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上海 - 由《俏江南》談川、湘菜
2005/05/12 14:25:45瀏覽7478|回應4|推薦10

川、湘菜在台灣皆曾有極盛期。當年政商應酬集中於三路菜餚:川、湘、滬。隨著時代腳步,傳統中菜似乎逐漸式微,取而代之的是更多元化選擇。

三路菜餚中式微得最早的可能是湘(湖南)菜。湘菜也曾風光,尤其名廚彭長貴及其弟子們的一系列《彭園》、《彭廚》、《湘園》、《華新》等餐廳,在彭師傅出國前後至少也有十年好生意;期間出現的《榮華堂》等也紅了一陣子。但是今日湘菜除了「吃到飽」型態的《湘廚》、第一飯店的《彭園》,還真想不起幾家。即使這兩家,菜單也大幅改變,真正堪稱湘菜的菜式不是消失便是退居二線,大概是為了生存吧?

十幾年前,客人走進湘菜餐廳,如果點個「清蒸石班」,點菜經理可能一臉狐疑看著你(似乎在質疑『你到底懂不懂湖南菜啊?』);客人如果一口氣點了「竹節鴿盅」「炸響鈴」「富貴火腿」「彭家豆腐」等,點菜經理可能頻頻頷首(似乎在稱許『行家到』)。今日湘菜餐廳則五味雜陳,菜單上連滬、粵、京菜也大量出現。

川菜是十分精彩的一路中菜,做法無論紅油、魚香、怪味、麻辣等皆很有特色,所以川菜「紅」得較久,但是傳統川菜在台也略有退色趨勢。大型川菜餐廳由《榮星》、《國賓》到《芷園》、《季園》(後改名《驥園》)等,不是歇業便是更改路線,其他許多號稱川菜者,連基本的「乾煸四季豆」也濕漉漉的不像樣。驥園的主菜變成了那鍋「雞湯」:整隻雞加火腿、豬腳熬煮,濃郁得有些離譜,油質加膠質可以讓人雙唇都被黏住,或許有人欣賞,但亦有如筆者般簡直搞不清楚那算是鍋什麼胡塗湯、避之大吉者。國賓花了心思送師傅至四川「取經」學習新派川菜、再把菜單擴大,應該是目前做得最好的。至於小型的 《KiKi》、《皇城老媽》、《吳抄手》等,反倒還有一定水準及傳統性。

在上海一試知名新派川菜俏江南》(桃江路店),方知川菜也在演化,俏江南新舊川菜平衡甚佳,新派菜色的確嚐得到傳統川菜根基,不愧是演化創新而來,不是胡亂以其他路線菜色充塞擴大菜單了事。雖然加上一些粵菜概念、海鮮材料,也不會讓人覺得太突兀。幾道值得一提的「白肉」「夫妻肺片」「石滾牛肉」、「水煮魚」「香脆桂魚」「紅椒雞」都不錯,而飯後那「嘉陵江豆花」則有點玩噱頭。整體印象是好的。事實上,俏江南許多菜式已陸續被台灣餐廳仿照複製,不過沒有一家有原創者水準。

俏江南夫妻肺片  俏江南嘉陵江豆花

曾有人說大陸由於文革真空期,許多廚藝已經失傳。看來這真空已被填補銜接,還迭有創新。反觀台灣,盛極一時的幾路中菜在不求新不求變之下,反而得赴彼岸取經了

2005‧05

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=3784

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Cathy
第一彭園是否也走味了?
2007/10/09 13:03
上個月外國友人回台指名要吃湘菜因此訂了彭園, 但覺味道已走, 不知是我的味覺有問題 or 廚子已換?   除彭園外是否有其它湘菜可以推薦?   Thanks ^^!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-10-09 16:51 回覆:

大約兩三年前還去過一次,的確味不同前,菜單菜式亦趨「東西南北合」

傳統湘菜難覓


scubagolfer
等級:8
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延伸閱讀的好處...
2006/03/02 17:24

延伸閱讀的好處是使埋沒於網海的舊文能偶見天日... 嘻

捏捏富園?!話說當年父母皆忙於工作,家中試著跟餐廳「包飯」,就是每晚送三菜一湯過來,正是富園。一年多下來,菜單被週而復始不知吃了多少遍、害我之後許久不進川菜館....


捏捏
等級:8
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怎麼漏看了這篇?
2006/03/02 09:26

還好由SCUBA DONALD DUCK 的回應文中, 索到此地!

捏捏以前好喜歡吃川菜和湘菜!

川菜口味重, 大多是和好友約吃中飯時上川菜舘! 以前的芷園在吉林路吧? 以前的傳統川菜, 魚香肉絲, 乾煸四季豆, 五更腸旺...都很下飯, 那時中心診所後頭有家小舘"富園" 口味很正點!

幾年前去了一次季園(改為驥園後), 那是什麼川菜啊? 捏捏也對那鍋雞湯很感冒, 又濁又膩, 還貴得離譜! 號稱是燉了幾天的湯!

以前在台常有外賓來, 大多是請他們吃湘菜, 華湘和華新原都是彭廚子的店!

好看頭, 華麗, 適合宴客,又讓外國人驚喜! 小小的金銀絲捲, 魚生湯 左宗棠雞, 富貴火腿...很討人歡心! 現在彭園老闆是彭長貴的兒子, 捏捏學生時代的好友,跟著他到店裡去玩,  記得第一次認識他, 大家都是學生, 他說他父親是彭長貴!  捏捏聽成 彭掌櫃... 還在想,怎有人取這等名字, 待回家問父親, 才曉得是有名的左宗棠廚!



CAUSA
等級:8
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沒有學徒 ! 失根了 !
2006/03/02 02:13

大家都跑去學別的比較輕鬆的料理 ! or 西點麵包 !

但總歸一句,市場啦, 近 20年的去中國化, 吃的人少了 ! 所謂國宴,出訪等少見中菜了。