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2008/10/27 23:41:41瀏覽3808|回應12|推薦84 | |
天下三分明月夜,二分無賴是揚州。 --唐 徐凝 憶揚州
溯自三國,上海已是東吳的遠洋海港,歷朝歷代的疏濬,大航海時代的叩門,加上上海人的精明,這個港市,在歷史的偶然與必然交匯之下,貿易昌盛,商賈雲集,三年一翻,五年一變,眼下不但是中國最重要的對外門戶,儼然還有機會成為光芒耀眼的國際性大都市。 但,海運興起之前呢?依賴的是流通大江南北的漕運,造就的是騷人墨客魂牽夢縈的喧囂繁華,揚州。 自隋煬帝開鑿大運河,貫通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系,淮揚一帶因位處南北運輸要衝,地位驟然而興。揚帝三幸江都,更大幅提升了淮揚飲食的精緻度,最後連他的好頭顱都斷送在此。此後,歷經唐宋元明清的經營,歐陽修、蘇軾等文人的加持,淮揚飲饌逐漸塑造出與眾不同的文化格局。尤其到了清朝,於揚州設鹽務衙門,富甲天下的鹽商,為了康熙、乾隆的南巡,於飲食之道更是精益求精,重時鮮、重食材、重刀工、重火工,精選細作,助味而不奪真,淮揚菜儼然已是中國飲饌文化中的精緻表徵。 早上三點起床、在香港奔波轉機、中午無暇進食,加上整個下午的會議,老婆已然倦極,我想,晚餐並不適合來一頓濃油赤醬的本幫菜。於是,我們漫步福建中路,穿越熱鬧的南京東路,迤迤然來到揚州飯店。
揚州佳餚雖美,今晚並沒有太多閒情逸致,也沒預定大菜,簡單自在就好。 於是,每人先來一盅清燉蟹粉獅子頭。湯清味鮮,沒有一般大白菜熬煮後的混濁感,或許是吊過的雞湯?小白球大小的獅子頭,以匙舀之,嚐來極為滑潤,猜想肥瘦比例絕不平等,卻毫無肥膩之感。這一小盅,開胃。
肴肉,在台北最常吃的是郁坊以及蘇杭,此間的肴肉則既無肉凍亦無水晶。老老實實地取薑絲蘸浙醋食之,鮮而不鹹,好味。
風雞,撕得頗為細緻,排盤則上白下紅,亦適合蘸浙醋,食來清淡且不乾澀。吃怕了郁坊的鹹味,沒想過風雞也可以如此雅緻。
這盤就不用多說了,地道江南之味,香干拌馬蘭頭。不過,小捷嫌馬蘭頭有股特殊味道,不喜。也難怪,有時候,我們的味覺被過度馴化,受不得一點野菜的刺激呢。
我素喜鱔魚,巧的是淮揚館子正長於烹煮鱔魚。這道熱熗虎尾,將黃鱔汆燙後僅取尾背部,另以蒜泥加醬油醋鹽糖等佐料煸炒後趁熱澆淋於鱔尾上,以其形似虎尾,故名之。此鱔豐厚腴滑、味道至鮮,實為我所僅見,小捷更是大快朵頤,一人解決了半盤。
主食是薺菜肉絲炒年糕,薺菜、肉絲均味尚清鮮,年糕口感亦佳。
小捷不肯吃年糕,只好另點雪菜煨麵一碗,不意上得桌來竟是海碗一盆。白湯麵亦是揚鎮名點,以雞鴨豬等骨架熬湯,熬至色白似乳。加雪菜及寬麵煨至稍軟,若非已被年糕先占了胃,否則縱是一盆又有何難?
這餐吃得清鮮、自在,濃油赤醬?明天再說!
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