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故鄉的佳餚
2017/01/26 00:00:00瀏覽1894|回應4|推薦59

紅燒肉及刈包

 

 

    讀郁達夫文,文中提到「福建全省,東南并海,西北多山,所以山珍海味,一例的都濺如泥沙。聽說沿海的居民,不必憂慮飢餓,大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃海貨來充作食品。」這些話引起我一些聯想。

 

    故鄉金門位於福建省東南沿岸的九龍江口,與對岸廈門遙遙相望。記得昔日家鄉漁產也是豐富的,孩童時陪母親逛市場,漁獲總是充盈的,魚蝦總是新鮮的,且經常可見名貴的黃魚。冬季螃蟹盛產期,魚攤堆積如小山的螃蟹。就是沿海牽罟的魚貨,那些一、二十公分的小魚也是魚眼熠熠,魚身閃亮,新鮮異常。離開家鄉後,每次返鄉,母親總迫不及待想買些魚鮮加菜。每回總聽得母親說,魚鮮越來越少了,價錢越來越高了,似乎漁獲量年年減少。就是我喜歡的海蚵,價格也是連跳好幾級且產量大減,不知是何原因?這般景況,離郁文中所言的「山珍海味,一例的都濺如泥沙……大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃海貨來充作食品。」的富足豐盈情景,已不復見。

 

    又讓我聯想到家鄉佳餚來。童年時,家鄉沒有太多的餐廳,一般都是小吃店,找不到可以辦酒席擺上數十桌的餐館,就是十來桌也不可得。有婚宴喜慶請客,都是請「管棧」(相當於台灣總舖師的稱呼) 辦桌,在天井或屋外一角搭起帳篷煮食。

 

    就記憶所及,參與過的酒席好像也有規則可循,通常有幾道常見的菜餚。其中有歷久彌新的,至今仍大受鄉人歡迎:

 

    宴菜:由大白菜切絲,肉絲、香菇、筍絲、碗豆絲、蝦皮、魚翅、蛋絲等,有人稱這菜是家鄉的「佛跳牆」。

 

    紅燒肉攙芋頭:這是美好的搭配,其中芋頭正好吸收肉的油脂。家鄉的小金門芋頭遠近馳名,香又口感綿密。有時這菜以紅燒蹄膀及刈包代替,或是以芋角仔 (芋頭切成小塊炸過)與豬小排一起蒸過來代替。

 

    八寶甜飯:以糯米、龍眼乾及一些果乾蒸出又黏又彈牙的油亮八寶飯。

 

    鹹點心:以瘦肉、青蔥、荸薺等做內餡,包成類似餡餅,經由炸後表面形成層層酥皮,極為可口美味的點心。

 

    禮餅:宴席的最後一道菜,搭配一大碗甜湯。禮餅的內餡有時是芝麻花生等,有時是豆沙的,外表也油炸成層層酥皮。這是家鄉的特色甜點,別處還不容易見到。

 

    除了上述幾道經常出現於宴席的菜餚外,也有當令的海鮮食材,如:紅燒時魚,有黃魚、鮸魚、加臘魚等,有時則以魚片經油炸後紅燒勾芡代替。螃蟹則有油飯蒸螃蟹,或是將蟹黃蟹肉剝下,炒花椰菜。蝦有枸杞清蒸,或是將一條條蝦子裹麵粉油炸。也有藥膳清燉雞湯,盡是美味料理,令人回味。

 

而我喜歡的海蚵煎、海蚵麵線等只算是小吃,還上不了宴席的檯面。

 

 

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(本文圖片取自網路)

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 回應文章

莫莉﹝忘川﹞
等級:8
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2017/02/05 14:14

好久不見!倦勤太久,沒上網回訪,真不好意思!拜個晚年,新春愉快,闔家平安~

今年也嚐到梅乾扣肉,是買回來的,還是很下飯。我們家院子大,請客都請總舖師來辦桌,便宜又大碗。但是很久沒吃到了!

洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2017-02-06 23:18 回覆:

哇!莫莉  又出遊回來啦  

祝福  闔府新年快樂  吉祥如意!

這樣看台灣各地的辦桌還是相當普遍 

不過  我倒沒吃過台灣辦卓的宴席  通常都參加餐廳的酒席!


wonghc
等級:8
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2017/01/27 08:20
紅燒肉如果加入梅乾菜就成為扣肉,少些肥膩,我喜歡隔著芋頭的扣肉,更吸油些,那僅是感覺,全到了胃裡都一樣。
洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2017-01-27 17:59 回覆:

對喔!紅燒肉配梅乾菜也是絕配,夾在刈包內吃真叫人垂涎啊!得意

跟紅燒肉配芋頭有著不一樣的風味

是啊!到胃裡都一樣的 大笑

祝福  闔府新春快樂  吉祥如意!


Bianca
等級:8
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2017/01/26 23:31

哇~第一張紅燒肉看起來好好吃喔!

您說的「宴菜」我知道,傳統台菜酒席中也有這道菜,通常在冷盤之後的第二道菜出現。紅燒肉攙芋頭則是在上海館子吃過,真的太好吃了...回味無窮!(晚餐好像沒吃飽)大笑

中華料理博大精深,遍地開花各具特色,但是,故鄉的佳餚才教人魂牽夢繫!

明天就是除夕了,洪老師準被端出故鄉的佳餚上桌嗎?得意

祝福闔府~新年快樂、歲歲平安、事事如意!ROES恭喜恭喜

洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2017-01-27 17:50 回覆:

哇!原來台灣辦桌也有"宴菜"這道菜啊!

Bianca 記得真牢,家鄉宴席這菜也是排在第二道,也是冷盤之後,真的很有意思!

或許,台菜也是來自閩南菜系,菜系同源

在台灣倒是吃過不少餐廳的佳餚,但就是沒機會參加總舖師辦桌

否則,對台灣草根的宴席就能有較進一步的認識

今年過年家人建議到外頭吃飯,讓我錯失了端出家鄉佳餚的機會  懷疑得意

祝福  Bianca  闔府新春快樂  吉祥如意!


童言
等級:8
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2017/01/26 21:04

前幾天挪威國家電視台的記者,專程到金門採訪,報導川普上任後的兩岸關係,金門菜刀第三代的吳老闆還接受訪問哩。

祝洪兄金雞年行大運啊!

洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2017-01-27 17:34 回覆:

哇!家鄉小地方,還煩勞貴國電視台專程來採訪

讓小地方聲名遠播,真是感激啊!得意

以前金門宴席請客大人都會帶一個小孩隨行

不好意思,我嘴饞  害羞  經常跟著阿嬤去,所以才有這些心得啦  大笑

祝福  闔府新年快樂  吉祥如意喔!