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sot-l'y-laisse 雞肉上的生蠔
2007/02/20 04:08:40瀏覽19444|回應11|推薦30

 sot l'y laisse, 或者寫成 solilesse, 字面上的意思是「傻子才不要的東西」,講的是兩塊小小的、約莫拇指頭大的禽肉,每隻雞或鴨或鵝都只有那黃金的兩塊。他們位於背脊骨與上腿之間,顏色深於胸肉,約莫與腿肉接近,長橢圓形,各嵌在一塊略微凹下的小小骨盤裡。滑嫩好吃,是整隻雞的精華所在,難怪不識貨的會被稱為傻子,也只有傻子才會不要那一塊肉。英文裡的牡蠣,或說生蠔,oyster這一個字,常被引伸用來指珍貴稀少、價昂美味的食品,把 sot l'y laisse 說成是 chicken oyster 並不為過。

圖片來源:維基百科 http://fr.wikipedia.org/wiki/Sot-l'y-laisse

在電影「艾美莉的異想世界」(le fabuleux destin d'Amélie Poulain) 裡,有一個愛吃那兩塊嫩肉的老先生,總是在把雞切好端出去飯桌之前,就把它們私藏吃下肚去。法國人說那兩塊精肉本來就是給切雞的人的報酬(la récompense du découpeur)。後來有一幕,那先生不再自私的只為自己,而把那兩塊肉留著分給了等在餐桌前的孫子,劇情發展令人會心一笑。

相傳以前太陽王路易十四只吃這種嫩肉,廚師每天要殺許多隻雞才能收集到做成一盤菜的份量。一國之王固然有權有錢又有勢,置辦得起這樣的奢華,但究竟是民脂民膏,如今讀到這樣的傳說仍然令人吒舌。就好像古時候哪個有錢人家請了西席,老師什麼也不要,只要求每天能吃豆腐。富翁以為老師客氣,吩咐下人殺雞取腦,用幾十隻雞的腦燉成一小碗「豆腐」供養。這種故事聽來除了覺得不可思議,不知道還能用什麼表情來反應。只是浪費成性的太陽王很自然的視這麼吃為理所當然;而那無辜的私塾教席終於在一天撞見了滿地死雞,才知道自己無意中造了許多孽,立即辭了工作走人。

有一年春天,我們到波爾多附近一個經營酒莊的朋友家去度春假。度假,是一種心情,只要是到了一個不是每天過日子的地方,即便做的還是一樣的吃喝拉撒睡,就算是度假。但是到了吃飯的時候,朋友隨手拿出來的居然是1985年份的窖藏紅酒,我們當然大驚。吃了前菜,再上一道奶油焗雞,媽媽咪呀,竟然盤裡的雞肉全是sot l'y laisse。我問,你殺了多少雞做的這道菜?朋友不解的看著我,說,沒有哇,就從超市買回來一整盒都是這東西呀,真對不起,我沒買到我要的部位~

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ruedesmuriers&aid=752967

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李四
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夜市香噴火烤sot-l'y-laisse 串?
2007/02/25 18:10

悠媽我被你弄糊塗了?你說的是台灣的夜市嗎?我只看過烤雞屁股串,ㄟ,好像說鳳尾比較好聽,沒有看過「夜市香噴火烤sot-l'y-laisse 串」?哪裡有這等好東西?趕快報給我知道,下一次回台灣就殺過去。。。。


簡單的複雜


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不澀不膩
2007/02/23 10:18

妙…妙…

我最喜歡吃的肉是附在骨頭邊的肉,不澀不膩地,隨便煮都好吃。

還有那夜市香噴火烤sot-l'y-laisse 串,嗯,真是好滋味,但 老公看了直叫怕,唉,吃雞胸肉的人不懂我們的嗜好!


馬丁諾
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別客氣啦
2007/02/23 10:14

四小姐

妳的文筆妙趣天成, 也不輸蔡珠兒呵.

這兩天把 Peter Mayle 的山居歲月看完, 心裡總覺得, 妳也很適合寫一本給大家看的山居歲月!


