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08' 上海 - 清鮮平和 《揚州飯店》
2008/10/27 23:41:41瀏覽3704|回應12|推薦84

 

天下三分明月夜,二分無賴是揚州。

         --唐 徐凝 憶揚州

 


 

溯自三國,上海已是東吳的遠洋海港,歷朝歷代的疏濬,大航海時代的叩門,加上上海人的精明,這個港市,在歷史的偶然與必然交匯之下,貿易昌盛,商賈雲集,三年一翻,五年一變,眼下不但是中國最重要的對外門戶,儼然還有機會成為光芒耀眼的國際性大都市。

但,海運興起之前呢?依賴的是流通大江南北的漕運,造就的是騷人墨客魂牽夢縈的喧囂繁華,揚州。

隋煬帝開鑿大運河,貫通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系,淮揚一帶因位處南北運輸要衝,地位驟然而興。揚帝三幸江都,更大幅提升了淮揚飲食的精緻度,最後連他的好頭顱都斷送在此。此後,歷經唐宋元明清的經營,歐陽修、蘇軾等文人的加持,淮揚飲饌逐漸塑造出與眾不同的文化格局。尤其到了清朝,於揚州設鹽務衙門,富甲天下的鹽商,為了康熙、乾隆的南巡,於飲食之道更是精益求精,重時鮮、重食材、重刀工、重火工,精選細作,助味而不奪真,淮揚菜儼然已是中國飲饌文化中的精緻表徵。 

早上三點起床、在香港奔波轉機、中午無暇進食,加上整個下午的會議,老婆已然倦極,我想,晚餐並不適合來一頓濃油赤醬的本幫菜。於是,我們漫步福建中路,穿越熱鬧的南京東路,迤迤然來到揚州飯店。

揚州佳餚雖美,今晚並沒有太多閒情逸致,也沒預定大菜,簡單自在就好。

於是,每人先來一盅清燉蟹粉獅子頭。湯清味鮮,沒有一般大白菜熬煮後的混濁感,或許是吊過的雞湯?小白球大小的獅子頭,以匙舀之,嚐來極為滑潤,猜想肥瘦比例絕不平等,卻毫無肥膩之感。這一小盅,開胃。

肴肉,在台北最常吃的是郁坊以及蘇杭,此間的肴肉則既無肉凍亦無水晶。老老實實地取薑絲蘸浙醋食之,鮮而不鹹,好味。

風雞,撕得頗為細緻,排盤則上白下紅,亦適合蘸浙醋,食來清淡且不乾澀。吃怕了郁坊的鹹味,沒想過風雞也可以如此雅緻。

這盤就不用多說了,地道江南之味,香干拌馬蘭頭。不過,小捷嫌馬蘭頭有股特殊味道,不喜。也難怪,有時候,我們的味覺被過度馴化,受不得一點野菜的刺激呢。

我素喜鱔魚,巧的是淮揚館子正長於烹煮鱔魚。這道熱熗虎尾,將黃鱔汆燙後僅取尾背部,另以蒜泥加醬油醋鹽糖等佐料煸炒後趁熱澆淋於鱔尾上,以其形似虎尾,故名之。此鱔豐厚腴滑、味道至鮮,實為我所僅見,小捷更是大快朵頤,一人解決了半盤。

主食是薺菜肉絲炒年糕,薺菜、肉絲均味尚清鮮,年糕口感亦佳。

小捷不肯吃年糕,只好另點雪菜煨麵一碗,不意上得桌來竟是海碗一盆。白湯麵亦是揚鎮名點,以雞鴨豬等骨架熬湯,熬至色白似乳。加雪菜及寬麵煨至稍軟,若非已被年糕先占了胃,否則縱是一盆又有何難?

這餐吃得清鮮、自在,濃油赤醬?明天再說! 

 

 

 

  

 
( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=2327742

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Ailing
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揚州炒飯
2008/11/10 09:22

看起來垂涎三尺!

但是""更出名!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-10 11:11 回覆:
這事說來有趣, 因為揚州炒飯根本不是揚州人創造出來的, 只不過現在這炒飯出名了, 揚州人遂也大方地將其收編.

黑忍者
等級:7
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水芹拌干絲
2008/11/09 15:01
香更香!來揚州必吃干絲~
黑忍者
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-04-24 16:13 回覆:

Ricardo
等級:8
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馬蘭頭
2008/11/09 00:42

俺滴最愛 或許是在台灣吃不到 對它特別懷念

俺在上海特別去逛了當地傳統市場

各式生鮮 讓俺念念不忘 幾乎有股衝動 想偷帶一支金華火腿回家

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-09 08:53 回覆:

以前我也想過這檔事, 在三陽南貨店裡對著那幾隻金華火腿看過來又看過去, 卻買不下手. 現在可好了, 開始嚴禁攜帶生鮮肉類入關了, 這夢也沒得做了.


小文
令我想起翠亭飯店
2008/11/03 16:49

就在南京飯店對面的那家小館

菜式跟揚州飯店差不多只是便宜了一大截

不知是否還在

很久沒去吃了

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-11-03 16:51 回覆:
您說的是哪兒ㄚ?

天各一方
等級:7
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還是江南好!
2008/10/31 14:44

物產豐盈,料理精細,色味皆美,

不像這北方菜跟傻大個兒似的,囫圇吞棗,吃粗飽!

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-31 16:56 回覆:

可是, 我也很懷念北京城的豆汁兒, 烤鴨, 涮鍋子, 還有那白水羊頭肉哪!!!


阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
等級:7
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這個文筆實在太好了~~
2008/10/30 11:13

我大概在練個兩千年

還不知道有沒有這種功力~~

我還是繼續走我的搞笑路線~~

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-30 13:46 回覆:
不會啦, 我都嘛比較愛看東哥的食記, 而且可以看好幾遍~~


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好文!!
2008/10/30 00:16

這文筆加上圖

光是那肴肉跟煨麵讓我不自覺得吞了一口口水

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-30 06:13 回覆:

但是蝴蝶用的是嘔吐的標識? 該不會是潛意識裡 ...



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獅子頭
2008/10/28 22:55

湊不夠人吃桌菜,好久不曾去鴻一小館了。記憶中,那兒的清燉獅子頭很不錯。

馬丁諾的文章好看。

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-29 07:54 回覆:

CAUSA
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這個好 ! 這個好 !
2008/10/28 07:52

照片張張好又標準的菜色 !

有偶小時候吃的影子 !

那風雞才標準,現在台灣大部份只是在賣 (鹹雞塊)  

馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-28 14:40 回覆:
確實如此, 奇怪的是, 一般來說都是大陸菜比較鹹, 為什麼淮揚菜過了海竟然反其道而行?

scubagolfer
等級:8
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羨慕!
2008/10/28 04:20
真好!奈何我身陷邪惡帝國(USA)南方,只能入境隨俗、跟南方老黑們吃些糊塗菜...唉!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2008-10-28 14:39 回覆:
S 大若是身在加州, 當有不少夠格的華人廚師才是. 若是在德州 ..., 那也只好跟他們拼比吃辣椒啦!
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