前文提及日本酒逐漸在台流行，亦答應網友淺談一下日本酒，但是千餘年歷史之日本酒博大精深絕不多讓於其他酒系，只好以系列方式「開講」。日本是世界少數釀造(如米酒、葡萄酒、啤酒等)、蒸餾(如威士忌、焼酎等)、混成(如烹飪用 Mirin、甜酒等)酒類均發展蓬勃之地區，其他大部份地區如精於釀造、蒸餾即不行，反之亦然。在百花齊放的日本酒品中，最具傳統及代表性的自然是米類釀造酒。此處、以下所稱日本酒並非日本「的」酒，而是專指傳統釀造方式之米酒。

一般人印象中的「清酒」，可以涵蓋米酒、焼酎、泡盛等類，因為顏色都是清澈如水。但是焼酎、泡盛等雖亦風行，單次或多次蒸餾之酒一旦定性，口味不會有太大異變；傳統釀造米酒則由於影響因素多、年年產品都可能互異，傳統「酒藏」(廠)、「杜氏」(廠長、技術長)、「藏人」(技師)如何年年釀出好酒、如何調整風味，是週而復始、一年一度的挑戰，也已經是一門藝術了。

 日本酒專家太田和彥曾說『吟釀酒、陳年葡萄酒、高級威士忌都是品酒之齡中高年境界的結局，也代表一種人生觀之階段』。對於日本酒，筆者的確覺得越是接觸得多、愈感其博大精深，與 Vintage Wine、Malt Whiskey 並無二致。

日本酒是如何釀造的？近年來坊間書籍甚多，酒友們隨時可查到。我們就略過冗長的解說，直接由其分類根源及週邊、飲用來談，不妨就當成幾篇「快速入門」看。

米：日本酒自然是由米釀成，但非一般米。「酒造好適米」(適合釀酒之米種)必須芯大殼薄，易於吸收水份。代表性的米種有「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」等，與地域亦有別。其中山田錦最為普及，甚至每年新酒評鑑會時還得以含山田錦百分比來分類比較。

精米步合：收成米粒(「玄米」)使用前需加以研磨，以去除糠殼、使用「精米」(米芯)，如果「精米步合 40%」，也就是將玄米磨去了 60%(1 - 40%)，如此高級米芯便是用來製作最高級的大吟釀了。隨著用米磨去部份多寡，日本酒便產生不同級別。

純米與釀造用酒精：純米釀造者即不添加任何釀造用酒精，亦只有純米釀造方得以標示「純米」二字。

本釀造：精米步合 70% 以下之白米為原料、加入釀造用酒精者，但是酒精不得超過白米原重量的 10%。如果精米步合達 60% 以下，便稱特別本釀造酒。

下表可供區分幾種常見名稱在基本原料、製造上之不同：

	名稱	精米步合度	原料
吟釀酒	純米大吟釀	50% 以下	米、麴
	大吟釀	50% 以下	米、麴、釀造用酒精
	純米吟釀	60% 以下	米、麴
	吟釀	60% 以下	米、麴、釀造用酒精
純米酒	特別純米	60% 以下及特別規範	米、麴
	純米	70% 以下	米、麴
本釀造酒	特別本釀造	60% 以下及特別規範	米、麴、釀造用酒精
	本釀造	70% 以下	米、麴、釀造用酒精

不過，可別以此表決定日本酒高下。純米好過吟釀的情況也常見，端視喝法、搭配，請待後續各篇分解。

2005‧09