小火.....
煎至半熟狀態.....放 乳酪絲與火腿絲於蛋上 並加些奶油於蛋下(降溫不會黏鍋) 再由外往內捲起 使成金黃色的橢圓錐形.....
九分熟 最好 要保持濕潤 且 捲得漂亮 不要露餡.....
擺盤後 用紙巾 調整形狀.....並吸收一些油脂 (亦可 拿二張紙巾 直接蓋上煎好的恩利蛋 用手 塑型 .....長錐形)
既完成 第四道 成品 : 【火腿乳酪恩利蛋】
這題 的關鍵 就看 用鐵鍋煎恩利蛋 成不成功......
糊塗樹創意小盆栽展示專區 深山林內在掌中 乘物遊心追逍遙 隨君歡喜觀自在 喫茶配話醉糊塗 一日復一日的庸庸碌碌， 有人為了生活､ 有人為了虛榮､ 有人為了理想､ 有人為了安全､ 有人因為聰明､ 有人因為安逸､ 有人因為執著､ 有人因為迷茫､ 我們大多都習慣成了別人或世俗裡的標準答案， 或漸漸地成為3C與網路所操控的活木偶， 卻找不到自己究竟想要過哪種生活???適合哪種生活??? 不如暫時放慢腳步，放下3C網路，給自己一段放空的獨靜時光， 藉由一樹糊塗､一盞茶香､讓時間慢慢…慢慢……慢下來…… 一棵小盆栽也許不能改變您什麼? 但只要您願意……花一刻心靜的時間 就能”乘物以遊心”讓您 ”在掌中”享受 深山林內 的意境…… 簡簡單單享受品嘗這一刻的…… 時間味道 : “追逍遙” ”觀自在” ”醉糊塗” …… 推薦連結網址 深山林內 https://line.me/R/ti/p/%40tjf7793d (敬邀 加為好友,請多多分享連結.謝謝!!)
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【喫茶配話】 一連三天 十二道菜 ...... 明天 後天 天天四道菜......學的還真不輕鬆 再....堅持....囉!! 哈哈哈!!! 但.....也已 堅持 三篇了..... 以後 還是 恢復正常發文....每週一文....看圖練肖話....就好!! 生活是活的......隨緣生活 隨喜而行 隨心自在!! 哈哈哈!!!
昨天 教室外 拍的 小野花......
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