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ail confit 油蒜‧蒜油
2007/04/29 03:42:05瀏覽4145|回應7|推薦37

 http://miam.over-blog.net/article-2742267.html

昨天在菜市場看到新鮮的蒜頭,感覺上就像春天駐足,留下了記號。雖然這兩天下了幾場大雨,帶來些許涼意,春雷也隆隆不停,在山區震盪迴響,心裡想著,乍暖還寒才真正是春天本色。

蒜頭是中西廚房都很常用的調味料,既平凡又不起眼。但是一碟醬油裡如果不拍上兩瓣蒜頭,就是覺得少了那麼些香氣。一般我們看到的蒜頭都已經乾燥,保存方便。使用前只要稍微拍一下,薄如紙的蒜頭皮便很容易剝除。以前還試過另一種方式:把蒜瓣放進微波爐裡加熱十秒,輕輕一推,蒜瓣上的薄膜就整件褪下了,絲毫不費力氣,手上也不會沾染到蒜味。

前一陣子在NY220那兒讀到沒菜籃也要逛法國露天市場,發現南法普羅旺斯的市場原來也是四季蔬果來自各地,熱鬧繽紛,色彩鮮豔。其中一張新鮮蒜頭的相片特別吸引我,除了那一小牌子說明鮮蒜來自埃及,同時那7.9歐元一公斤的價錢也令我印象深刻。心想,啊,好貴啊!(錙銖必較的家庭主婦本能在此顯露無遺!)因此,昨天看到新鮮蒜頭時,特別注意了一下價錢。還好,一公斤4.95歐元,買兩三個回家吧!

鮮蒜怎麼用呢?其實,他的用法跟一般乾燥過的蒜頭是一樣的,只是味道較淺淡,不那麼濃烈辛辣。對喜歡蒜味但是又不愛味道太重的人,是一個很好的選擇。但是,鮮蒜就像新鮮蔬菜水果,並不能長期保存,買回家後必須在數日內用掉,不然就會腐敗。

為了保存水果,人們想盡方法;冷凍、糖漬、醃曬、乾燥,做果醬、做罐頭、做蜜餞,千方百計的就為了留下季節美麗的痕跡。

要保存鮮蒜,我用的方法是一位法國太太教我的:ail confit ,我暫且把她翻譯成油蒜,或者蒜油。如果諸位有其他好意見,請千萬要提供給我,畢竟翻譯與我實在是八字不合,對不上路。

ail 是法文「蒜頭」的意思。confit 這個字,(惡習難改,唉,我又要開始馬丁說的「說文解字」了!完全不顧自己的斤兩~)是動詞 confire 的過去式,用來形容經過不同方式保存的食品:糖漬、油浸、醋泡,等等。例如餐館常見的菜 confit de canard 燜鴨,或者英文裡說的 pickle 醋醃黃瓜,法文就說 cornichons confits.

做油蒜,需要有新鮮蒜頭、橄欖油、還要幾片月桂葉(英文bay leaf, 法文 feuilles de laurier)。首先,將鮮蒜外層的粗皮剝除,蒜瓣掰開放在鍋裡,加上幾片月桂葉,然後注入橄欖油把蒜瓣淹蓋住,用小火慢慢煮開,小心讓油維持在微開的狀態,不要大滾,然後時不時攪拌一下避免黏鍋,煮上半個小時左右就成了。朋友給我的食譜裡只有油,我自己加了一些鹽調味,覺得更好吃。擺著放涼以後裝罐,就醬。喔,最好擺上三五日再開來食用,味道會更香。

用這油蒜炒菜時調味,畫龍點睛、效果加分。把蒜油拿來塗在切片的圓茄子上烤,嗯~美味無比。喜歡吃蒜味麵包嗎?用這蒜蓉來塗抹麵包,保證讓你稱心滿意。

bon appétit!

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ruedesmuriers&aid=904757

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MAJOULINE
等級:8
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烤鮮蒜 讚
2007/04/30 22:43
悠悠媽媽說的沒錯 我看先生父親的女伴都是將整顆的鮮蒜和雞或羊腿一起烤, 然後將其剝皮壓碎和烤出的雞汁或是羊肉汁混合成沾醬. 很香 可是吃後要刷牙 .

舊金山金芭莉
等級:8
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有意思
2007/04/30 14:26

有意思耶!

我知道這裡超市都有賣蒜頭罐頭,以為只是拿來做Pizza餡料用的.不知道吃起來是不是軟的? 我倒是還艇喜歡吃日本烤蒜頭, 也算是蒜頭迷啦 ^6^ !  


活在當下,精采生活

李四
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談蒜吃蒜
2007/04/30 02:34

晨曦,我媽媽以前也是吃什麼都要配蒜頭,常常還整瓣整瓣的生吃。後來把身體的細菌不管好的壞的全殺光了,生了一場怪病,看過許多中西醫都沒效,後來是「極大量」減少吃蒜才慢慢痊癒的。

馬丁,我不敢念你啦,只是稍稍提到你的大名而已。你說的拍蒜頭的那種菜刀,我在法國都找不到。有一年回台灣去金門遊覽,高興地帶回一把大鋼刀,這才終於可以盡興地拍蒜頭哩!不過,這裡也找不到小黃瓜,所以就只能偶爾想一想,流流口水,就好了。

安姜小姐來訪,歡迎光臨!超重吼,我跟你說,有我跟你作伴啦,絕對不會放你孤單一人的!

悠媽,真是多謝勒!又學到一個吃法,真好。看起來,我們做菜是同一國的;不知道煮多久、不知道放多少,完全憑經驗和膽量,呵呵。



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烤蒜
2007/04/29 10:51
嗨,把整支鮮蒜,不撥蒜皮,放進烤箱烤,不要問我烤多久,我也不知道,烤到蒜皮不焦,蒜肉在皮內融化,撥掉蒜皮(小心燙),將融化的蒜肉拌在沙拉或各式肉上吃,嗯,miam miam,滋味特佳。

安姜
等級:8
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開胃了~
2007/04/29 10:47
連文帶圖都那樣香~ 這下又要超重了.....

馬丁諾
等級:8
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說文解字
2007/04/29 10:16

難怪耳朵癢, 原來是四小姐在唸我.

我最喜歡看四小姐的說文解字了, 對於歐洲文字的繁複衍變一直覺得神奇有趣, 玫瑰的名字裡博學的威廉希望在文字中解得真理, 達文西密碼裡的蘭登則要靠這招突圍尋寶, 四小姐的說文解字幫助我了解食物形成的過程, 不亞於解謎的重要性, 更吸引我的注意.

記得小時候我家都用厚厚的菜刀背大力拍蒜, 蒜扁了, 裂了, 散了, 瓣膜自然一拉就開, 對付小黃瓜也是如此. 不規則了裂痕, 另有一種美感. 現在在台北, 似乎難得見到用刀背拍蒜拍小黃瓜的手法了.


晨曦Catherine
等級:8
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沒有蒜頭萬萬不能
2007/04/29 10:00

我們家吃蒜頭像吃花生.

蒜頭配香腸. 蒜頭配水餃. 蒜頭配鹹豬肉. 蒜頭配豬排 ......

蒜頭萬能! 沒有蒜頭萬萬不能 !