「杜氏」，前面「米之篇」已提過，指的是酒藏(廠)的廠長、技術長。杜氏做為釀酒的總負責人，其實是酒藏的靈魂人物，主宰了釀成品的風味。即使「藏主」(老闆)亦極尊重杜氏在管理與釀造之專業。

日本傳統酒藏極注重傳統，完全為學徒制，一個年輕人踏入此行，往往得由最低微的「飯炊」工做起、每天做著準備膳食、打掃、幫忙打雜麴室、刷洗桶子等粗活。由飯炊至「下人、中人、上人、相釜、...、三役」等職級，與杜氏隔了十級。即使一、兩年升一級，歷練至杜氏也是二十年後了。

杜氏諸人，在日本也有流派之分，流派與地域緊密結合，代表性的流派有越後、但馬、丹波、南部、能登、廣島等等，除了嫻熟的釀造技術，當地杜氏對於當地所產稻米、用水都有精確掌握。

如此歷史悠久的日本酒釀酒過程、方法，已經大略定型化。所以較為「活」的因素剩下米、水、酵母、人與心。好的日本酒，除了好米、好水、合適的酵母，筆者覺得「人」與「心」尤為重要。人，指的自然是以杜氏為首的全體「藏人」(廠內上上下下)各司其職、一絲不茍的工作；心，其實是杜氏的領導統御及全心投入。

日人稱造酒是『一年一度的真劍勝負』，真劍者，即為劍道中已開鋒之刀，不是練習用的木劍、鈍刀，而是「來真的」。一年一度的釀造如果失敗，該藏元酒價、聲譽皆大跌；反之，如果成功、獲獎，則酒價、聲譽上揚。

北海道 Windsor Hotel & Resort 位居山頂，俯瞰洞爺湖、遠眺羊蹄山，是筆者喜愛的秋季渡假處之一，其中有北海道著名的壽司屋《壽司善》開過來的《はく善》(吃完告訴料理長「無憾了！」)、有 2002 法國三星名廚 Michel Bras 的日本分店 《Michel Bras TOYA Japon》、有整個打造如巴黎街頭的 《Cafe Gerard Mulot》(吃到了幾乎令人感動落淚的 Eclair)等餐飲名店。

不過，其中最發人雅思的是《杜氏贊歌》日本酒吧，此店將山中古民宿整個拆遷過來、甚有樸拙禪意，該處只賣各種日本銘酒、北海道「地酒」(當地產酒)及當季之下酒菜餚。手執陶杯、在靄暮中環顧群岳，去過，這個店名就會從此深印腦海。

其實，每一瓶、每一杯美味日本酒，又何嘗不是對釀酒杜氏的一曲贊(讚)歌呢？

2005‧09(系列完，後篇為「答問」)

快速連結：米之篇、釀之篇、味之篇、器之篇、燗之篇、餚之篇、品選篇、答問篇

系列參考取材：

書籍：(日)《日本酒 Best Selection 350》(太田和彥‧日本文藝社)、《日本酒之 Text 1 & 2》(松崎晴雄‧同友館)、《呑みませ、日本酒》(堀越典子‧生活情報 Center》

書籍：(台)《日本清酒賞味誌》(劉美華、松崎晴雄‧積木文化)、《夏子的酒》(尾瀨朗‧尖端出版)

書籍：(英)《Nobu: The Cookbook》(Nobu Matsuhisa‧Kodansha International)

網路：(日) 日本酒造組合中央會、日本酒入口網站