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美國加州《舊金山》-那隻蛇,那些鱷魚,和那碗伊府麵 蔡業記麵家Thai Nghiep Ky Mi Gia
2020/07/06 02:46:55瀏覽1211|回應4|推薦43

西元814年,唐憲宗迎佛骨入長安。韓愈當時是刑部侍郎,上諫「諫迎佛骨表」反對這件勞民傷財的行為。忠言逆耳,皇帝老子當然是專揀好聽的來聽。韓侍郎這下子踩到了篤信佛教的唐憲宗痛脚。憲宗一氣之下本來要直接送韓愈去見佛的,後來在裴度、崔群的力救之下說了「愈,人臣,狂妄敢爾,固不可赦」,眼不見為淨,最後把韓愈貶到潮州去作刺史了。

潮州也就是當今的廣東潮州。中國在元朝之前立足中土,一向把東南沿海視為「邊彊地帶」,凡是意見不合的大臣一律踢到「邊彊」去。宋朝的東坡居士在高太后主政時與司馬光意見相左,自請外放到杭州去,到了哲宗親政後,更是一路被眨過五嶺,送到惠州去了。唐朝的韓愈也一樣,一個河南人被送到了靠海的潮州去,當然有太多的不適應。不過這些中土的皇帝老兒有所不知的是把大臣送到東南沿海去名為「眨」,實際上是把他們送到美食天堂去。東坡居士在杭州時研發出「火候足時他自美」的東坡肉,在惠州時發現了嶺南的荔枝之美,寫了「一日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」。韓愈也一樣,到了潮州之後,寫了「初南食貽元十八協律」,對於唐朝時期潮州菜裡的食材,像是鱟,蒲魚,青蛙,章魚,干貝,和蛇,沾醬裡的辣椒和橙汁等有著清楚的描繪:

鱟實如惠文,骨眼相負行。蠔相黏為山,百十各自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆。同實浪異名。章舉馬甲柱,斗以怪自呈。其餘數十種,莫不可嘆驚。我來禦魑魅,自宜味南烹。調以鹹與酸。芼以椒與橙。腥臊始發越,咀吞面汗騂。惟蛇舊所識,實憚口眼獰。開籠聽其去,鬱屈尚不平。賣爾非我罪,不屠豈非情。不祈靈珠報,幸無嫌怨並。聊歌以記之,又以告同行。

潮州雖在廣東境內,不過菜系和一般常見的廣府菜略有不同。潮州在地理位置上離廈門比離廣州還近,所以潮州菜系其實更貼近於閩菜系,集閩菜和粵菜的精華於一體。只可惜拜香港之賜,粵菜在近代裡一向以廣州為主的廣府菜為強勢主流,潮州菜倒是搏不到什麼版面。在美國要找潮州菜眼睛要明亮些,因為很多潮州菜都是拐彎抹角兜圈子而來。潮州人出外打拚的歷史悠久,在越南的華人中潮州人是華裔人口的第二大族群。越戰之後不少的越南人輾轉到美國來,開起了麵館。在這些麵館裡,有不少賣的便是潮州麵。只是對美國來說,講越南麵易懂,要費唇舌去解釋潮州菜就難了,所以很多潮州麵館實際上都是打著越南麵的招牌。在舊金山城裡,像是小西貢區的「海記麵家」Hai Ky Mi Gia或是這家在外日落區的「蔡業記麵家」Thai Nghiep Ky Mi Gia都是這類「掛越南麵賣潮州麵」的麵館。「蔡業記麵家」的廚師據說來自「海記麵家」,所以兩家賣的東西幾乎一模一樣,東西的水準也相去不遠。

一碗簡簡單單的麵裡佈滿了中國菜系遷徙的紋理,這也唯有一支舌頭吃遍大江南北的中國人才看得出箇中三昧。韓愈這個不慣食小龍的河南人到了潮州之後,除了在「初南食貽元十八協律」裡「開籠聽其去」,開了蛇籠放蛇去之外,還本著政治人物的本性,大動作地寫了出名的「祭鱷魚文」,丟了一豬一羊去整治鱷魚患。鱷魚當然不可能借著一豬一羊就從此絶患,不過潮州菜和韓愈現在已經有著密不可分的關係。也多謝了韓愈這個外地人,借著他的眼光來看潮州菜,才更能看出個菜系的獨特之處。潮州菜能垂名青史,或多或少要感謝這個打河南來的韓文公哩。

餐廳外觀。那句「潮州粉麵」當然是只有寫給中國人看的。

裡面的樣子。

小小的麵館,不過也是乾乾淨淨的。

菜單。這種餐廳的菜單不用太死心眼,其實有很多都可以自己跟老闆娘喬的。像是菜單上全列的是湯麵,不過你要吃乾麵的話,跟老闆娘說湯另外盛來就好。麵條要什麼也可以直接說。今天來主要是為了它們的乾拌寛蛋麵而來的,所以最後大家都跟老闆娘自行出招。

內用的顧客送免費的豆漿。

雖然是免費的也還不錯喝啊。

它們的辣椒醬蠻好吃的耶。

炸魚餅。

朋友用廣東話跟老闆娘東加西加加來的一碗麵。基本上就是它們的招牌業記麵加雲吞,麵是半寛蛋麵半河粉。

陳皮鴨腿雲吞麵。

業記麵。當初來吃之前就是看到照片上的那片蝦餅覺得這家應該有點意思。

潮州沙茶麵。

鮮蝦麵。

潮州麵從潮州隨著移民到越南,兜了一圈兜到了舊金山來。

如今在這些打著越南麵招牌的麵館裡頭賣。

韓愈這個從中土到潮州的河南人應該最知道這種味覺遷徙的箇中三昧吧。

地址:1427 Noriega St, San Francisco, CA 94122

網址:https://www.facebook.com/pages/Th%C3%A1i-Nghi%E1%BB%87p-K%C3%BD-M%C3%AC-Gia/114795628679856

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玉米蘋果
等級:8
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2020/07/17 22:51

   僅止一看, 就覺得 肯定是好吃的讚

   這其中的 "硬功夫", 絕非只是一點點喔!

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-07-20 01:48 回覆:
好呷啦!

花露露
等級:8
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2020/07/07 01:21

最佳美食推廣員

看了之後不去都不行!


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-07-08 10:25 回覆:
嘻嘻,這幾家的潮州麵還真的作得不錯哩。

scubagolfer
等級:8
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2020/07/06 11:28
唉,今年本來很可能有一趟潮汕美食小旅行的,也被疫情給攪亂、沒了.... 
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-07-08 10:24 回覆:

嗚嗚嗚,還是比我們好啊,現在跟本没有國家要讓美國人進去。今年上半年已經取消兩趟旅行了,再接下來到年底應該也没希望能上那裡去了。痛哭


洛城聞笛
等級:7
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2020/07/06 06:09
謝謝您把潮州菜系的來龍去脈介紹得精闢極了!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-07-08 10:19 回覆:
那裡,是您過奬了啦!