李四
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莫大別怕!
2007/02/22 16:41

吃是很主觀的,我是有得吃就偷笑,所以許多道聽途說也置之不理。

人家說,豬肉最好吃的是 filet mignon (原諒我只知道法文說法),一隻豬只有兩條,去超市看單價最貴的就是了。可是我最喜歡的是腮邊肉,在台北的小吃攤切一盤,點一瓶啤酒,加一點魯豆干,多好吃啊!也許是因為混雜著其他的記憶,所以更加美味吧!

對我來說,魚最好吃是魚頭,小小兩片魚鰓邊上的嫩肉,塞牙縫也不夠,但是是人間極品。要不就是魚眼睛,但是現在那都是我女兒的專利了~

ㄟ,奇怪,怎麼談吃的,回應特別多?果然咱們是中華民族子民。。。


簡單的複雜

李四
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朱大頭你別胡扯
2007/02/22 16:25
bonnet d'évêque 說的是雞屁股鴨尾巴,你別胡扯淡了。下次如果再有人把 sot l'y laisse 說成是bonnet d'évêque,你就跟他說,bonnet d'évêque只有一頂,是三角形的,然後比著雞屁股,說:在這裡!哈哈哈!
簡單的複雜

朱大頭
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扯淡
2007/02/22 05:59

原來鴨或鵝肝可能要降價了. 那將來你要是想做一道 鵪 鶉 填 鴨 肝 (caille farcie au foie gras)就可能是一件不太破費的事情了.

對了. 雞的背上除了你提到的那兩塊 傻 不 理 雞 肉 之外. 還有幾頂 主 教 的 方 帽(bonnet d'évêque)也是在背上 - 在脊椎骨的兩邊. 也還不錯吃. 不過那太小塊. 連聰明人也不想吃的就是了. 此外. 火雞的傻不理就大塊多了.

pate 應是 pâté 的誤植了.

最後. 希望你看到本文的時候. 還沒有開始動手做填鵝肝鵪鶉. 因為... 因為. 一般人 - 我是指正常人. 正常人用 mousse 去填就可以了.

扯完了. 掰掰. 


莫大小說
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生平第一次聽到
2007/02/22 05:56

雞肉還有這麼講究的地方

太恐怖了

一向呷什麼都是勿輪吞棗,不想裡面還有這許多講究

好奇豬或牛或魚身上那塊部位最好吃,應說最珍貴

可以這麼土底問嗎

呵呵


李四
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回馬丁的話
2007/02/22 02:54

別捧我,我尾巴都翹起來了~

我跟你說,我一點也不注重吃的,你如果把我當食神,很快就會後悔了!有一個朋友跟我說過,會吃、懂吃、愛吃,都是不一樣的事情。我呢,既不會、不懂又不愛,連食神的邊也沾不上。我喜歡看談吃的文章,也許是一種心理補償吧!看別人又會吃又會寫,真是羨慕呀!去年夏天回台灣,讀了好幾本蔡珠兒的散文全說的是吃的,她的觀點我們可以不同意,但是人家的文筆多好!那可是無庸置疑。

有一年,一個朋友從台北到我家住了幾天。每天跟我送小孩上學、買菜什麼的。到了第三天,她在廚房一邊看我準備晚餐,忍不住一邊笑我。她說,還好你老公小孩都很好養,不然你就慘了~

懂了吧!?


簡單的複雜

李四
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回木香的話
2007/02/22 02:44

我想你說的鵝肝應該是指 foie gras. 那東西挺貴的,現在法國有廠商在中國養鴨專門生產鴨肝醬(肝拿來做醬銷回法國,鴨賣給中國人做烤鴨),據說去年的生產已達法國市場佔有率的12%,看來昂貴的foie gras價格應該可以逐年降低。

至於pate,據我所知,不一定要用禽類的肝,一般常見的豬肉、牛肉等畜類都是材料。也有素食,用蔬菜做的。重點是,要不就得用模型烤,然後切片吃。要不就做成較硬的泥狀,塗在麵包上吃。

奇怪,我認識的許多美國人都以為pate=foie gras, 為什麼呢?  實在不解~


簡單的複雜

馬丁諾
等級:8
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妳才是食神咧
2007/02/21 12:03
每次讀妳的美食記, 總是在不知不覺中被一個個的小故事所吸引, 既能長知識, 又能在想像中一飽口腹之欲, 妳才真是我心目中的食神咧.
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